Білки, основні харчові речовини, як правильно харчуватися, медична література, медичний

Коли говорять, що «життя - є форма існування білкових тіл» (Ф. Енгельс), то мають на увазі не тільки те, що найбільш важливі складові частини людського організму складаються з білків (м'язи, серце, мозок і навіть кістки містять значну кількість білка), але і участь білкових молекул у всіх найважливіших процесах життєдіяльності людини. Всі ферменти містять у своїй основі білок, багато гормони також є білками; антитіла, що забезпечують імунітет, є білки.

Значення білків визначається не тільки різноманіттям їх функцій, але і їх незамінністю іншими харчовими речовинами. Якщо жири і вуглеводи в тій чи іншій мірі взаємозамінні, то білки компенсувати чим-небудь неможливо. Тому білки вважаються найбільш цінними компонентами їжі. Досвід показав, що тривале безбілкову харчування веде до загибелі організму.

Білки харчових продуктів є досить складні високомолекулярні сполуки, що складаються з різних амінокислот, яких налічують до 80. Однак в більшості продуктів міститься близько 20 амінокислот. Різноманітність білків визначається тією або іншою послідовністю амінокислот в амінокислотної ланцюжку (первинна структура білка), додатковими зв'язками амінокислот усередині поліпептидного ланцюга (вторинна структура) і особливостями просторового розташування поліпептидних ланцюгів (третинна структура).

В організмі людини під впливом ферментів протеїназ і пептідаз білки їжі в основному розщеплюються до вільних амінокислот. Це відбувається в кишечнику. Однак попередньо організм проводить велику підготовчу роботу. У ротовій порожнині подрібнена їжа обробляється ферментом амілазою, що міститься в слині. Амілаза розщеплює вуглеводи, в тому числі вуглеводи рослинної їжі, пов'язані з білками, що вивільняє білки для подальшої обробки. У шлунку, де виділяються соляна кислота і пепсин, під впливом підвищеної кислотності і ферменту відбуваються часткова денатурація (зміна третинної структури) білка і його розщеплення на великі фрагменти. У кишечнику частково гідролізовані білки розщеплюються протеазами і пептидазами в основному до амінокислот, які всмоктуються в кров і далі розносяться по всьому організму. Одні амінокислоти використовуються при цьому для побудови білків організму, інші перетворюються в сполуки, які беруть участь в утворенні деяких важливих органічних речовин, наприклад нуклеопротеидов, і т. Д. Певна частина амінокислот розщеплюється до органічних кетокислот, з яких в організмі знову синтезуються нові амінокислоти і потім білки . Ці амінокислоти називають замінними. Однак 8 амінокислот, а саме: ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, феніліланін, триптофан, треонін і валін - не можуть утворюватися в організмі дорослої людини з інших амінокислот і повинні надходити з їжею. Ці амінокислоти називають незамінними. При нестачі незамінних амінокислот в їжі затримуються ріст і розвиток організму.

При порівнянні фактичного амінокислотного складу різних харчових білків з оптимальним з'ясувалося, що не всі вони повноцінні.

Слід також врахувати, що рослинні білки засвоюються організмом гірше, ніж тварини: білки яєць і молока -на 96%, білки риби і м'яса-на 95%, білки хліба з борошна I і II сортів на 85%, білки овочів - на 80% , білки картоплі, хліба зі шпалерного борошна, бобових - на 70%.

Зі сказаного очевидна необхідність спеціального встановлення величини потреби в тваринному білку як найбільш повноцінному і краще засвоюваному.

Недолік білка - цього незамінного основного харчового речовини - вельми чутливо позначається на стані організму. У дітей при білкової недостатності сповільнюється зростання, порушується кісткоутворення, сповільнюється розумовий розвиток. У більшості людей порушуються кровотворення, обмін жирів і вітамінів (виникають гіповітамінози), знижується опірність до інфекцій, простуд, деяким іншим хворобам і самі захворювання протікають з ускладненнями.

У нашій країні помітних проявів білкової недостатності не відзначається. Однак у строгих вегетаріанців, людей, що піддають себе самолікування голодуванням або прагнуть зробити свою фігуру надтонкою, а також в деяких інших випадках можуть з'явитися ознаки білкової недостатності або найчастіше білково-калорійної недостатності (коли в харчуванні не вистачає і таких харчових речовин, як жири і вуглеводи). Ознаки білкової недостатності можуть проявлятися також у дітей, частіше за все в сільських районах, де в силу будь-яких причин в харчуванні переважає рослинна їжа.

Треба додати, що білки мають помітною здатністю до детоксикації деяких отруйних речовин в результаті зв'язування їх в трудноусвояемие комплекси.

Разом з тим слід зазначити і на негативний вплив надлишку білка в харчуванні. Через великий реакційної здатності білків організм переносить надлишок їх набагато важче, ніж багатьох інших харчових речовин, наприклад жирів і вуглеводів. Особливо чутливі до надлишку білків маленькі діти і люди похилого віку. При цьому в першу чергу страждають печінка і нирки, так як печінка перевантажується від надмірно великої кількості вступників до неї амінокислот, а нирки- від виділення з сечею підвищеної кількості продуктів обміну білків. Ці органи збільшуються в розмірах, в них відбуваються небажані зміни. Тривалий надлишок білків в харчуванні викликає збудження нервової системи; при цьому відбувається порушення обміну вітамінів і може наступити гіповітаміноз (наприклад, А, В6).

Постійне надмірне споживання білків, особливо тваринного походження, зазвичай поєднується з підвищеним надходженням нуклеїнових кислот і сприяє накопиченню в організмі продукту обміну пуринів - сечової кислоти. Солі сечової кислоти можуть відкладатися в суглобових сумках, хрящах та інших тканинах, В результаті збільшується ймовірність захворювання на подагру, захворювань суглобів, сечокам'яної хвороби i з утворенням каменів. Корисно нагадати, що в середні віки подагра вважалася «професійної» хворобою аристократів, що споживали багато м'яса.

Надлишок білка в харчуванні веде також до ожиріння, так як зайве його кількість після відповідних перетворень частково використовується для синтезу жирів. Часто надмірно турботливі матері, особливо в містах, відразу після закінчення грудного вигодовування | (Зауважимо, що грудне молоко містить всього 0,8-1 / о білка) переходять до годування дітей високобілкові продуктами - молоком, сиром, яйцями, м'ясом, причому у великій кількості, і це не тільки зайве прискорює дозрівання дитини, але і сприяє ожирінню , підвищеному ризику захворювань печінки і нирок і, j що дуже важливо, негативно впливає на розумовий розвиток.

Небажані прояви надлишку білкового харчування особливо помітні серед міського населення, особливо у людей зі слабкою фізичною активністю. Які ж норми споживання білка? Для дорослих досить 1-1,5 грама білка в день на 1 кілограм ваги тіла (дітям трохи більше), що приблизно відповідає 85 грамам для середньої дорослої людини (в перерахунку на «ідеальний» білок - близько 60 грамів в день). При цьому білки в певному співвідношенні повинні поєднуватися з іншими харчовими речовинами - жирами і вуглеводами. Зазвичай визначають це за величиною калорійності раціону з розрахунку: 1 грам білків дає 4 кілокалорії, 1 грам жирів - 9 кілокалорій, 1 грам вуглеводів - 4 кілокалорії.

У щоденному раціоні дорослої людини білки 1 повинні давати 12% калорійності - це оптимальна I норма. В особливих випадках вона може бути підвищена 1 (при деяких захворюваннях, наприклад ентероколітах! І т. Д.), А в інших знижена (при важкій фізичній роботі, при деяких хворобах нирок і печінки та ін.). | З огляду на, що рослинні білки менш повноцінні, ніж тварини, абсолютно необхідно споживати! певну кількість тваринних білків. Для дорослої людини частка тваринних білків в середньому повинна складати близько 55% від загальної кількості білків в раціоні. Оптимальне співвідношення тваринних і рослинних білків залежить від складу рослинних білків: наприклад, 50:50, якщо м'ясо поєднується з гречкою; 70. 30, якщо м'ясо поєднується з картоплею. Один тваринний або один рослинний білок, як показали досліди, мають меншу біологічну цінність, ніж суміш їх в оптимальному співвідношенні.

Тривале використання в харчуванні тільки рослинною (чи не спеціально підібраною) їжі (без тваринної), т. Е. Вегетаріанство, веде до дисбалансу амінокислот, нестачі деяких незамінних амінокислот. В результаті страждають пам'ять, розумові здібності та ін. Особливо чутливі до нестачі тваринного білка діти, у яких затримуються ріст і розумовий розвиток. Ось чому вегетаріанство небажано, а стосовно до дітей - абсолютно неприпустимо.

Основними джерелами білка в харчуванні є м'ясні, рибні, молочні та зернобобові продукти. Найбільше білка міститься в сирах - близько 25%, в горосі і квасолі - 22-23%. У різних видах м'яса, риби та птиці міститься 16-20% білка, в яйцях - 13%, жирному твороге- 14%, гречаній крупі ядріце- 13%, вівсяній крупі і пшене- 12%, макаронах- 10-11%, хліб житньому - 5-6%, пшеничному - близько 8%, молоці - 2,9% білка.

У більшості овочів міститься не більше 2% білка. Ще менше його у фруктах і ягодах.

Основним джерелом тваринного білка в харчуванні є м'ясо, потім молоко і молочні продукти. Основними джерелами рослинного білка є хліб і крупи.

Більшість харчових продуктів піддається тепловій кулінарній обробці. Це помітно позначається на якості білка. Під впливом тепла в першу чергу відбуваються руйнування третинної структури білка і зміни його деяких властивостей. У рослинних білках відбувається також часткове руйнування їх зв'язків з вуглеводами. Після такої підготовки білки значно легше піддаються дії протеолітичних ферментів шлунка і кишечника і більш повно засвоюються.

У багатьох рослинних продуктах (наприклад, в зернобобових) містяться інгібітори протеаз, які пригнічують активність цих травних ферментів. При тепловій обробці всі вони майже повністю руйнуються, в результаті засвоюваність білків помітно підвищується.

Разом з тим при тривалій або високотемпературній тепловій обробці (наприклад, при смаженні) частина білків може вступати в реакції з вуглеводами і іншими речовинами, присутніми в харчових продуктах, внаслідок чого утворюються так звані Меланоїдіни, що не засвоюються організмом.

Не всі амінокислоти білків однаково реакційно-здатні при тепловій обробці. Найбільш легко вступає в реакцію меланоидинообразования лізин - важлива незамінна амінокислота. Щодо нестійкі до теплових впливів метіонін і цистин (важливі сірковмісні амінокислоти). Ці амінокислоти вельми чутливі до багатьох видів технологічної обробки. Добре прожарений ростбіф втрачає 10% біологічної цінності в основному через горезвісну красивою скоринки (біологічна цінність цієї частини шматка м'яса знижується в 2 рази).

Таким чином, біологічна цінність продуктів піддаються тривалій або високотемпературній тепловій обробці, помітно знижується.

В основних продуктах харчування (всі тварини, а також зернові і зернобобові продукти) білки представляють в середньому 95% азотистих речовин. Лише в овочах і фруктах вони складають в середньому 30-50% цієї групи речовин. Однак в практичних розрахунках j раціонів все азотисті речовини відносять до білків. Але, хоча небілкових азотистих речовин трохи, деякі з них роблять помітний вплив на організм. Це пуринові основи, нуклеїнові кислоти, креатинін, нітрати і ряд інших з'єднань.

Щодо багато пуринових підстав в м'ясі та рибі (0,1-0,2%), в них же міститься 0,2-0,6% креатиніну. Але особливо багато пуринових підстав і креатиніну в м'ясних субпродуктах (печінці, нирках) - в 2 рази більше, ніж в м'язах. Пуринові основи і креатинін дуже легко переходять при варінні в бульйон (до 50% від початкової кількості). Ці речовини володіють сильним сокогонним дією на травні залози, а це не завжди бажано для дітей і осіб похилого віку. Крім того, надмірне споживання пуринових підстав сприяє розвитку подагри.

Нуклеїнові кислоти завжди супроводжують живих тканин і тому постійно зустрічаються в харчових продуктах. Найбільше їх міститься в м'ясних і рибних субпродуктах, таких, як печінка і нирки, - в середньому 800-900 мг%, потім в м'ясі риби - 300- 400 мг%, забійній м'ясі - 200-250 мг%, сирі - близько 10 мг%, хліб - 70 мг%, молоко та молочні продуктах- 25-40 мг%, картоплі та більшості інших овочів - до 40 мг%. Нехай їх небагато в харчових продуктах в порівнянні з іншими азотисті речовини, але вони мають велику фармакологічної активності і тому вимагають певного обмеження. Крім того, до складу їх входять пуринові основи, про небажану ролі яких вже говорилося. Тому такі багаті нуклеїновими кислотами продукти, як печінка і нирки, повинні бути обмежені в харчуванні.

У тваринних продуктах, якщо не брати до уваги деяких ковбас і м'ясних консервів, міститься зазвичай менше 10 мг% нітратів.

Небажана роль великих кількостей нітратів полягає в тому, що в травному тракті вони можуть частково відновлюватися до нітритів і викликати метгемоглобінемію, що супроводжується зниженням розумової і фізичної активності. Крім того, з нітритів порівняно легко утворюються N-нітрозаміни, які мають високу канцерогенну активність, т. Е. Сприяють появі раку (перш за все в травному тракті).