Це не еспресо! Як відрізнити якісний еспрессо від неякісного
Але це не означає, що ви не можете пред'являти вимоги до якості приготованого в кав'ярні, барі чи ресторані еспресо. Що ж потрібно знати, щоб розуміти, хороший кави або надзвичайний пропонує вам бариста?
Визначити якісний еспрессо вам приготували без того, щоб спробувати напій, досить проблематично. Тому що головне в кави - це смак. Але, безумовно, є чинники, які допоможуть нам зорієнтуватися в питанні визначення хорошого / поганого еспресо візуально.
Еспрессо - це 30 мілілітрів екстракту з 7 грам мелених кавових зерен, отримані на еспресо-кавоварці при тиску в 9 атмосфер за 25-30 секунд.
Ключові елементи в приготуванні еспресо або так звана формула 4 М ( «Miscela» кавова суміш еспресо, «Macinadosatore» кавомолка, «Macchina espresso» кавоварка, «Mano dell'operatore» руки бариста) - це такі собі популістські, хоча і правильні речі, якщо хочете, секрети успіху, але критеріями визначення якості напою вони бути не можуть.
7 грам меленої кави. На око ми навряд чи зможемо визначити точну кількість поміщеного в кавоварку кави. Та й самі бариста не завжди з точністю визначають цю дозу. Є потреба у професійному навик, а проконтролювати вміння бариста в цьому питанні нам не вдасться. Інша справа, коли еспресо готуватися непрофесійним способом, з таблетки - вже змеленого і зваженої дози кави. У такому випадку важливо переконатися, що вам не збираються готувати еспресо по другому колу з однієї і тієї ж таблетки. Що, звичайно ж, набагато гірше, ніж чай, заварений повторно з уже використаного пакетика.
9 атмосфер. Як правило, за дотримання даного чинника можна не турбуватися. На професійних кавоварка рівень атмосферного тиску майже завжди виставлений правильно. Завдяки такому сильному «продавлювання» гаряча вода, проходячи через дозу меленої кави, витягує з нього максимальну кількість корисних елементів (яких в каві налічується до двох тисяч). Для порівняння: кипляча вода створює тиск за все в 1 атм (при приготуванні мока і т.п.).
25-30 секунд. Коли бариста починає готувати еспресо. зверніть увагу на час екстракції, початок якої можна дізнатися по характерному «гудіння» кавомашини. І якщо раптом через 5 секунд вам видадуть порцію еспресо, будьте впевнені, що в даному закладі якісної кави вам не бачити.
30 мілілітрів. Якщо вам запропонують повну чашку еспресо через 20-25 секунд - це теж недобре, тому як має набігти 30-35 мілілітрів рідини, а це завжди неповна чашка (місткість чашки для еспресо - 60-80 мілілітрів). Може бути трохи менше, ніж зазначена доза кави, ближче до ристретто, з меншою кількістю води. Тоді напій виходить більш концентрованим і міцним.
Аромат. У еспресо може бути відмінний аромат. Але на практиці я не раз переконувався, що аромат і смак кращого кави не збігаються. Так що судити про якість еспресо, орієнтуючись тільки на його аромат, не варто.
