бісквіт буше

Для зареєстрованих користувачів

Бісквіт Буше називають також «круглим». Справа в тому, що такий бісквіт призначений в основному для виготовлення тістечок «Буше», що складаються з двох круглих або овальних лепешечек бісквіта, скріплених між собою кремом і глазурованих помадою або вершковим ганашем. Бісквітне тісто буше має особливості в приготуванні і складі інгредієнтів. Випечений бісквіт буші більш повітряний і легкий у порівнянні з класичним бісквітом, в сирому ж вигляді тісто має бути досить в'язким для того, щоб можливо було випекти його у вигляді окремих коржів, без розтікання по поверхні дека. Така консистенція досягається тим, що крім стандартного кількості яєць до складу бісквіта вводяться додатково білки, приблизно 30% від кількості використовуваних яєць. Решта жовтки завжди можна використовувати для приготування крему, яким тістечка будемо перешаровуються або оформляти 🙂 Багато джерел дають рецепти бісквіта Буше без додавання додаткової кількості білків, досягаючи потрібної в'язкості тіста за рахунок зміни кількості борошна, але ми вважаємо за краще дотримуватися класичного рецепта. Готуємо тісто з 9 шт яєць і 3 додаткових білків. Цієї кількості тесту буде досить для випікання 40 шт коржів масою по 15 гр кожна для приготуванні 20 двошарових тістечок буше

жовтки - 9 шт
білки - 12 шт
цукор - 6 повних столових ложок
борошно - 6 повних столових ложок

Яйця в охолодженому вигляді обережно і ретельно поділяємо на жовтки і білки. Посуд, в яку поміщаємо білки, повинна бути дуже чистою, знежиреної і охолодженої для отримання пишної і стійкою білкової піни.
До жовтків додати чотири столові ложки цукру, розтерти віночком до повного розчинення цукру, а потім продовжити збивання міксером до утворення однорідної пишної маси світло-жовтого відтінку.
В іншій мисці збити білки в міцну білу піну - 1. Взбивание намагаємося робити на холоді. Починаємо збивати віночком або міксером на малій швидкості, потім продовжуємо збивання на великій швидкості. В кінці збивання по одній додаємо решту дві столові ложки цукру і ще трохи «добиваємо» для розчинення цукру в білках. Обсяг білків при правильному збиванні збільшиться в 4-5 разів.
З'єднання складових бісквіта виробляємо в кілька етапів, що забезпечить його найкращу якість. Спочатку в збиті з цукром жовтки перекладаємо третю частину збитих білків. Обережно зверху вниз втручаємося білки в жовтки, потім всипаємо поступово борошно, втручаючись її таким же чином - 2. Збивати більше не можна, все з'єднуємо вручну, за допомогою віночка.
Обережно розмішавши тісто до однорідної консистенції, вводимо решту 2/3 збитих білків - 3. Втручаємося білки в тісто точно так же - обережними рухами зверху вниз. Тісто в результаті збивання і правильного з'єднання складових мас максимально насичено повітрям - 4. чого ми і добивалися 🙂 Готово.

Насправді, весь процес при повній попередньої готовності інвентарю займає 15-20 хвилин від сили. Намагайтеся не затягувати приготування, щоб структура тесту не погіршилася до початку випічки. Випічку тесту також слід проводити відразу ж, тому підготовку до випікання буше також потрібно проводити заздалегідь, до початку приготування тіста, а саме: кондитерські листи (2 шт) заздалегідь застелити пергаментним папером, змащену маслом, підготувати кондитерський мішок або шприц з найпростішої круглою насадкою і великим діаметром отвору (1-2 см), включити духовку для розігрівання. Якщо тісто вийшло недостатньо стабільним, пергаментний папір можна злегка присипати борошном - це буде перешкоджати розтіканню тесту по листу.

Тісто перекладаємо в кондитерський відсадочні мішок і «відкидають» круглі або овальні коржики - заготовки для тістечок «Буше» - 5, діаметром 4-5 см. Заготовки слід розміщувати на відстані один від одного, тому що при випіканні вони ще підростуть.

Про випічці і оформленні тістечок буше - окремо, а із запропонованого тесту крім них дуже непогано виходять бісквітні рулети з пишною повітряної структурою, деякі види тортів, в тому числі сухих, печиво бісквітне.

Бісквіт для рулетів можна приготувати і з більш простих варіантів бісквітного тіста. Якщо виберете для рулету бісквіт буші - звертайте рулет після випічки без зволікання, використовуючи стандартну техніку згортання бісквітних рулетів, тому що тісто настільки насичене білками, що, будучи залишено після випічки у вигляді рівного коржа, затвердіє і до згортання НЕ буде придатне.

Коржі, випечені з бісквіту буше, самі по собі, охолонувши і підсушити, стануть прекрасним хрустким бісквітним печивом, якщо ви не використовуєте їх для приготування тістечок.

У ще більшою мірою, ніж в бісквіті буше, ці особливості проявляються в бісквіті повітряному, який повітряний, щільний і крихкий одночасно настільки, що його використовують для випікання різних фігурок і орнаментів, відсаджуючи тісто з корнетика. У складі цього бісквіта борошна і цукру в 2,5 рази менше по відношенню до кількості яєць.

Захоплюючих кондитерських експериментів!

Рецепти інших видів бісквіта і всіх видів тіста для випічки.

Вся випічка в домашньому форматі.