Чаювання по-китайськи - кулінарні поради для любителів готувати смачно - господині на замітку -

За кілька століть культури чаю в Китаї було перепробувано багато способів його приготування, починаючи з примітивною варіння сухого чаю і закінчуючи миттєвим розчиненням екстракту чаю в гарячій воді. Однак як найпростіші, так і найскладніші способи були з плином часу відкинуті. Залишений найраціональніший - той, який ліг в основу міжнародного способу заварювання і якому в загальних рисах слідуємо ми.

У чаї або з чаєм все перепробувано, і наше завдання полягає в тому. щоб не забувати цю спадщину багатонаціональної культури. Ось чому наївними здаються питання деяких Новомосковсктелей, які запитували, які нові способи заварювання з'явилися за останній час. Уже в VIII ст. в Китаї були встановлені суворі правила заварювання і припинена варіння чаю. А в другій половині Х ст. відбулася перша велика реформа приготування чаю.

З цих пір сухі чаїнки, що залишилися спочатку слабо згорнутими, стали розтирати в кам'яних ступках до порошкоподібного стану, а потім спеціальною метелочкой з бамбука збивати в гарячій воді, яку спочатку брали рівною за обсягом порошку чаю, а потім поступово додавали воду і заварювали густу збиту суміш .

Hовий метод збігся з появою поліпшеної фарфорового посуду - з білого фарфору, глазурованого всередині. Це відразу дозволило розрізнити не тільки смак, але і відтінки, відливи кольору, і головне - аромат чаю, особливо розвивався під час збивання. Взаємозалежність відтінку й аромату стала очевидною. І це відразу ж позначилося на виробництві чаю.

Стали прагнути зберігати його аромат, стежачи за зміною кольору під час виробництва. Так удосконалення заварювання привело до поліпшення технології чайного справи. Виникли різні сорти чаю, до тих пір колишнього тільки зеленим. Спочатку вдалося створити близько десятка сортів, до XIII в. число їх досягло 100, з'явилися чорні і червоні чаї. У зв'язку з цим стали навіть влаштовувати чайні змагання, на яких нагороджували тих, хто точніше і швидше вгадував різні сорти і їх суміші.

Коли ж сортів стало дуже багато і їх характерні ознаки стали всім відомі, відпала необхідність розтирати чай перед заварюванням. Hаоборот, при виробництві високоароматних сортів було звернуто увагу на збереження листа в цілості (гарантія збереження тонкого аромату в чаї), особливо на прибирання листа, яка була пов'язана з ароматом і при якій відтепер стали розрізняти сорти ще до заварювання чаю.

Так, приблизно в ХV-ХVI ст. цілком перейшли на заварювання в гайванях - спеціальних чашках типу піали обсягом 200-250 мл, але з різким розширенням у верхній частині і з кришкою, діаметр якої менше діаметра верхнього краю чашки. У таку чашку засипають 4-5 г чаю і відразу ж заливають водою на 2/3 об'єму або до половини обсягу. Час заварювання не перевищує 2-2,5 хвилин, максимум 3-4 хвилини для деяких сортів чаю.

З гайванях чай наливають в чашку для пиття так, що кришка навіть не піднімається (щоб не випустити аромат), вона лише нещільно притискається до країв гайванях, і чай виливається через що утворився таким чином зазор. Чаї п'ють в гарячому вигляді маленькими ковточками, без цукру і інших приправ, які, на думку китайців, абсолютно спотворюють справжній аромат чаю.

У примастки і прикрашанні чаю у китайців немає необхідності почасти й тому, що вони вживають головним утворюються жовті, червоні і зелені ароматизовані чаї, мають виключно ніжний і сильний аромат.

Випивши 3/4 вмісту гайванях, що залишилася чверть настою знову заливають окропом.

Високоякісний чай можна заливати в гайванях до чотирьох разів (не сливах його), а інші - лише два, максимум три рази.

Перший настій чаю при такому заварюванні звичайно слабший, світлого кольору, але ароматний. Смак ж чаю з'являється після другої, третьої заливки.

Тому у китайців можна зустріти таке твердження, що найбільш смачна друга заварка чаю. Але це стосується лише до заварювання в гайванях. Заварювання чаю в простій чашці або піалі абсолютно не може зрівнятися з заварюванням в гайванях. Тому ті, хто заварює чай в чашках, вважаючи, що слідують китайському способу, не тільки помиляються, але і псують чай: без кришки він відразу ж видихається і слабо настоюється, а при закриванні чашки блюдцем і зовсім втрачає смак, так як задихається, пріє , бо в блюдечку немає дірки для виходу пара.

При заварюванні в чайниках, особливо в великих, на 3 л і більше, найсмачнішим є, звичайно, чай першої заливки. Заварювання в китайських чайниках відрізняється від нашого тим, що найчастіше воно відбувається через фарфоровий стакан-ситечко. Це дозволяє чаю повніше екстрагуватися, так як наповнений сухим чаєм стакан-ситечко не тільки добре промивається водою, але і чай в ньому в процесі заварювання трохи віджимається порцелянової або срібною ложечкою і утрамбовується, що допомагає механічно, без підвищення температури і зміни смаку чаю , отримати з нього максимальну кількість "смачних фракцій".

Заварювання з порцеляновим склянкою-ситечком особливо застосовно до зеленим і червоним чаїв. При цьому одноразова засипка в чайник завжди дорівнює 1/2 або 2/3 обсягу його стаканчика, т. Е. Від 10 до 25 м Маючи чайник місткістю 1 л, чайного настою отримати можна 2-2,5 л майже однаковою фортеці. Такий спосіб заварки не тільки дуже вигідний, але і зручний.

У південних і південно-західних провінціях Китаю національні меншини (народності мяо, тай, і, насі) вживають різні сорти пресованих чорних чаїв, що дають терпкий настій, до якого домішують після приготування різноманітні прянощі: імбир, бадьян, кардамон, корицю (в поєднаннях або окремо), а також п'ють чай з мигдалем.

Джерело: В. В. Похлебкина "Чай, його історія, властивості і вживання"