Чеддерізацією сирної маси до формування

Чеддер виробляють виключно з коров'ячого Пастера-зованного молока, досить зрілого, кислотністю 21-22 ° Т. Специфічний смак і консистенція готового сиру пояснюються накопиченням молочної кислоти перед формуванням. Під дію-Вієм останньої в сирній масі накопичується монокальційпараказеінат, а надлишок молочної кислоти з'єднується з каль-ціем і утворює молочнокислий кальцій. Завдяки такому процесу сирна маса стає м'якою, тягучою, расслаі-ється на тонкі листоподібні шари. Пріплюснутая форма очок - непрямий показник закінчення чеддерізацією.

Згусток для сиру чеддер повинен бути щільним. Температу-ра другого нагрівання коливається від 37 до43 ° С. Перед другим нагріванням кислотність сироватки повинна бути 15-17 ° Т. Після другого нагрівання сирну масу продовжують вимішене-вать від 30 до 60 хв. До кінця процесу кислотність сирної маси досягає 32-35, а сироватки-16-18 ° Т.

В даний час на сироварному заводі в Латвії уста-новлена ​​лінія по виробництву Чеддер датської фірми «Паси-лак» продуктивністю 10 т сиру. Лінія складається з 6 сироізготовітель по 15000 л молока, повністю автоматизований-них, з програмним управлінням. Пульт управління влаштований так, що можна внести корективи в задану програму, обус-ловлений фізико-хімічними та біологічними властивостями молока. У сироізготовітель відбувається згортання молока, отримання згустку, розрізання, дроблення до отримання сирних зерен необхідної величини, вимішування, друге нагрівання і подальше вимішування для зневоднення сирної маси. Готову сирну масу подають насосом на перфорований конвеєр шириною близько 2 м, довжиною 10 м. Він встановлений з на-клоном. Сирна маса надходить в нижню частину конвеєра і, - звільняючись від сироватки, рухається вгору до кінця. Візуальний-но рух майже непомітно. В кінці конвеєра встановлена ​​вертикальна перфорована вежа для чеддерізацією, кото-раю вміщує всю сирну масу з сироізготовітель. У ниж-ній частині вежі встановлена ​​дробарка. Після закінчення Чеддер-зації сирна маса надходить в дробарку, де розрізається на шматки розміром 1,5-2,5 см. Розрізані шматки сиру надходять на перфорований конвеєр, який має ті ж розміри, що і перший, і встановлений так же похило. У верхній частині конвеєра розміщений дозатор для солі. Просолені шматки сиру насосом перекачуються в чотирикутні перфоровані форми для пресування, що вміщають до 1 т сиру. Масу прес-сунуть під вакуумом спочатку під тиском 0,4 МПа, а в даль-нейшем 0,9 МПа. Після закінчення пресування сир піднімається в формі і потрапляє в пристрій, де розрізається на головки, по 19 кг кожна. Реалізують сир в 3-місячному віці. Кожен сир перед реалізацією розрізають на 3 частини і упаковують під вакуумом в повіденовие мішки. Лінію миють і дезінфікують безрозбірного за допомогою спеціальної установки.

У Латвії виробляють Прейльский сир по типу Чеддер. Це сир 30% -ної жирності зі скороченим терміном дозрівання. Суміш пастеризують при 73-76 ° С з витримкою 20-35 с. Прейльский сир можна виробляти і з окремо гомогенізований-ванного молока. При цьому незбиране молоко, підігріте до 40- 45 ° С, сепарують, отримані вершки 33-36% -ної жирності в потоці нормалізують знежиреним молоком до 18-20%. Потім вершки гомогенізують на двухступенчатом гомогеніза-торі (1-й ступінь - тиск 0,8-1,0 МПа, 2-й ступінь - 0,2- 0,25 МПа). Гомогенізовані вершки нормалізують в потоці знежиреним молоком до необхідної жирності суміші для сиру з подальшою пастеризацією. Пастеризоване суміш охолоджують до 6-10 ° С і витримують при цій температурі 12 ч з додаванням закваски стрептококів в кількості 0,9- 1%, паличок - 0,9-1,1%, приготовленої з рідких заквасок. Потім молоко підігрівають і додають сичужний фермент з розрахунку 2 г на 100 кг суміші.

Температура згортання становить 29-31 ° С, тривалість 30-40 хв. Розрізання згустку і постановка зерна про-продовжували 10-15 хв, величина зерна до кінця постановки 5 7 мм, кислотність сироватки 14-16 ° Т. температура другого

нагрівання 34-36 ° С, тривалість 15-30 хв. В кінці обробки сирна маса з залишилася сироваткою подається в формувальну ванну і рівномірно розподіляється. У формувальної ванні утворений пласт товщиною 20-30 см витримують під шаром сироватки протягом 25-30 хв. Коли кислотність сироватки досягає 21-23 ° Т, сироватку видаляють і пласт витримують без сироватки ще 40-100 хв до досягнень-вання кислотності виділяється сироватки 26-30 ° Т.

Потім пласт подпрессовивают і розрізають на блоки розмірами 250x243 см, які направляють на чеддерізацією. Чеддерізацією проводять 1-2 ч в спеціальних візках, поки кислотність виділилася сироватки не досягне 60-70 ° Т, а рН сирної маси 5-5,2. Після чеддерізацією сирну масу подрібнюють і солять на шнековом конвеєрі. Подрібнену сир-ву масу переносять в форми з нержавіючої сталі для бессалфеточного пресування. Сири пресують протягом 8-10 год без перепрессовок при тиску 0,15-0,2 МПа / см 2. Сири дозрівають упакованими в плівку типу Повідов. Тривалість дозрівання 45 днів при 8-10 ° С і відносній вологості повітря 75-86%.

Основні показники сиру наступні: масова частка жиру в сухій речовині 30%, вологи не більше 48, кухонної солі 1,5-2,5%.

український сир виробляють з пастеризованого молока з масовою часткою жиру не менше 50%, вологи в межах 40-41, оптимально масовою часткою вологи після пресування 43-44, солі 1,3-1,8%. Сир має виражені сирні злегка кислуваті смак і запах і ніжну, еластичну консистенцію, рисунок, складається з вічок неправильної сплюсненої, щілинну форму. Поверхня сиру рівна, без підкіркового шару.

Молоко нормалізують, пастеризують при температурі 76 ° С з витримкою 15-20 с і охолоджують до температури згортаючи-ня. У пастеризоване молоко вносять 0,8-1% закваски, з-стоїть з кислото- і ароматобразующіх стрептококів, і. 10-30 г хлориду кальцію на 100 кг молока.

Систему згортання здатність підготовленої суміші перевіряють приладом (кухлем); вона повинна бути не більше 2,5 од. Згортають молоко при 32-34 ° С протягом 30-35 хв. Згусток для українського сиру повинен бути щільним. Ріжуть згусток на кубики розмірами 8-10 мм і вимішують. До другого нагрівання вимішування триває 30-40 хв. Величина зерна до моменту другого нагрівання досягає 6-7 мм.

Після другого нагрівання вимішування триває протягом 40-50 хв для обсушування зерна, часткової втрати клейкості і підвищення кислотності маси. До кінця обробки сирної маси кислотність сироватки досягає 16-16,5 ° Т. При обробці і обсушку зерна 2-3 рази визначають кислотність сироватки, яка за весь процес обробки зерна повинна підвищитися на 3-4 ° Т. Перед закінченням обробки зерна видаляють 70% сироватки, вносять 500-700 кг солі на 100 кг переробляється молока і витримують сирну масу при помішуванні протягом 20-25 хв. З ванни зерно з залишилася сироваткою подають на вібратор для повного відділення сироватки і подальшого формування.

Звільнене від сироватки зерно надходить в бункер, а звідти в форми, викладені вологою серпянкой, витримай-ють в них для самопрессования протягом 30-40 хв. Формування на лінії з вібратором здійснюють насипним способом. У формах маса ущільнюється при Самопресування і надходить на пресування. Після третьої перепрессовки серпянку замінюють добре віджатою міткалеві серветкою, яка забезпечує більш щільну і замкнуту поверхню. Тиск поступово підвищують і доводять після другої перепрессовки до 0,02 МПа, після третьої - 0,04-0,06 МПа. Після закінчення 8 ч тиск знижують до 0,02-0,03 МПа. Загальна тривалість пресування в осінньо-зимовий період 10-12 год, а в летній- 8-10 ч. Після пресування сири опускають в розсіл з концентрацією 20-22%, досолюють протягом 1 -1,5 добу при 10-12 ° С .

Сир в 15-денному віці миють і обробляють 0,05% -ним розчином сорбінової кислоти. Приблизно в 20-25-денному віці сир знову миють, сушать і покривають плівкою або парафінують. Загорнуті в плівку сири переносять в камеру з більш високою температурою-14-16 ° С і відносною вологістю повітря не вище 70-75%. У цій камері сир витримують 20-25 днів, а потім переносять в іншу з темпе-ратура 10-11 ° С і відносною вологістю 75-80%, в ко-торою вони залишаються до повного дозрівання.

Для отримання сиру високої якості необхідно сполучення-ня трьох найважливіших чинників: по-перше, оптимальної вологість-ності сиру (після пресування в межах 43-44%), по-друге, оптимального водневого показника сиру в 2-3-добовому віці (рН 5,15-5,2) і, по-третє, оптимального вмісту солі (1,3-1,5%).

Загальний термін дозрівання сиру 70 днів, після чого він може надійти на реалізацію. Сир повинен відповідати вимогам стандарту, на сорти його не поділяють.

Бескоркових сири. Вірменський сир отримують з коров'ячого пастеризованого молока (рис.). Масова частка жиру не менше 50% в сухій речовині сиру, води не більше 46 і солі 3,5-4% (або масова частка жиру 45%, води не більше 46 і солі 4%). Використовують спеціально підібраний-ву закваску з штамів молочнокіс-лих бактерій за амінокислотним соста-ву для даного виду сиру в кількості 0,5-1,2%. Закваску попередньо ак-тівізіруют в пастеризоване молоко в співвідношенні 1: 2 при 24-26 або 30- 35 ° С протягом 60 хв.

При застосуванні стимуляторів, наприклад дріжджів, сир дозріває за 45 днів. Форма сиру може бути у вигляді двох усічених конусів, з'єднаних широкими підставами, і квадратної. Діаметр нижньої основи дорівнює 17 см, широка частина сиру 25, висота 15 см. Квадратна форма сиру відповідає розмірам вірменського сиру.

Грузинський сир виробляють за технологією сиру в чанах до посолки. Посолку ведуть в кіслосивороточном розсолі кислотно-стю 60-90 ° Т. Форма сиру - низький циліндр з діаметром 24-28 см і висотою 8-12 см. Маса сиру 4-6 кг.

Відмінність сиру в чанах і грузинського полягає ще в застосуванні різних бактеріальних заквасок, складених з штамів, що накопичують вільні амінокислоти, характерні для кожного сиру в окремо.

Технологія осетинського сиру відрізняється від технології гру-зінского сиру тим, що друге нагрівання проводять при більш високій температурі (38-39 ° С), чим пояснюється велика сухість цього сиру. Осетинський сир формують в плетені кошики, і тому поверхня сиру зморшкувата.

Сири з чеддерізацією сирної маси до формування. Бринзу виробляють в основному з овечого, коров'ячого та козячого молока. Бринза має форму бруска з квадратними підставами довжиною і шириною 10-15 см, висотою 7-10 см, масою 0,6 1,5 кг. Брусок може бути розділений на дві частини по діагоналі. У сухій речовині бринзи масова частка жиру становить 40 і 50%. При цьому бринза 40% -ної жирності повинна мати не більше 50% води, а 50% -ної жирності - 49%. Молоко, призначене для вироблення бринзи, нормалізують за жирністю.

У суміш додають закваску, приготовлену на чистих культурах молочнокислих бактерій в кількості 0,3-0,8%, в залежності від ступеня зрілості молока і його першооснову-ної кислотності. Коров'яче молоко, призначене для Вира-лення бринзи, має бути достатньо зрілим і мати кислот-ність 22-23 ° Т, а овече - 26-28 ° Т. У суміш рекомендується вносити солі кальцію в кількості 15-25 г на 100 кг молока. В овече молоко додають калійну селітру з розрахунку 30 г на 100 кг молока.

Бринзу виробляють також з пастеризованого при 70- 75 ° С без витримки молока. Значно обсіменіння мікроорганізмами молоко витримують при зазначеній температурі 11-12 хв. Після пастеризації молоко негайно охолоджують про температури згортання і вносять в нього бактеріальну закваску. Додають також калійну селітру з розрахунку 20 - 30 г на 100 кг молока. Співвідношення стрептококів до паличок повинно бути 3: 1. Після внесення бактеріальної закваски треба почекати, поки кислотність досягне 22-23 ° Т.

Молоко згортають сичуговим ферментом або пепсином при температурі 32 ° С (для овечого молока температуру можна підвищити на 1 - 1,5 ° С) і тривалості 20-30 хв. При внесенні ферменту молоко безперервно перемішують протягом 1-2 хв. Після чого молоко необхідно залишити в спокої до закінчення згортання. Згусток повинен бути щільним.

На великих заводах з виробництва бринзи згусток попередньо розрізають в ванні на кубики величиною 1,5-2см 3. Розрізану масу обережно вимішують протягом 2-4 хв, після чого залишають на 7-10 хв для виділення сироватки. Виділилася сироватку зливають і після цього сирну масу за допомогою відер викладають на стіл з відділеннями, розрахованими на 100-150 кг сирної маси. Після того як відділення столу наповняться сирною масою, її прикривають серпянкой, зав'язавши кінці в вузли.

У Болгарії для виготовлення бринзи використовують замість ванн столи з бортами місткістю 1000 кг молока. На дно столу укладають поліетиленову плівку і на неї серпянку. Підігріте для згортання молоко наливають на стіл в кількості 900-1000 кг, додають солі кальцію, бактеріальну закваску і сичужний фермент. Готовий згусток розрізають і через 5-10 хв знімають зі столу поліетиленову плівку, а вся маса залишається на Серпянка. Цей метод підвищує продуктивність праці і різко зменшує втрати.

Обробка згустку зводиться до деякого обезводнення сирної маси і до створення умов для її чеддерізацією. В результаті чеддерізацією інтенсивно розвивається молочнокислий процес, що обумовлює утворення великої кількості молочної кислоти за рахунок бродіння молочного цукру.

Сирну масу розрізають спочатку уздовж, а потім поперек на кубики зі сторонами, рівними 3 см. Цю операцію повторюють 2-3 рази. Після третього розрізання приступають до пресування сирної маси. Для цього прибирають щитки зі столу, серпянку ретельно розправляють і загортають в неї пласт таким чином, щоб не було великих складок. На туго зав'язаний пласт кладуть пресувальну дошку, а на неї невеликий вантаж з розрахунку 0,5 кг на 1 кг маси, або 0,1 МПа.

Залежно від щільності і вологості сирної маси тривалість пресування встановлюють в межах 35- 50 хв. Нормальна температура пресування не повинна перевищувати 16-20 ° С. Після першого пресування знімають дошку, розв'язують серпянку, обрізають краю пласта, щоб надати йому правильну квадратну форму. Обрізки подрібнюють до 1-1,5 см і розподіляють по западинах, нерівностей і в середині пласта. Після цього серпянку натягують і туго загортають пласт у вигляді конверта, що не зав'язуючи кінці у вузол. Потім на нього знову кладуть пресувальну дошку і вантаж з розрахунку 1 - 1,5 кг на 1 кг сирної маси, або 0,03 МПа на 1 см 2. Тривалість другого пресування 1 - 1,5 год.

Для пресування бринзи рекомендується користуватися важільними або пневматичними пресами. Правильно отпрессо-ний пласт має квадратну форму і однакову висоту по всій масі.

В кінці пресування чеддерізацією повинна бути завершена, що визначається кислотністю сироватки (64-70 ° Т) і сирної маси (140-160 ° Т). Отриманий пласт акуратно по лінійці розрізають на бруски (розміри сторін 12-15 см) з масою 1.5-2 кг. Потім бринзу охолоджують, поливаючи холодною водою (8-10 ° С) з розрахунку на 1 кг сиру 2 л води.

Після охолодження приступають до посолке бринзи. Бринзу солять в басейнах, опускаючи її на етажерах щоб уникнути деформації в розсіл з концентрацією 16-18%. Через 12-24 год бринзу виймають з розсолу і досолюють сухою сіллю протягом 24-36 год в бочках або ящиках, укладаючи бруски в два ряди. Через 12-18 год бринзу перекладають в бочки місткістю 50 і 100 кг, висотою 48 см і діаметром дна 38-49см. Поміщається в бочці в залежності від товщини шматків 6-7 рядів бринзи.

Заповнену бочку залишають незакрите на 1-3 дні. До цього часу бринза ущільнюється і кілька осідає. Тоді бочку доповнюють новими шматками, закупорюють і зважують. Потім бринзу заливають процідженим 16-18% -ним розсолом (в районах з жарким кліматом концентрацію розсолу можна підвищити до 20%). Після цього отвір закривають, і бочки зберігають в горизонтальному положенні на дерев'яних рейках при температурі не вище 10-12 ° С. В процесі зберігання необхідно щомісяця розсіл міняти, знижуючи поступово його концентрацію до 13%.

Бринзу можна упаковувати в сарановие мішки, які поміщають в картонні ящики. Після укладання сиру мішок заповнюють розсолом і край затискають. Перевозити бринзу в ящиках в сарановом і повіденовом мішках можна без розсолу, в таких випадках потрібно обов'язково вакуумувати (викачати повітря з мішка). Якщо в подальшому бринзу треба зберігати, краще знову її залити розсолом. Бринзу можна солити також в кіслосивороточном розсолі. У цьому випадку концентрація розсолу в період посолки повинна бути 14-15%, а під час зберігання 12-13%. Витримана в кіслосивороточном розсолі бринза виходить більш м'якою і кислуватою. Відповідно до ТУ бринзу, виготовлену з пастеризованого молока, реалізують через 15 днів, а з сирого молока - через 30 днів. Бринзу, вироблену з сирого молока, отриманого від тварин, неблагополучних щодо бруцельозу, можна реалізувати тільки після 60-денного зберігання в розсолі.

Сир Чечіль виробляють в основному з знежиреного молока з кислотністю 40-45 ° Т. Згортають при температурі 38-40 ° С. Як тільки згусток починає утворюватися, його підігрівають при помішуванні до 48-54 ° С. З'являються великі пластівці, які легко склеюються між собою і при умінаніі руками утворюють довгу стрічку діаметром 6-8 см. У міру освіти стрічки її поступово виймають і перекладають на стіл дугоподібно у вигляді «нескінченної кривої». Коли на столі сирна маса охолоне, її пов'язують в мотки (рис.). Сири пов'язують у вигляді витків, поперечно перев'язаний-них, з масою 3-4 кг. Сир має наступний хімічний со-ставши: масова частка жиру в сухій речовині до 10%, вологи не більше 60, кухонної солі 4-8%.