Ароматизатори наступають, або як зрозуміти, що ми їмо

Центр дослідження можливостей людини "Я"

Ksvety.com
Нова людина

Даний сайт є єдиним в світі, де майже кожен день викладається інформація про особисті проблеми і здоров'я людини, про способи їх вирішення і лікування, а також про світобудову, отримана через екстрасенсорне сприйняття з інформаційного поля. В тому числі тут ми розміщуємо свої дослідження і розробки в області можливостей людини.

Кайрат і Валентина Кінібаеви

ИНТЕРЕСНОЕ З ІНШИХ ДЖЕРЕЛ

З чого складається кокосове печиво, в складі якого вказаний ідентичний натуральному ароматизатор «Кокос»? Чи правда там кокосова стружка або виключно харчова добавка триацетин Е1518, що імітує аромат кокоса? Звідки ж беруться ароматичні харчові добавки, де використовуються і наскільки вони нешкідливі - будемо розбиратися.

Ароматизатори використовуються для додання продукту смаку і аромату, посилення і відновлення загублених в процесі обробки смакових і ароматичних властивостей. Також вони є консервантами і стабілізаторами, які дозволяють зберегти продукт придатним більш тривалий час, з незмінним смаком і запахом.

Олеорезини і натуральні ефірні масла

Ефірні масла - це леткі органічні сполуки, що формують специфічний аромат кожної рослини. З більш ніж двох тисяч видів рослин, що містять ефірні масла, 150-200 є найбільш цінними і затребуваними в промисловості.

Ефірні масла можуть бути отримані з листя, квітів і насіння, стебел, з коренів і кори, а також деревини рослин. Найбільша концентрація ароматичних частинок досягається в період, коли з'являються квіти і насіння.

Традиційно ефірні масла в харчовій промисловості отримують шляхом екстрагування з водою або перегонки з водяною парою. Популярний раніше метод холодного пресування.

Олеорезини (екстракти харчові). також як і ефірні масла, добре розчиняються в таких органічних сполуках, як, наприклад, рослинні жири, спирти. Завдяки цьому популярністю користується такий метод отримання, як екстракція розчинниками, які згодом видаляються.

Властивість високої розчинності також активно застосовується для збереження ефірних масел. Як леткі сполуки, на відкритому повітрі і на світлі ефіри миттєво окислюються і змінюють запах і колір, а незабаром випаровуються. Їх зберігають як розчини з рослинними оліями, які консервують властивості ефірів до двох днів за умови герметично закритій кришки і дотриманні температурного режиму від 5 до 15 ° С.

Завдяки присутності в складі нелетких сполук і більшої стабільності, екстракти харчові пряних рослин найбільш популярні. Такі смакові властивості, як гострота, невластиві ефіру цієї рослини.

Види харчових ароматизаторів

Натуральні харчові ароматизатори є екстракти рослинної і тваринної сировини, які висушують, пресують, дистилюють і піддають іншим видам фізичної обробки. Вони відображають природний смак і запах джерела, проте не можуть бути універсально використані в будь-якому харчовому виробництві. Обмеження за кількістю природних ресурсів, особливості видобутку, зберігання і транспортування обумовлює високу ціну сировини. Крім цього, натуральність компонентів говорить про невисокої інтенсивності і нестабільності ароматичних і смакових властивостей цих речовин.

З цих причин найбільшого поширення набули ідентичні натуральним ароматизатори. Повторюючи склад і хімічну структуру натуральних, все речовина або декілька компонентів, тим не менш, отримані штучним шляхом. Їх стійкість і більш інтенсивний аромат роблять їх більш зручними для промислових цілей, а порівняльна дешевизна - ще і більш доступними.

Крім двох перерахованих існує такий різновид з'єднань як штучні ароматизатори. До їх складу входить один або більше синтетичний компонент, який не присутній в природі. Ці ароматизатори мають ще більш концентрованим ароматом, ще більшою стабільністю і меншою ціною проти ідентичних натуральним.

Ароматизатори можуть бути класифіковані:

1. за призначенням: на пряні і солодкі.
2. на основі способу отримання: на композиційні (суміш, що складається з індивідуальних речовин), коптильні і реакційні (або технологічні, отримані як результат взаємодії редукуючих цукрів і аминосоединений при підвищенні температури, наприклад, аромат готової їжі).

Ароматизуючі добавки випускають і зберігають як порошки та рідини, рідше як пасти і емульсії. Носіями рідких ароматизаторів можуть служити розчини етилового спирту, пропіленгліколю, триацетин (Е1518) та інші. Порошкові ароматизатори також поставляються разом з носіями, якими можуть бути крохмаль і декстрин полісахарид, желатин, сіль і цукор.

Для порівняння всього 1-2 г ефірної олії часнику мають такий же ароматичний і смаковий ефект, як 1 кг цього продукту. Технологічна і комерційна вигода ідентичних натуральним ароматизаторів перед натуральними добавками очевидна.

Склад смакоароматичних добавок

Унікальність смакових якостей і аромату кожного продукту формується із сотень компонентів, що входять в нього. На них впливають місце і клімат росту рослини, ферментація, спосіб обробки і приготування. Основна тональність аромату визначається одним або кількома речовинами, в той час як решта десятки і сотні сполук доповнюють його окремими нотами і роблять особливим. Наприклад, всім знайомий лимонний аромат визначає з'єднання цитраль, запах часнику задає аллілдісульфід, ваніль пізнавана по нотах ваніліну завдяки 4-окси-З-метоксібен-зальдегіду і т. Д.

Куплені на ринку ароматичні добавки мають постійний склад, який по крихтах збирає воєдино флейворіст - фахівець з ароматів.

Однак в готовому вишневому джемі кожної фірми-який смак і аромат можуть сильно відрізнятися. Один виробник віддасть перевагу зробити акцент на солодощі ягоди, інший - на гіркуватістю кісточки, третій - на ароматі квітів вишні. Одна компанія варить такий густий джем і так довго, що прямо ложка стоїть і потрібно його пережовувати, а інші - навпаки, більш рідкий, такий, що легко намазується на тост і тане в роті. Перший виробник розливає готовий продукт по скляних баночках, другий - з пластикових, а третій за краще тубу, щоб наносити без ложки прямо на бутерброд або десерт.

Все це: спосіб приготування, фасування, транспортування, зберігання і навіть вживання (чи будете Ви є варення холодним на бутерброді, вприкуску з гарячим чаєм або ж запече його в пирогах), персональні переваги технологів - впливає на фінальну версію смаку і аромату продукту.

Яку небезпеку становлять ароматичні добавки?

Незважаючи на те, що ефірна олія активно використовується в харчовій і фармацевтичній промисловості, воно являє собою досить токсичну субстанцію. Його заборонено вживати в нерозведеному вигляді, тільки, як складову продуктів і лікарських засобів. Слід обережно використовувати ароматичні палички, свічки і т. Д. Містять ефірні масла. Неповне згоряння може призвести до утворення шкідливих сполук і навіть канцерогенів. Надмірне вдихання ефірних масел може спровокувати отруєння і опік дихальних шляхів. Особливо акуратно з ефірними маслами необхідно звертатися вагітним жінкам, оскільки це може призвести до викидня.

Самі по собі ароматизатори в тих дозах, в яких вони присутні в продуктах, не є загрозою для здоров'я.

Наприклад, харчова добавка ацетат натрію Е262 являє собою речовина, що входить до складу клітин організму. Вона використовується для виготовлення овочевих консервів, пом'якшуючи присмак оцту, для ароматизації чіпсів і в якості консерванту в борошно і хлібобулочні вироби. Речовина Е262 вважається нетоксичним, тому для нього не встановлена ​​максимальна добова норма споживання.

Мальтол Е636 - ароматизатор, який використовується в шоколаді, напоях, какао, чай, каву, солодощі, прийнято вважати майже нетоксичним. Однак середньодобова доза не повинна перевищувати 1400 мг / кг ваги.

Помітивши вказівку про харчовому ароматизаторі в складі кокосових печенек і не побачивши окремої згадки про наявність кокосової стружки, знайте, що, швидше за все, кокос там просто відсутня.

Якщо ви помітили орфографічну помилку, будь ласка, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl + Enter.