Бульйон коричневий і фюме

Коричневий бульйон - основа для приготування гарячих червоних м'ясних соусів до смаженого або запеченого м'яса. Такий бульйон завжди є в арсеналі пристойних ресторанних закладів та рідко готується вдома в зв'язку з тривалістю процесу приготування. Але тільки на ньому виходять правильні гарячі червоні соуси.

Бульйон готують з кісток яловичих, телячих, свинячих, баранячих, в залежності від того, до якої страви запланований готується з нього згодом соус, рідше - з кісток птиці (курки, індички) і дичини.

Для кращого смаку і аромату кістки для бульйону попередньо обсмажують до золотисто-коричневого відтінку, а також додають підпечені овочі та ароматні коріння. Після обсмажування кістки і овочі довго, кілька годин, варять, і в підсумку виходить той самий коричневий бульйон з яскравим м'ясним смаком і міцним ароматом. Гарячі м'ясні соуси, приготовлені на його основі, також матимуть відмінні смак і аромат. Класика 🙂 Кулінари-профі сходяться на думці, що пристойний соус багато в чому визначає статус страви, так що навчитися готувати коричневий бульйон для соусів явно варто. Готуємо 1 літр коричневого бульйону.

складові

1 кг м'ясних кісток

1 корінь петрушки

або часточка кореня селери

при бажанні стебла і зелень петрушки, селери

як робимо

1 Ось інгредієнти для приготування коричневого бульйону.

2 Кістки, звільнені від м'яса, нарубав шматками по 5-7 см, промиваємо в холодній воді, даємо воді стекти, і викладаємо кістки на деко.

3 Обсмажуємо кістки в духовці при температурі 160-170 градусів у власному жиру, який буде виділятися по ходу смаження. Яловичим кістках слід обсмажувати від години до півтори години. Кісткам телячим, свинячим і баранячим буде досить 40 хвилин. Кращий, чистий м'ясний смак бульйону виходить при використанні яловичих кісток. Періодично помішувати, щоб кістки обсмажилися рівномірно і не пригоріли.

4 За 25-30 хвилин до кінця обсмажування додаємо очищені і нарізані довільно морква, цибуля і біле коріння, які також подпекутся і максимально розкриють свій аромат.

5 Перекладаємо обсмажені кістки і овочі в каструлю відповідного обсягу (жир з дека в бульйон НЕ ллємо, залишаємо для інших потреб), заливаємо окропом.

6 Доводимо до кипіння, знімаємо піну.

7 Потім зменшуємо вогонь і, прикривши каструлю кришкою, варимо бульйон при слабкому кипінні 5-6 годин. По ходу варіння періодично знімаємо з поверхні бульйону утворюються піну і жир.

8 За час варіння обсяг бульйону зменшиться до задекларованого 1 літра, його колір буде переконливо коричневим, а аромат - яскравим м'ясним з приємними овочевими нотками. Якщо хочете більше аромату зелені, то до кінця варіння можна додати стебел петрушки або селери.

9 Готовий бульйон слід процідити.

Щось подібне коричневому бульйону можна швидко зобразити в домашніх умовах, якщо використовувати м'ясний сік зі сковороди після смаження м'яса.

Так зазвичай і роблять досвідчені домашні кулінари - знявши зі сковороди смажене м'ясо, підливають в неї трохи окропу, проварюють 3-5 хвилин, проціджують.

Ось вам і скоростиглий коричневий бульйон, вірніше його домашня імітація. Присолити, його можна використовувати для поливання м'ясних страв замість соусу при подачі. Такий бульйон хороший смаком і ароматом, але, звичайно, і близько не можна порівняти з коричневим бульйоном, приготованим класичним способом, швидше за це слід вважати м'ясною підливою.

І, нарешті, бульйон «фюме» 🙂

Тривалість процесу приготування коричневого бульйону мотивувала рестораторів винайти можливість мати його в запасі для використання у міру потреби. З цією метою готують концентрат коричневого бульйону, і називають його «фюме» (знову геніальні французи :-)). Такий бульйон міцно застигає, і його можна зберігати в холодильнику 5-6 днів. У замороженому вигляді «фюме» може зберігається кілька місяців.

Фюме готують двома способами.

Варять коричневий бульйон як описано вище, але з меншою кількістю води -1 л води на 1 кг кісток. Бульйон виходить більш концентрованим, однак екстракція ароматичних речовин з м'ясних кісток не така повна, як при варінні в більшій кількості води. Потім концентрований бульйон зливають в контейнер або банку, охолоджують, іноді для кращого зберігання заливають прожареним жиром з дека, де обсмажувалися кістки, і використовують у міру потреби.

Готують коричневий бульйон як описано в рецепті, а потім при слабкому кипінні терпляче уварюють його до зменшення обсягу в 5 разів, тобто з літра коричневого бульйону виходить 200 мл (стакан) концентрованого бульйону «фюме».

Практикується уварювали бульйон і до десятикратного зменшення обсягу. Щоб уваривание сталося швидше, це роблять в посуді з широким дном - випаровування вологи йде активніше 🙂

Фюме дуже зручно використовувати для приготування червоних соусів. Його не складно відновити до нормальної консистенції коричневого бульйону, розвівши гарячою водою і довівши до кипіння.

І у вас під рукою чудовий коричневий бульйон для приготування гарячих червоних соусів, асортиментний ряд яких широкий і різноманітний 🙂

Під терміном «фюме» розуміється також і міцний рибний бульйон з ароматним корінням для приготування вишуканих рибних страв і гарячих рибних соусів. У нього зазвичай для кращого смаку додають вино.

Фюме можна приготувати і з білого м'ясного бульйону (з НЕ обсмажених кісток або м'ясної м'якоті) або бульйону курячого, індичого, але смак і аромат таких концентрованих бульйонів будуть помітно м'якше, ніж у приготованих за описаним вище рецептом.

Не пропустіть шанс хоч якось приготувати справжні, класичні бульйони для соусів - коричневий і фюме 🙂

Успіху і смачного!