Бланкет з телятини (blanquette de veau) за старовинним рецептом, la cuisinette

Бланкет називається страва французької кухні, яке готують з світлого м'яса і подають під густим білим соусом. Свою назву блюдо отримало від французького слова «blanc» - білий. За своїм кулінарному походженням Бланкет відносяться до рагу, які готують з безкісткова шматочків м'яса і тушкують разом з овочами в ароматної рідини (бульйоні або соусі).

Зараз можна зустріти чимало інтерпретацій цього рецепта, і жодна з них абсолютно не схожа на іншу; ніж фантазійні, тим далі вона від оригіналу.

Я, як прихильниця класичної кулінарної школи, пропоную вам приготувати саме справжній бланкет з телятини, за старовинним рецептом!

Перш, ніж приступити до створення основного блюда, рекомендую вам ознайомитися з рецептурами приготування білого бульйону з телятини і соусу велюте. Саме ці базові складові і є основою для нашого блюда.

Також не зайвим буде прочитати невелику статтю про льезоне з яєчних жовтків і вершків і згадати рецептуру приготування білих глазурованих цибулинок.

Подбайте заздалегідь про те, щоб приготувати білий бульйон з телятини в достатній кількості. Чудово, якщо ви зберігаєте запаси цього бульйону в морозильній камері. В такому випадку створення страви не відніме у вас багато часу.

Отже, для приготування чудового Бланкета нам знадобляться:

• телятина (лопатка або шия) - 1 кілограм;
• білий бульйон з телятини (для гасіння м'яса) - 2 літри;
• цибуля ріпчаста - 100 грам;
• морква червона - 100 грам;
• цибуля-порей - 100 грам;
• букет гарні з петрушки, зеленої частини цибулі-порею і лаврового листа;
• перець чорний і запашний горошком;
• гвоздика;
• сіль за смаком,

• соус-велюте на основі білого телячого бульйону - 1 літр;
• печериці свіжі - 100-200 грам;
• білі глазуровані цибулинки - 100-200 грам.
• льезон з 2-х яєчних жовтків і 100 мілілітрів вершків.

Для того щоб бланкет вийшов чудовим, вибирайте тільки високоякісне молоде світле м'ясо, придатне для гасіння. Підготуйте м'ясо, ретельно очистивши його від сухожиль, жиру і плівок. Наріжте невеликими шматочками.

Залийте телятину холодним бульйоном в такій кількості, щоб він покривав м'ясо повністю; плюс врахуйте запас бульйону на додавання в каструлю овочів і загальне випарювання рідини. Коли м'ясо і овочі будуть нудитися в бульйоні, вони повинні бути повністю покриті рідиною.

Можна не використовувати бульйон для відварювання м'яса і використовувати просту чисту воду. Але я все ж настійно рекомендую використовувати саме білий бульйон з телятини, оскільки його фортеця і насиченість тільки збагатять смакову палітру майбутнього страви.

Поставте каструлю на сильний вогонь, доведіть до кипіння і зніміть піну. Тепер можна зменшити нагрів до мінімального і додати до м'яса овочі, спеції і букетик гарні.

Порада: додавайте овочі цілком, щоб згодом їх було легко видалити з каструлі. Не використовуйте в букеті гарні трави, які володіють яскраво вираженим самодостатнім ароматом.

На цьому етапі можна трохи посолити м'ясо за смаком. Врахуйте, що сіль знадобиться на наступних етапах приготування і є ризик, що готову страву буде пересолене.

Варіть м'ясо з овочами при ледь помітному кипінні протягом 2-2,5 годин. Не забувайте видаляти піну, що утворюється.

Як тільки м'ясо сварились, акуратно дістаньте шматочки з бульйону і остудіть.

М'ясо можна відварити заздалегідь, наприклад, напередодні. В такому випадку, приготування Бланкета майже не відніме у вас часу, особливо якщо ви не дуже-то їм володієте.

А що ж з бульйоном, в якому варилося м'ясо? Невже він більше не знадобиться в рецепті. У рецепті він більше не знадобиться, вірно. Якщо ви зварили м'ясо напередодні та у вас виникла думка приготувати соус велюте на основі бульйону, який залишився після відварювання м'яса, то робити цього не варто, оскільки бульйон вийшов дуже густим і насиченим за смаковими характеристиками і соус велюте, приготований на його основі не володітиме своєю характерною ніжністю і бархатистістю.

Але і виливати цей бульйон ні в якому разі не потрібно! Процідіть бульйон через дрібне сито, вистелене декількома шарами марлі. За необхідності очистіть від м'ясних пластівців і каламуті.

Voilà! У вас вийшов чудовий консоме з телятини - бульйон подвійний фортеці, що володіє неймовірно насиченим і глибоким смаком. Одержаний консоме можна заморозити і згодом подавати як окрему страву, супроводжуване різними гарнірами. Детально про консоме можна прочитати в моїй статті про різновиди супів.

Що ж, м'ясо зварено, соус велюте приготований, і ми приступаємо безпосередньо до створення самого Бланкета.

Підігрійте соус велюте, але не доводьте до кипіння. За смаком можна додати дрібку меленого мускатного горіха.

Складіть в сотейник м'ясо, свіжі печериці, білий глазурований цибулю і залийте підігрітим соусом велюте. Саме гриби і цибулю служать основним супроводжуючим гарніром до м'яса в соусі, а їх кількість визначається тільки вашими смаковими уподобаннями.

Якщо ви забули заздалегідь приготувати цибулинки, то не полінуйтеся це зробити. Лук потрібно додавати в соус повністю готовим, інакше він залишиться сирим і порушить собою всю гармонію Бланкета.

Прогрійте м'ясо з грибами і цибулею в соусі велюте.

Як тільки рагу добре прогріється, додайте в соус льезон з яєчних жовтків і вершків і продовжуйте нагрівати, не доводячи до кипіння. Ні в якому разі не допускайте закипання соусу, інакше він згорнеться і буде безнадійно зіпсований.

Ось тепер можна досолити готову страву за смаком.

Бланкет з телятини готовий!

Сервіруйте рагу на тарілці так, щоб на порцію доводилося і м'ясо, і грибочки і цибулинки; густо полийте соусом - не шкодуйте, оскільки саме соус виступає в головній ролі в цій страві.

Кращим гарніром до Бланкет буде такою, який зможе добре вбирати в себе соус - рис, макарони або білий свіжий хліб.

Обов'язково приготуйте для себе, своїх рідних і близьких бланкет з телятини за старовинним рецептом і відчуєте, як незвичайне і трохи незвичне поєднання червоного м'яса і білого соусу несподівано обертається неймовірним смаком страви.

До речі, точно за таким же рецептом можна приготувати бланкет з кролика або бланкет з курочки. Тільки, зрозуміло, з використанням білого бульйону з птиці.

Також я буду рада отримати відгуки про ваш досвід приготування за матеріалами моєї статті.