Бенкет під час війни

У Кремлі склали меню всіх глав української держави, починаючи від Петра Першого

Якби ми зараз з вами опинилися на царському бенкеті десь в столітті XVI-XVII, то пішли б звідти без льодяника в кишені. Сидячи за імператорським столом в XIX столітті, милувалися б рябчиками, прикрашеними всілякими. У 1920-х рр. в Кремлі нам просто дали б картку, на якій тут же, в їдальні, можна було взяти юшки, шматок хліба і іржаву оселедець. А ось в розпал війни в 1944 -го на державному прийомі нас би не випустили з-за столу не тільки голодними, але і тверезими.

І тоді і зараз «бенкет на весь світ» влаштовувала особлива кухня. Чи можете ви тільки уявити, скільки царів, імператорів і вождів вона буквально вигодувала? Скільки таємниць вона знала? Які дивовижні кухаря там кашовар? І які чудеса кулінарії там з'являлися?

Навряд чи. Між тим в Кремлі провели ціле розслідування. Меню з найграндіозніших застіль (в числі яких, наприклад, до народження Петра I). Свідоцтва особистих кухарів імператорів і вождів радянської пори. І старовинні документи, багато з яких були або засекречені, або чекали свого часу в тайниках і підземеллях.

Мій співрозмовник - Сергій дев'яти. Він аж ніяк не кухар, а зовсім навіть навпаки - радник директора ФСТ, д.і.н. професор, завкафедрою МГУ. Але запевняю вас, більше за нього сьогодні про особливу кухні не знає ніхто.

фото: Єва Меркачева

Льодяник від Петра Першого

- Сергію Вікторовичу, невже збереглися меню з часів Петра Першого?

- У нас є документи ще з більш ранніх часів (сміється). Але якщо вже ви заговорили про Петра Великого, можу розповісти, що подавали на бенкет з нагоди його народження, який організував його батько цар Олексій Михайлович Найтихіший. Наприклад, спекли пряники цукрові вагою в два пуди. Були на столі у царя лебідь, утя, голуб і папуга цукровий. Багато було марципанів, 40 страв льодяників - «людей піших, кінних і різних статей». І все це тільки на десерт.

- Нічого собі! А що взагалі з себе представляла імператорська кухня?

- Це була держава в державі. Кухня займала величезні площі. Можна розділити її на кілька частин. Перша - кондитерська. Збереглося безліч свідчень, в яких добрим словом згадується продукція кондитерів, особливо цукерки і льодяники. Різноманітні кондитерські вироби були обов'язковою частиною - будь то офіційні урочисті обіди або повсякденні трапези. У той час була традиція брати царські гостинці зі столу з собою, коли імператорська сім'я віддалялася з обідньої зали. Друга частина імператорської кухні займалася винами та в напоях.

- Члени імператорської сім'ї пили багато?

- Не думаю. Але льоху мали найширшим асортиментом напоїв. Горілки, наливки, настоянки, французькі, німецькі та угорські вина.

Третім і найбільшим підрозділом імператорської кухні була власне кухонна частина, на якій працювали по штату понад 140 осіб. Особливе становище займали мундкоха - десяток кухарів, які готували виключно для імператорської сім'ї. Їх посада була вершиною придворної кухарський кар'єри.

- Як вони готували? Був якийсь секрет?

- Головний принцип приготування за царя - ловлення в російській печі. Так ось всі страви тут (особливо це стосується м'ясних і рибних) як би доходили до потрібного стану, нудилися. За Петра I з'явилися голландські печі - вниз кидаються поліна, зверху чавунна плита, вона ж для варки поверхня.

- Столи сервірували якось по-особливому?

- Дуже багато було квітів. Їх ставили в спеціальні вази, розкладали між тарілками. Частина квітів вирощували в імператорських оранжереях, але в основному їх закуповували у придворних постачальників. Одного разу дружина англійського посла в своїх записках зазначила, що на неї справила враження не тільки очевидна гастрономічна розкіш офіційного обіду, а й те, що «весь стіл був прибраний волошками, це було оригінально і красиво».

- трапезувати цар в тиші?

- Ні. Музичний супровід підбирали дуже ретельно. Музика повинна звучати не тільки приємно, але і з приводу і до місця. Для цього друкували музичні меню, які докладали до меню гастрономічним.

- А можете навести приклад звичайного, НЕСВЯТКОВІ, меню царя?

- Будь ласка. Ось стандартний царський обід. Борщок, телятина, печеня з курчат і дичини, холодець, стерлядь парова, спаржа, пиріжки, гурьевская каша і морозиво.

- Для офіційних обідів стіл був інший?

- Так. І саме тому очолювали кухню часто іноземці (як правило, мали бездоганну репутацію). У їх числі можна згадати французьких кухарів-метрдотелів П'єра Кюба і його наступника Люсьєна Олів'є, обезсмертило своє ім'я однойменною «українським салатом».

- Не розумію. Який сенс був залучати іноземців?

- Зовнішній антураж імператорських столів, якість приготованих страв повинні були відповідати найвищим європейським ресторанним стандартам. Гастрономічною моді, нарешті! Все, що готувалося на імператорської кухні, оцінювалося безліччю запрошених гостей самого різного рівня. Уявляєте, якби хтось потім сказав - у Миколи Першого подавали несмачну рибу?

- А таке взагалі бувало?

- Документального підтвердження подібних інцидентів не знаходилося. Але всім не догодиш.

- З якого моменту стали стежити за тим, щоб в страви не потрапили отрути? І хто саме?

- З давніх часів у великих князів вУкаіни при дворі існував досить строгий контроль. Перед подачею першим особам їжі і напоїв їх попередньо пробували спеціально призначені люди.

Хімічне дослідження продуктів почали робити з 1878 року. Спочатку цим займалася палацова поліція, а з 1881 року - імператорська охорона. До цього часу, до речі, імператорські резиденції почали обростати господарствами, головним завданням яких було забезпечення імператорської кухні. Коло постачальників (у яких закуповувалося тільки те, що не вирощувалося в імператорських господарствах) підбирався дуже досконально і був стабільний. Через терористичної загрози з початку XX століття контроль над приготуванням їжі був посилений. При поїздках імператора і членів сім'ї по країні і за кордон необхідні продукти, як правило, везли з собою. Холодильників тоді ще не винайшли, тому везли все швидкопсувні продукти в вагонах, де обладнали спеціальні льодовики.

- А хто подавав на стіл? Як виглядали ці «офіціанти особливої ​​важливості»?

- О, офіціанти для імператорського столу підбиралися як для царської охорони - по зростанню, спритності, приємної зовнішності, кваліфікації та бездоганної репутації.

- Напевно, за звичкою офіціантів не помічали, а вино розв'язувало мови ...

- У палацах українських царів і імператорів багато століть діяв один принцип - входячи мовчи і виходячи мовчи. Це стосувалося всіх. Символом цього служила голова лева з яблуком в зубах. До речі, і зараз її можна побачити на вході в теремной палац Кремля. Лев попереджає вже багато століть, що потрібно мовчати ...

Нерідко було успадкування посади офіціантів дітьми, що виросли і вихованими на батьківських прикладах стриманості і мовчазність. Взагалі це була професійна каста і досить закрита.

На свої застілля імператори часто запрошували воєначальників.

Бенкет під час війни

- Під час Першої світової імператор харчувався скромніше?

- Дійсно, скромніше. Хоча стіл, який накривали для імператора на ставках на фронті, в його салоні-вагоні в поїзді, можна назвати більш ніж гідним.

- Коли прийшов Тимчасовий уряд, на кухні №1 було мінімум кухарів і продуктів. Змінився сам тип харчування. Прийшов інший стан до влади, яке звикло харчуватися в трактирах і ресторанах. Тоді була ціла культура споживання їжі в таких місцях. Все, починаючи від газетярів і закінчуючи письменниками і професорами, ресторан використовували як місце роботи. Так що члени Тимчасового уряду в палаці практично не харчувалися.

- А що стало з особливою кухнею коли прийшли більшовики?

- Країна тоді була в стані важкої розорення. Через брак продуктів в Петрограді голодні непритомності і морквяний чай були досить звичайною справою. Тому навіть наркомам (народним міністрам) і високопоставленим керівникам видавали продовольчі пайки.

А потім вище керівництво переїхало в Кремль і там стало харчуватися. Для делегатів конгресу Комінтерну давали картки на харчування в кремлівської їдальні, що можна прирівняти на ті часи до найбагатшого прийому.

- І коли ж справжні гуляння повернулися?

- До 1923 року і вже в Кремль. В цей час встановилися більш тісні зв'язки Радянської республіки з іноземними державами. Створювався радянський протокол проведення урочистих заходів. По суті довелося відновлювати забуті дореволюційні традиції.

Перший великий радянський прийом відбувся в ВКД 1 Мая 1925 року. Цю дату можна взяти за точку відліку початку проведення офіційних державних прийомів в Московському кремлі за радянських часів. Ось документ: «З сервізною комори було видано: чарок 850 штук (бій - 24 шт.), Фужерів Бородінської межі 297 штук (бій - 6 шт.), Фужерів широкої межі 350 штук (бій - 12 шт.), Фужерів Бахметьевскій межі 202 штуки (бій - 9 шт.) ». У підготовці дружнього обіду були задіяні дружини багатьох керівників Радянської держави (за їх ініціативою), а також частина обслуговуючого персоналу кремлівських квартир, що перебували під особливою охороною. Надія Аллілуєва, дружина Молотова Поліна Перлина ...

- А Надія Крупська?

- Вона в таких заходах не брала участі. Чи не вміла і не любила готувати.

- А радянське керівництво як годували в той час?

- Харчувалися вони в основному у себе. Обслуговуючий персонал отримував пайок або вже приготовані обіди в продовольчому підвідділі ВЦВК. Взагалі тріумфувала ідея нового побуту, одним із принципів якого було колективне споживання їжі. На території Московського кремля для співробітників працювали спеціальні столові ВЦВК і РНК. Але вище державне керівництво загальними столовими практично не користувалося.

- А як же харчувався Ленін?

- Будинки. У нього жила кухарка, яка прекрасно готувала. Сам Ленін був вельми не вередливий в їжі. З дрібних слабкостей - дуже любив пиво.

- А правда, що одним з найбільш пишних був банкет з нагоди 50-річного ювілею Сталіна?

- Скажімо, поруч з відомими французькими кулінарними стравами під назвою «огратен», «пуаврад», «консоме», «парфе», «співати-фур», «олів'є», «Паризьен» стояли одвічно українські «расстегайчікі», «сьомга» , «балик», «нельма», «рябчики». У 1930-ті роки, як і під час Великої Вітчизняної війни, однією із складових частин меню на проведені заходи були кавказькі (переважно грузинські) страви.

- Це тому що Сталін був грузином?

- Можливо. Але він сам любив різну кухню, в тому числі європейську. Загалом, в Кремлі, особливо в 1941-1945 роках, мав місце своєрідний синтез класичної європейської (точніше - французької), російської та кавказької (грузинської) кухні. Згодом грузинські страви все більше і більше витіснялися зі столу.

Крім рясного частування гостям на дипломатичних прийомах у Кремлі пропонувалися різні види алкогольних напоїв. Горілка йшла під холодні закуски, після супів - вина. Причому кріплені вина подавалися під дичину і м'ясо, а напівсухі - під рибні страви. Шампанське ж пропонувалося не тільки під десерт: його пили при бажанні в продовження всього обіду - від початку до кінця. Особливо вражала уяву високих іноземних гостей перцовка - горілка, настояна на гіркому перці, і старка - горілка, купажовані португальським портвейном.

- Чи не здається вам дивним влаштовувати такі застілля в найважчі дні війни?

- Це була цілком продумана протокольна практика. Блискуче організовані, розкішні дипломатичні прийоми, що проводилися під час Другої світової війни (1939-1945) в ВКД, повинні показати іноземним керівникам і гостям стабільність СРСР навіть в такий час. Вони всі були по-справжньому рясні, з добре придуманим меню і різноманітними алкогольними напоями.

- І все-таки що на них подавалося? Можете навести меню конкретного прийому?

Нічний обід Сталіна

- А правда, що Сталін любив закочувати бенкети ночами?

А ось на ближній дачі нічні обіди (як їх називав генсек) проходили часто і відрізнялися відносною скромністю. У великій їдальні накривався стіл за кількістю запрошених. Сервірували 2-3 види закусок. На окремому столику праворуч від входу стояли 2 спинці і стопка глибоких тарілок. Кожен із запрошених наливав собі суп самостійно. Потім в такому ж порядку гості накладали собі другі страви. Під час цих застіль офіціанти з'являлися в залі буквально на хвилину, щоб принести нове блюдо.

- А як же спиртне? Воно було на нічному обіді генсека?

- Горілка, коньяки, грузинські сухі вина. Гості та господар наливали їх теж самостійно. Одного разу на одному з таких обідів Сталін попросив авіаконструктора Яковлєва сісти поруч з собою. Той звернув увагу, що Сталін підливає собі горілки з окремого графина. Вибравши момент, Яковлєв налив собі сталінської горілки. Після чергового тосту випив і зловив на собі уважний погляд Сталіна.

- У чарці була вода?

- Так. Але Яковлєв промовчав. Це залишилося їх таємницею.

- Кажуть, що все імператори і цесаревича знімали проби з котла з солдатської їжею. Це так? І якщо так, то чи робили щось подібне радянські керівники?

- Такі спроби дійсно приносили імператорам періодично від різних військових підрозділів, шефом яких був імператор: конвою, зведеного піхотного полку, морського гвардійського екіпажу. Судки з «царської пробою» пломбувалися і доставлялися до палацу під охороною. Але це була скоріше умовність. Данина давньою традицією. У радянські роки підтримувати її перестали.

- А що з старовинних кухарських знахідок вас вразило найбільше? Може бути, якийсь неймовірний рецепт?

- Меню. Точніше, як вони були оформлені. У дореволюційний період для цього залучали найкращих художників. На початку ХХ століття це доручали Васнєцову. У кожного меню був окремий малюнок. У радянські часи на меню наносився тиснений герб СРСР, іноді позолочений. У хрущовську епоху з'явилися меню на папірусному папері і навіть на найтоншому шовку. Уявляєте? Це дійсно щось неймовірне.

Сніданок, Кремль, 1961 рік

Ікра зерниста, розтягай, лососина балик з лимоном, шинка, огірки і помідор свіжі, бульйон з пиріжком, тельное з риби, шашлик з баранчика, плов з фруктами, ананас в сиропі, кава, чай, фрукти.

Меню святкового обіду в Грановитій палаті в день коронації Олександра III.

Салат з дичини «Паризьен»