Бальзамик в чому користь і як використовувати італійський оцет

Медова вода натщесерце - користь для здоров'я і фігури

Не тільки для здоров'я: користь ранкової гімнастики

Бальзамик повністю змінив уявлення про оцет: цей витриманий соус при вмілому зверненні перетворює будь-який салат в вишукану страву. Як італійцям вдалося придумати цей геніальний продукт і що з ним робити на кухні?

Салатний сезон не за горами - саме час підготуватися теоретично, і закупити все необхідне, щоб витягти з літа всі можливі вітаміни. Крім салатник і оливкового масла, варто звернути увагу і на геніальний винахід італійців - бальзамик.

Бальзамик - не зовсім оцет. Оцет - це, по суті, перебродило вино з будь-якого фруктово-ягідної сировини, яке потім скисло. Бальзамик ж готують тільки з білого перестиглого винограду і витримують не менше 5 років в бочках. Причому витримують його не в підвалах, як вино, а на горищі. Хороший бальзамик повинен пройти через 12 циклів річного нагріву і зимового охолодження, перш ніж потрапити до нас на стіл. Через таких екстремальних умов дозрівання потрібно 100 кг винограду, щоб отримати всього 3 літра соусу.

Є варіації і в створенні смаку - він може залежати і від трав, доданих в процесі, і від деревини бочки, в яких витримують бальзамик. Традиційно виробництво aceto balsamico було привілеєм аристократії, і кожна сім'я ретельно охороняє свій рецепт. Як і багато інших корисних і смачні харчові продукти, бальзамик спочатку був ліками. Він має сильну протизапальну та антимікробну дію, так що спочатку їм обробляли рани. А Лукреція Борджіа в 1503 році з його допомогою боролася з чумою. Чудовий смак і рідкість зробили бальзамик жаданим продуктом багатьох, і його наділяли надприродними властивостями. Кажуть, що устриці не сильно допомагали б Казанові в його любовні пригоди, якби вони не були скропити бальзаміком. Aceto balsamico навіть подавали як дижестив - завдяки кислоті і екстрактів трав він відмінно допомагав впоратися з важким обідом. І при цьому не дратував шлунок - оцтова агресивність пом'якшується витримкою.

Сьогодні складно уявити кухню будь-якого поважаючого себе шеф-кухаря без бальзамика. Цей соус - чаклунське зілля, всього пару крапель в будь-яку страву (а бальзамик ніколи не піддають тепловій обробці) - і смак всіх інгредієнтів стягне яскравіше і виразніше. Самі ж італійці ефективно застосовують його в самих простих рецептах: наприклад, пармська шинка, пармезан, рукола і бальзамик. Або ще один популярний салат: стиглі помідори, нарізані кружальцями, перекладені кружками моцарели і збризнути бальзаміком.

Бальзаміко з витримкою старше 12 років хороші з вишуканими фруктовими салатами. Знахідка останнього часу - це свіжа полуниця з базиліком і декількома краплями витриманого бальзамика. Вони ж прекрасно поєднуються з морозивом, і облагороджують омлети. І вони ж відмінно обіграють смак обсмаженого м'яса - відразу після сковорідки додайте кілька крапель.

Найдорожчі Бальзаміко - з витримкою старше 25 років, вони насичені і густі, іноді до стану желе. Такий «мармелад» сам по собі делікатес, і його подають як гарнір до найвишуканішим сортам риби і морепродуктів.

Зараз існують «справжні» Бальзаміко - вони досить дорогі, 12-річний, наприклад, може коштувати від 50 до 100 євро. Тому, щоб задовольнити попит, італійці почали робити більш дешеві і прозові aceto balsamico зі звичайного винного оцту. Як правило, з ними ми і стикаємося на полицях супермаркетів. Але і серед них зустрічаються цілком гідні екземпляри - орієнтуйтеся на відомі імена, знайомі по виробникам оливкової олії, і на маркування aceto balsamico de Modena.