Афіша місто керуючі кафе і ресторанів про те, що відбувається з нез’їденої їжею - архів

Недоїдання Москві не загрожує, але в зв'язку з продуктовими санкціями і підвищеним інтересом до їжі настав час подумати про те, що роблять в ресторанах з тим, що нікому не продане і не з'їдено. «Місто» поговорив з менеджерами і кухарями закладів, з'ясувавши, що Київ економить гроші, але не продукти.

Що ви робите з продуктами, що залишилися в кінці робочого дня?

Анна Гончарова

директор департаменту продукту, операційного обліку і контролю якості ресторанів «Філімонова і Янкель» і Goodman

«Постачальники продукти возять згідно із замовленням, складеним шеф-кухарем. Всі запаси залежать від роботи ресторану і робляться на кілька днів. Ці продукти використовуються в міру необхідності з дотриманням терміну реалізації. Далі робимо заготовки не більше ніж на один день роботи. Якісь робляться на дві години, якісь на шість, якісь на день. Якщо заготовка залишилася, а термін її реалізації закінчився, то її списують і викидають. Але завдання шеф-кухаря полягає в тому, щоб мінімізувати ці списання, замовляти продуктів рівно стільки, скільки потрібно, не перезатаріваться. Таких продуктів, які мають термін придатності тільки один день, в принципі не існує. Навіть свіжі овочі і фрукти мають термін придатності два-п'ять днів ».

Олександр Залеський

співвласник ресторану The Burger Brothers

«Частина продуктів переходить на наступний день. Ми їх зазвичай замовляємо на два дні, крім того, що довше зберігається, - сиропи або кетчуп, наприклад. Працюємо ми давно, є статистика, тому ми знаємо, що замовляти рівно на день дуже зручно. Чи не трапляється такого, що їжа пропадає і ми не знаємо, що з нею робити. Взагалі, у нас технологічно процес дуже зрозумілий, меню просте, тому немає таких проблем. У нас один суп, шість бургерів і сніданки ».

Фотографія: Поліна Кириленко

Ізекеле Барбуто

шеф-кухар ресторану «Золотий козеня»

«Людина замовляє їжу, ми, припустимо, нарізаємо шматок м'яса, смажимо його порціонно.Остается скелет від риби - з нього варимо рибний бульйон. З м'яса - теж бульйон або фарш, або який-небудь соус. З чогось готуємо для персоналу ».

адміністратор «Кофе Хауз» в ТЦ «Єреван плаза»

«Списується все. Викидається, тому що у всіх продуктів є терміни зберігання. Це прописано в політиці компанії ».

Михайло Гончаров

генеральний директор мережі «Теремок»

«Ми працюємо з чистою сировиною і з напівфабрикатами високого ступеня готовності, які робляться в нашому цеху. Наш принцип - відсутність консервантів та заморозки, тому щоночі ми замішуємо свіже тісто, запікаємо буженину і курячу грудку, готуємо овочі для салатів і заготовки для супів. Вночі інгредієнти розвозить транспортна компанія і розміщує їх в холодильниках. У нас немає поняття «невикористана їжа». Є їжа, у якій вийшов термін зберігання. Терміни зберігання визначаються за результатами досліджень в лабораторіях СЕС. Крім того, ми списуємо продукцію і протягом робочого дня. Наприклад, термін придатності супів у нас три і чотири години, і якщо суп не проданий, він списується, але не через псування, а з причини втрати смакових якостей ».

Фотографія: Поліна Кириленко

Максим Смирнов

головний менеджер бару «Стрілка»

«Якщо ми бачимо, що хоч продукт і дорогий, але чомусь не використовується, то він йде на приготування їжі для персоналу».

Іван Горбатов

головний технолог групи ресторанів «Танукі» і «Йорж»

«У нас повний технологічний цикл, тобто ми працюємо на сировину, а не на напівфабрикатах. Якщо деякі мережі привозять готові соуси для сендвічів, то ми соуси робимо самі. У нас немає необхідності заготовлювати це у величезних кількостях і потім продавати. У нас є можливість готувати у міру того, як приходять гості. Ось, скажімо, зараз стандартний річний спад, відповідно, витрата менше і готуємо менше. Але технологічний цикл абсолютно такий же. Тобто сировина прийшло, ми щось приготували, всі продукти, які залишилися, - природно, зрозуміло, що грам в грам не розрахувати, - в кінці дня списуються в присутності комісії. Як правило, в складі комісії складаються директор і шеф-кухар. Вони контролюють залишки і записують це в певний бланк, потім такі продукти утилізуються ».

Фотографія: Поліна Кириленко

Куди викидаються невикористані інгредієнти?

Анна Гончарова

«В смітник поруч з рестораном. Як ви викидаєте звичайне сміття і його відвезли, так само і зі сміттям ресторанним: приїжджає служба і вивозить ресторанні контейнери ».

Олександр Залеський

«Чесно кажучи, не знаю. Був випадок в минулому році, на Святі «Єди» була погана погода, у нас залишилися булочки. Ну ми їх пустили на сухарі для супів і салатів. За великим рахунком все, що може у нас залишитися, - наприклад, булочка або жорсткі частини м'яса, - ми переробляємо і пускаємо на інше блюдо ».

Ізекеле Барбуто

«Ми ж в Москві живемо, у нас немає спеціальних контейнерів, як в Європі, - тому викидаємо просто в смітник».

Іван Горбатов

«Якщо щось приготував, потім викинув, то абсолютно всі санітарні норми відразу перекреслюються, тому у нас є спеціальні холодильники, в яких зберігаються ось ці харчові відходи, які потім спеціальна фірма забирає. Але знову ж таки є ще другий варіант - сміттєві баки, які виходять за межі ресторанів. В кінці зміни з холодильників все виноситься в ці сміттєві баки, а звідти вже їх забирають люди з утилізаційної фірми ».

Фотографія: Поліна Кириленко

Чи немає ризику, що списані продукти потраплять на стіл?

Олександр Залеський

«Ми плануємо зараз зробити одну історію, але це не про зіпсовані продукти, а про частини, які ми не можемо використовувати в бургери. Наприклад, м'ясні обрізки - частини, які занадто жорсткі для приготування фаршу. Тобто вони свіжі, але не підходять по жорсткості для котлет. Ми їх варимо протягом ночі і потім з цього робимо паштет. Тестуємо ось такий варіант. Тобто будемо робити з цього самостійне блюдо ».

Іван Горбатов

«У нас немає навіть в меню взаємозамінних страв. Припустимо, якщо подавати нарізку з ковбаси і потім решту цієї нарізки використовувати для приготування салату, - у нас просто немає таких позицій, де подібна схема могла б працювати. До того ж ми не їдальня, ми дуже сильно залежимо від попиту. Якщо розглядати столову при заводі, так, там таке можливо. Там є розуміння, що якщо з ранку ти готуєш сирну запіканку і вона протягом дня не користувалася прогнозованим попитом, то на обід цю запіканку можна нарізати, полити варенням, назвати десертом і повторити віддачу ранкової запіканки в новому виконанні ».

Фотографія: Поліна Кириленко

Що їсть персонал закладів?

Анна Гончарова

«Продукти для співробітників закуповуються окремо, тому що у нас ресторани не фастфудовскіе. Купується звичайна курка, звичайне м'ясо, звичайна свинина і готується для персоналу за певним меню ».

Михайло Гончаров

«Наші співробітники їдять практично повний перелік нашої продукції. Є список обідів, з яких співробітник може вибрати обід з набором страв на свій смак ».

Максим Смирнов

«Ми персонал годуємо, вони за це не платять. Це одне з хороших умов роботи в ресторанах, коли їжа вже передбачена. З ранку їдять молочні каші, різні бутерброди гарячі з шинкою-сиром, це можуть бути обіди з супу, салату, лосось ... Увечері можуть бути салати теж ».

Фотографія: Поліна Кириленко

Чи може персонал забрати їжу з ресторану?

Олександр Залеський

«Додому приносимо, бо всі люблять бургери».

Анна Гончарова

«Її не залишається. Відповідь полягає в тому, що страва готується під кожного гостя. Картопля фрі лежить заморожена, тому її при замовленні беруть потрібну кількість, опускають у фритюр, після приготування викладають на тарілку і відносять. Все, що залишилося у гостя на тарілці, викидається на смітник, тому що по санітарії не можна нікому нічого це нікуди віддати. Робиться все за спеціальними технологічними картами, працюють кухарі через ваги. Відповідно, належить покласти 170 грам картоплі, щоб отримати на виході 150, людина кладе на ваги, відважує 170 грам, опускає 170 грам у фритюр, у нього виходить 150 грам, він їх викладає в тарілку ».

Михайло Гончаров

«У їжі в ресторані два шляхи - або в сміття, або на продаж. Ніяких інших варіантів бути не може: це стандарт міжнародної системи сертифікації якості HACCP ».

Іван Горбатов

«Що стосується харчових відходів - ні, звичайно. Ну і до того ж тут дисципліна важлива: була така практика років п'ять тому, люди додому несли їжу, але це сильно розбалували - бували всякі недбалості. Десь трохи більше приготували, десь на себе приготували, тобто в результаті більша витрата сировини виходив ».

Максим Смирнов

«Є правило: нічого з кухні не можна брати додому, щоб не було якихось незручних ситуацій, не можна ні приносити на роботу їду, ні забирати додому, все це відразу обмовляється».

Фотографія: Поліна Кириленко

Чи існують благодійні програми, коли зайвої їжею ресторани годують малозабезпечених?

Анна Гончарова

Олександр Залеський

«Ми маленький ресторан, і у нас не залишається продуктів, які нам потрібно було б кудись прилаштовувати: роздавати співробітникам або бездомним. У нас процес налагоджений, і за рахунок невеликої кількості позицій в меню ця проблема знята ».

Фотографія: Поліна Кириленко

Ізекеле Барбуто

«Буває, іноді я разом з власником ресторану годую дітей з дитячих будинків. Вони приходять до нас в ресторан. Звичайно, не суперрозкішні, але постійно намагаємося якось допомагати ».

«Розпоряджень таких немає. Тим більше дивно віддавати бідним списані продукти, у яких термін придатності закінчився. Брати відповідальність за те, що ми отруїли незаможного? »

Максим Смирнов

«Не пам'ятаю таких запитів. Але, я так розумію, люди, які беруть участь в цих акціях, розраховують на таку реалізацію в тому числі. Ми все-таки сподіваємося, що більшу частину продамо гостям і максимально ліквідуємо залишки ».

Іван Горбатов

«Тут не зовсім вийде годувати бездомних, тому що це не їжа як така. Якщо мова йде про відходи, то це м'ясо якесь або маринади, або соуси. Саме сирі, не піддані тепловій обробці. Це абсурдно - щось з цим робити. Залишається буквально по 400 грам ».

Фотографія: Поліна Кириленко

Як утилізують їжу, після того як вона опинилася на смітнику?

Петро Цапко

генеральний директор ВАТ «Управління відходами»

«Харчові відходи утилізують методом термічного знешкодження, тобто спалюють їх на спеціалізованих установках. Полігони не приймають харчові відходи на розміщення, так як вони є рознощиками інфекції і притулком для щурів. Застосування для корму тваринам харчових відходів заборонено в зв'язку з поширенням через них африканської чуми. Використовувати в якості добрив їх можна після компостування. Компости - це органічні добрива, одержувані в результаті розкладання органічних речовин під впливом діяльності мікроорганізмів. Відповідно, компостування - це процес розкладання органічних речовин мікроорганізмами ».