білкові речовини

Білкові речовини ядра какао бобів в порівнянні з іншими речовинами, що містяться в клітинах, такими, як масло, поліфеноли, алкалоїди, менш вивчені, В цьому проявляється ставлення дослідників до білкових речовин, які вважаються второсте - пінними, в незначній мірі впливають на смакові, ароматичні і технологічні властивості какаопродуктов, реологічні властивості напівфабрикатів. Однак оскільки білки є високомолекулярними речовинами з різними формами зв'язку в поліпептидних ланцюжках, можна стверджувати, що білки в кгкаопродуктах впливають на їх фізико-хімічні властивості. Продукг - гідролізу

білка, головним чином амінокислоти, беруть участь пр *. визначених умовах у сахароамінной реакції і утворюють компоненти ароматичного комплексу какао.

При дозріванні плодів какао більш швидко відбувається нагромадження - ня інших азотовмісних речовин в порівнянні з синтезом білка, тому отримують занижені результати при добуванні білка. Половину всіх виділених білків складають розчинні у воді альбуміни.

В процесі ферментації виявлено майже лінійне зменшення кількості видобутих білків.

Молекулярна МАЕС окремих білків становила 5000 - 130000 і більше. Кількість білків з молекулярною масою 14000 було найбільшим.

Наведені далеко неповні дані показують значні відмінності в змісті окремих білків, що не може не позначатися на реологічних властивостях одержуваних какаопродуктов.

Про спрямованість впливу певних видів білків можна судити по їх властивостями, амінокислотним складом, молекулярною масою.

Присутні в какао бобах білки відносяться до чотирьох груп, які за загальноприйнятою в даний час класифікації, запропонованої Осборном, об'єднують всі білкові речовини.

До білків какао бобів застосовні загальні уявлення про білки, будову білкової молекули, механізм утворення різних структур, виникненні пептидних і непептидним зв'язків (водневі, іонні, гідрофобні).

Відомо, що на біологічні властивості білків вирішальний вплив справляє первинна структура, тобто амінокислотний склад і взаімррасположеніе амінокислотних залишків, і ступінь спіраліза- ції. Однак третинна і четвертинна структури визначають ряд особливостей у властивостях білка (каталітична активність ферментів, дисоціація білкової молекули, асоціація субодиниць і ін.).

У літературі ми не зустрічали відомостей про структуру білкової молекули какао бобів. Проте, виходячи з наявності в них чотирьох груп білка, ферментів і значних відмінностей в молекулярній масі, можна припускати можливість утворення різних структур білка, що в кінцевому рахунку не може не позначатися на його властивості. При виготовленні какаопродуктов не виключено вплив на білок таких факторів, як підвищення температури, зміна реакції середовища, присутність іонів металів, механічної обробки і ін.

Так, зміна нативной конформації білкової молекули, розгортання поліпептидного ланцюжка і денатурація можуть відбуватися на різних технологічних стадіях і мати різну ступінь оборотності.

Групи білків, виділених з какао бобів, відносяться до простих білків - протеїнів, однак наші дослідження дозволяють з упевненістю говорити про присутність в какао бобах складних білків - протеидов, головним чином ліпопротеїдів, від яких залежать повнота і легкість переходу какао масла в дисперсійне середовище і вихід його з какао тертого.

У гідролізаті неферментованих какао бобів виявлено велику кількість відомих в природі амінокислот, в тому числі незамінні.

Відносно змісту окремих амінокислот спостерігаються значні розбіжності, які можуть бути викликані использова - ням різних прийомів виділення і визначення, а також різних видів і зразків какао бобів. У білках какао бобів ряд дослідників виявили триптофану.

Вільні амінокислоти, що накопичуються в бобах при ферментації, є кінцевим продуктом гідролізу білка, тому за складом вільних амінокислот можна судити про склад його поліпептидів. Дослідження, проведені нами, довели присутність в білку всіх незамінних амінокислот (6).

Відносно біологічної цінності білків какао з урахуванням їх засвоюваності є різні відомості. Це дає підстави стверджувати, що в какао бобах білки можуть перебувати в різній формі, в тому числі у вигляді комплексних з'єднань, важко засвоюваних людиною. Такими сполуками можуть бути пептідополігідроксіфеноли, які утворюються з білків, амінскіслот і дубильних речовин при ферментації, а також ліпопротеїди, залишки мембранних структур, що зв'язують частину білка.

Якщо не враховувати зміну біологічної цінності продукту в залежності від різних технологічних факторів, залишається безперечним вплив способу використання продукту і присутність в ньому містять білок добавок. Так, підвищується біологічна цінність білків какао порошку при використанні його з молоком, шоколаду, виготовленого з додаванням молока, мигдалю, горіхів. Завдяки білку молока повніше використовуються білки какаопродуктов.

При вживанні 100 г молочного шоколаду в організм надходить близько 7 г білка, і добова потреба людини в білку покривається на 1/10.