Бринза і фета

бринза # 40; від рум. Brânză - «сир» # 41; - ропні сир, виготовлений з овечого молока. Зазвичай білого кольору, зовні нагадує сир.
Фета # 40; грец. Φέτα від італ. fetta - шмат # 41; - традиційний дивно смачний грецький сир з овечого або козячого молока, білого кольору.

Греки виробляють фету, що користується широкою популярністю в країні вже 6 тис. Років, із суміші овечого та козячого молока. Жителі країни споживають близько 100 000 тонн цього продукту в рік.

Першими готувати бринзу навчилися народи-кочівники, які займаються скотарством. Було це, як свідчить легенда, понад чотири тисячі років тому.

Аравійський пастух, налив з ранку в свій бурдюк молока, відправився переганяти стадо на нове пасовище. Цілий день гнав він овець по жаркій степу. До вечора, відкривши бурдюк, пастух не виявлено в ньому молока. Але там була водяниста рідина, в якій бовтається білий "млинець". Аравієць спробував "млинець" на смак. Так людство познайомилося з сиром.

Це, звичайно, була ще не зовсім бринза, але вже дуже-дуже схоже.

Наступним завданням, що стала перед кочівниками, стало зберігання нового продукту. Ось тут-то вони і придумали пресувати головки сиру в бурдюки або керамічні чани # 40; глечики # 41; і заливати їх солоною водою або виноградним соком. Так "з'явилася на світ" бринза.

Цікаво, що технологія приготування бринзи з тих пір не сильно змінилася. Правда, молоко тепер використовують не тільки овече, але і козяче, коров'яче, або навіть суміші. Так само як це робили стародавні кочівники, нинішні майстри солять сирні згустки, формують їх, злегка пресують і занурюють на певний термін в солоний розсіл. Саме таким чином готують всі ропні сири, до числа яких належить і бринза.

Бринзу отримують з коров'ячого, овечого та козячого молока, а найкраще з їх суміші. Беруть незбиране та знежирене молоко в рівних кількостях і змішують, потім фільтрують через 3-4 шари марлі, пастеризують при температурі 85 град. охолоджують до 28-30 град. після чого вносять в молоко бактеріальну закваску для сиру в кількості 0,5 # 37; і заквашують сичуговим ферментом. Сичужний фермент готують з Сичугов телят і ягнят, забитих у віці до 1 місяця. Використовувати сичуга для приготування ферменту краще через 3-4 місяці після їх сушіння. Сичужний закваску можна приготувати і з сухого сичужного порошку, який випускається промисловістю. Після заквашування молоко протягом 20-30 хвилин згортається. Готовність згустку визначається точно так же, як і для приготування сиру. Потім згусток викладають тонкими скибочками на стіл або в решето, покрите щільним матеріалом, розрізають тупим ножем на кубики величиною 2-3 см, загортають масу в матеріал, зверху кладуть камінь і залишають на 4-5 хвилин для стікання сироватки. Вага каменю дорівнює вазі маси. Після цього матеріал розгортають і сиру масу нарізають вдруге так само, як і перший раз. Через 15 хвилин сиру масу ріжуть 3 рази, знову зав'язують і зверху кладуть вантаж. На цей раз сира маса лежить під навісом 50-60 хвилин. Перед четвертим пресуванням у сирої маси тільки обрізають краю смужками шириною 5-6 см. Відрізані смужки подрібнюють і укладають в поглиблення, що утворилися в середині пласта від вузла, яким стягувався згусток при пресуванні. Тканина туго натягують на сиру масу, укладають кінці тканини конвертом, притискаючи до маси, і кладуть на неї подвоєний вантаж. Через 1,5-2 години виділення сироватки припиниться. Бринза готова. Сиру масу ріжуть на шматки вагою в 1 кг і опускають в концентрований розчин. Через 24 години бринзу виймають з розсолу, перекладають в ящик або бочку і засинають на добу сухою сіллю. Після посолки бринзу щільно укладають в бочки, горшки, банки, кожен ряд пересипаючи сіллю, а потім зверху заливають міцним розсолом # 40; 18-20 # 37; # 41 ;, зберігають в прохолодному місці. Перед вживанням розрізають на скибочки і витримують 5-10 хвилин в теплій воді для видалення надлишків солі. При тривалому зберіганні бринзи розсіл щомісяця змінюють, поступово знижуючи його міцність до 15-17 # 37 ;. З 4-5 кг овечого молока виходить 1 кг бринзи. При приготуванні бринзи з знежиреного коров'ячого молока на 1 кг витрачається 14 л молока.

Особливо досягли успіху в цій справі турки. Вони використовують бринзу і в перших стравах, і в салатах, і в закусках, і навіть як десерт # 40; гарбузова каша з бринзою # 41 ;.

За часів свого османського панування турки привчили до бринзі практично всі Балкани. Тому зараз її готують у всіх країнах цього регіону, правда, називають по-різному.

Греки і дня прожити не можуть без своєї ніжної "фети", словаки - без липтовского сиру, угорці - без "ліптауера", привчивши заразом до нього австрійців і німців. Болгари придумали безліч страв з улюбленого "сирени", та й в Румунії бринза - перша страва на будь-якому столі. А що за Кавказ без сулугуні, чанах і кобийский сиру? Є свої "бринзи" і в Македонії. Ну і звичайно, сусіди українці, одного разу по-сусідськи покуштувавши цього національного блюда, теж почали його готувати. Чому? Та тому що це дуже просто і дуже смачно!

Хоч відтоді минуло чимало років, ми як і раніше любимо бринзу. Правда, тут смаки розходяться. Хтось вважає за краще овечу, а хтось - коров'ячу. Остання більш "м'яка" на смак і консистенцією ніжніше. Овеча бринза більш поживні, але зате її запах "пробиває" не гірше, ніж заморський "рокфор". Але саме його - білий овечий сир - прийнято вважати справжньою бринзою.

До речі, незважаючи на свою "стійкість", цей продукт не "лежить" довго. Зберігати його краще в "рідному" розсолі, в холодильнику. А якщо розсолу немає, бринзу потрібно щільно загорнути у фольгу або харчову плівку. Використовувати найкраще протягом тижня.

Маленький секрет: Якщо бринза занадто солона, перед вживанням її можна ошпарити окропом або покласти в прісну кип'ячену воду на кілька годин.