Баклажаннаяікра, artотека їжі

Баклажан або, як любовно його називають в причорноморських степах "синенький" - виходець з Південної Азії і Індії. За однією з версій, його першовідкривачами стали воїни Олександра Македонського, які гідно оцінили баклажан під час індійського та перського походів. Однак в Європу баклажан потрапив завдяки арабам.

Мусуль-ман-ські заво-е-ва-ня, охва-тив-шие Іта-лію, Іспано-нію і Північ-ву афри-ку, подат-жи-ли отпе-ча-ток і на місць-ні наці- о-наль-ні кух-ні. Але сере-ді євро-пей-ців "басур-ман-ський" овоч на дол-гое ча-ма заво-е-вал нелест-ву сла-ву про-дук-та, спо-соб-но-го влі- ять на пси-хі-че-ське здо-ро-вье і навіть викли-вать гал-лю-ци-на-ції. "Безумство-ве ЯБЛ-ко" на про-тя-же-ванні неяк-ких століть раз-по-ді-ли лише в якост-стве лікарські-ного-но-го сировини і як деко-ра-тив-ве рас -те-ня. І толь-ко в XIX столітті бакла-жан зайняв достой-ве місце в наці-о-наль-них євро-пей-ських кух-нях.

Як відомого-але, Аме-ри-ка пода-ри-ла Євро-пе мно-Гії ово-щі, без кото-яких сей-годину не мис-ли-ма жодна кух-ня - кар-то-Фель, помідо-дор, куку-ру-зу та ін. Бакла-жан став своє-про-раз-ним відповідь-ним подар-ком Євро-пи Аме-ри-ке, потрапивши-шим на аме-ри-кан-ський кон -ти-нент в XVI столітті з Іспано-ванні. Він на удив-ле-ня швид-ро ВПІ-сал-ся в при-вич-ний овоч-ної набір, ставши неот' третьому-ле-мим еле-мен-том наці-о-наль-них кухонь кон-ти -нен-та - мек-сі-кан-ської, Арген-тин-ської, Колум-бий-ської та ін. незадовільно-ві-тель-но, що упо-ми-на-ня бакла-жа-на часто мож -но зустрів тит на стра-ні-цах книг Габ-ри-е-ля Гар-СІА Мар-ке-са.

І мен-но в цю пору у нього появи-лась при-вич-ка гово-рить з самим собою, раз-гу-ли-вая по дому і ні на кого не обра-щая вни-ма-ня, в то вре ма як Урсу-ла і діти гну-ли спи-ни в поле, вуха-жи-вая за бана-на-ми і Мала-гой, маніо-кою і ямсом, ауй-я-мій і бакла-жа-на -ми ".
(Габ-ри-ель Гар-ся Мар-кес. "Сто років оди-но-че-ства", 1967)

Але самий зна-ме-ні-тий отри-вок по пра-ву заслужити-жив назва-ня "бакла-жан-ва любов".

П ерша напасть - майже еже-ден-ні бакла-жа-ни в усіх видах, від кото-яких дена Блан-ка ні в якому слу-чаї не бажає-ла отка-зи-вать-ся з ува-же-ня до спокій-но-му чоловікові і кото-які Фер-ми-на Даса ні в якому слу-чаї не бажає-ла є. Вона нена-ві-де-ла бакла-жа-ни з дет-ства, нена-ві-де-ла, навіть не про-буя, пото-му що їй все-гда каза-лось, що у бакла-жан ядо -Ви-тий колір <….>. Вождя-льон-ва гар-мо-ня досяг-ла сво-їй вер-ши-ни в самий неожі-дан-ний момент - у вре-мя парад-але-го вужі-на, коли вніс-ли ізис-кан -ве блю-до, кото-ро-го Фер-ми-на Даса не зміг-ла рас-по-знати. Вона поло-жи-ла собі відмін-ву пор-цію, одна-ко куша-нье їй так понра-ві-лось, що вона поло-жи-ла ще настільки-ко ж, будь ла-лев, що не може поло жити і в тре-тий раз з пові-ра-же-ний при-ли-чия, і толь-ко тут поня-ла, що з неожі-дан-ним удо-воль-стві третьому з'їдають-ла дві пів- ні тарелі-ки бакла-жан-ної ікри. Гор-ди-ня зда-лась: з того часу бакла-жа-ни ста-ли пода-вати у всіх мож-ли-них видах, і вони так всім при-шлісь по вку-су, що док-тор Хуве- наль Урбі-но любив у вазі-білу міну-ту повторювали рять, що бажав би мати ще одну дочку і наректи її милим для всіх име-ньому: Берен-хе-на Урбі-но. "(Берен-хе-на - Бакла-жан (ісп.)
Габ-ри-ель Гар-ся Мар-кес, "Любов під ча-ма чуми" (1985)

Колумбійська Boronía

• Складові :
  3 бана-на, очи-щен-ні та нарізна-зан-ні кубі-ка-ми
  1 біль-шою бакла-жан, очи-щен-ний і нарізна-зан-ний кубі-ка-ми
  2 сто-ло-ші лож-ки олив-ко-во-го мас-ла
  Сіль і све-же-мо-ло-тий перець
  3 сто-ло-ші лож-ки тер-то-го сиру Моца-рел-ла
  1 ста-кан нарізна-зан-них помідо-дор
  2 измель-чен-них зуб-чи-ка чес-но-ка
  3 стьоб-ля нарізна-зан-но-го зеле-но-го лука
  ½ сто-ло-вой лож-ки рас-ти-тель-но-го мас-ла

Разо-грей-ті духів-ку до 180 ° С. Поло-жи-ті бакла-жа-ни і бана-ни на про-ти-вень і сбриз-ні-ті олив-ко-вим мас-лом. Запе-кай-ті в тече-ня 25 хвилин. Поки гото-лять-ся бана-ни з бакла-жа-на-ми, про-ту-ши-ті помідо-до-ри, зеле-ний цибулю і чес-нок на рас-ти-тель-ном мас-ле на середовищ-ньому вогні в тече-ванні 10 хв. пери-о-ді-че-скі примі-ши-вая. Посо-ли-ті та попер-чи-ті по вку-су.
Сме-шай-ті бакла-жа-ни і бана-ни і зліг-ка пору-бі-ті, що не пре-вра-щая мас-су в пюре. Додай-ті до поми-до-рам, загорни-ті сиром і пере-ме-шай-ті.

У південні рай-о-ни Рос-сій-ської импе-рії бакла-жа-ни попа-ли в XVII - XVIII столітті з Пер-ці або Тур-ції. І хоча "сара-цин-ський" овоч не осо-бо жало-ва-ли, пості-пен-но він при-жив-ся і обо-га-тил укра-ін-ську кух-ню зна-ме-ні -тої бакла-жан-ної ікрою по-Одеса-скі. Імен-но їй посвя-тил про- чув-ного-ні будів-ки в заклю-чи-тель-ний частини "Хвиль Чер-но-го моря" Одес-сит Вален-тин Ката-їв.

Ж ена Пет-ра Васі-льє-ві-ча і домаш-ня робіт-ні-ца, ста-раю моск-вич-ка, з пре-зри-тель-ний посміхаючись-кою вер-ті-ли в руках зага -доч-ні ово-щі - дей-стві-тель-но сині, точ-неї тим-но-лило-ші, майже чер-ні, глян-це-ві-ті, як би шкіра-ні.
- Якісь, про-сти д-по-ді, Баклі-ши, та й толь-ко! - гово-ри-ла будинок-ра-бот-ні-ца Усті-нья, пре-зри-тель-но мор-ща тон-кі губи. - Хіба їх мож-но є? Ще відпрацьовано-бач-ся!
Але Петро Васі-льє-вич був нерозумний-лим. Він тре-бо-вал, що-б з сінень-ких немед-льон-но при-го-то-ві-ли бакла-жан-ву ікру. Разу-ме-ет-ся, не ту прес-ву, слад-ко-ва-ту заліз-то-ва-ту каші-цу, кото-раю про-да-ет-ся у вигляді кон-сер-вов, а ту, насто-я-щую, домаш нюю, зна-ме-ні-ту Одес-ську бакла-жан-ву ікру, - їжу богів! зеле-ву, з цибулею, УКСу-сом, чес-но-ком, мовляв-дав-ським пер-цем, дья-воль-скі гостру, від кото-рій на губах справи-ють-ся "заїди.

Для того щоб при-го-то-вить таку ікру, бакла-жа-ни треба було (разу-ме-ет-ся!) Не варити, і не гасити, і, вже конеч-но, не смажити, а спер-ва спекти на уго-льях. Сінень-кі долж-ни обуг-лити-ся. Тоді з них СДІ-ра-ють шкіру, і димлячи-щу-ю-ся, напів-си-рую зеле-ву м'якоть з білі-ми Семечев-ка-ми крейда-ко рубають.
Але боже упа-сі рубати ножем або "сікач-кою". Від сопри-кіс-но-ве-ня з желе-зом м'якоть теря-ет свій есте-ного-ний зеле-ний колір, чер-ні-і, і ікра тоді вже ні до чер-ту НЕ годитися-ся.
М'якоть треба рубати дере-вян-ним ножем і ника-ким дру-гим. Тоді-то і напів-чит-ся насто-я-щая бакла-жа-нья ікра по-Одеса-скі. Що може бути про-ще? "
Вален-тин Ката-їв. «Ката-ком-б» (закл-чи-тель-ва частина тет-ра-ло-гии «Вол-ни Чер-но-го моря», 1949)

Один нема-ло-важ-ний Інграм-ді-ент, про кото-ром забув упо-ма-нуть клас-сик - поми-до-ри, без кото-яких ікра і не ікра зовсім. А ось мол-дав-ський (бол-гар-ський перець), кото-рий, як пра-ви-ло, запе-ка-ет-ся вме-сте з бакла-жа-на-ми, мож-но і НЕ добав-лять. Вари-ан-тов Одес-ської бакла-жан-ної ікри суще-ству-ет мно-же-ство. Самий рас-про-стра-нен-ний при-во-дім нижче.

Баклажаннаяікра по-одеськи

При її при-го-тов-ле-ванні при-дер-жи-вай-тесь сле-ду-ю-чих про-пор-ций: на один середовищ-ний бакла-жан йде один середовищ-ний помідо-дор і одна невеликі-шая луко-ві-ца. У иде-аль-ном вари-ан-ті бакла-жа-ни запе-ка-ють-ся на відкритому-те вогні (гри-ле). Але мож-но запекти в духів-ке, разо-греко-тій до 200 ° С, поки бакла-жа-ни не станд-нут м'я-ки-ми (пред-ва-ри-тель-но не забудь-ті їх нако-лоть вил-кою, що-б не лопаються-лись).

У запе-чен-них бакла-жа-нів уда-ли-ті шкур-ку - вона лег-ко сни-ма-ет-ся. Пору-бі-ті м'якоть ножем на дос-ке до пюре-про-раз-но-го відбутися у-я-ня. Як сле-ду-ет посо-ли-ті та заправ-ті нєра-ні-ро-ван-ним під-сол-неп-ним мас-лом. У иде-а-ле - арт-мат-ним базар-ним.
Візь-ми-ті помідо-дор, раз-ріж-ті його попо-лам і раз-ре-зан-ним кра-му на три-ті на круп-ний "буряч-ної" тер-ке. Так у вас напів-чит-ся помідо-дор-ва м'якоть і окремих-но шкіру-ра. Якщо помідо-дор черес-чур водячи-ні-Стий, Ізлі-шек злий-ті.
Лук нашін-куй-ті як мож-но мілину-че. Обдавши-ті холод-ної водою і ото-тисни-ті. Измель-чи-ті (видав-ві-ті) зуб-чик чес-но-ка. Сме-шай-ті бакла-жа-ни, м'якоть помідо-до-рів, цибуля, чес-нок. Додай-ті моло-тий перець, якщо необ-хо-ді-мо - під-сол-неп-ве мас-ло (нєра-ні-ро-ван-ве!) І ще раз, якщо нуж-но, посо-ли-ті. Якщо не вис-та-ет гостро-ти, додай-ті кап-лю УКСу-са. Бакла-жан-ва ікра пода-ет-ся холод-ної. При ба-ванні її мож-но поси-пать зеле-нью.

До ак є - ваша справа: як Закус-ку перед пер-вим блю-будинок, як гар-нир до вто-ро-му, про-сто з хлі-бом (я пред-по-чи-таю білий). Але не торо-пясь і не жад-ні-чаю - все рав-но не вис-тит, Загл-нешь в салат-ні-цу, а там вже толь-ко на дониш-ке. Це-го НЕ хаті-жати, і це непри-ят-но, але і в цьому є якась своя пре-лестощі <…> блю-до це наше, Одес-ське, і гото-вить і є його сле-ду-ет по-Одеса-скі - изоб-ре-та-тель-но, увле-чен-но, але без осо-бо- го чув-ства заходи і потонемо-чен-но-сті вку-са. Немнож-ко Некра-сі-во, але гораз-до смак-неї напів-ча ет ся ". (Борис Бур-да)

А ось вари-ант "восточ-ної" бакла-жан-ної ікри від Ста-ли-ка Хан-ки-ши-е-ва

Складові :
3-4 середовищ-них бакла-жа-на
3 луко-ві-ці
3 мор-ко-ві
3 помідо-до-ра
1 бол-гар-ський перець
Чес-нок, кріп

Бакла-жа-ни очи-стить, а помідо-до-ри обдати киплять-ком і зняти шкіри-цу. Все ово-щі, кро-ме чес-но-но, нарізна-мовити невеликі-ши-ми кубі-ка-ми. На рас-ти-тель-ном мас-ле в сотей-ні-ке під пані-рить цибулю на середовищ-ньому вогні, доба-вить мор-ковь і обжа-рить до м'я-ко-сти. До цибулі і мор-ко-ві доба-вить бакла-жа-ни (вони прак-ти-че-скі ВПІ-та-ють всі масло) .Прібавіть вогонь і вило-жити перець і поми-до-ри. Коли з ово-щей виокрем-літ-ся сік, доба-вить два послід-них Інграм-ді-ен-та - крейда-ко-руб-льон-ний чес-нок і кріп. Посо-лити і попер-чить по вку-су. В про-цес-се готовий-ки ово-щі необ-хо-ді-мо примі-ши-вать, але не м'яти - вони долж-ни збереженні-нитка фор-му. Гото-ву ікру пода-вати на стіл горя-чий.