аеробні умови

Крім того, аеробно-анаеробний спосіб зброджування сусла забезпечує не тільки прискорення процесу дозрівання вина, але і бажану ступінь зниження його кислотності при переробці висококислотних винограду.

Безперервним бродінням сусла при підвищеному вмісті спирту (8-10% об.) Досягається зниження ступеня окислення столових вин [106].

Здатність дріжджів до інтенсивного окислення і використання в аеробних умовах бродіння винної, молочної, яблучної, оцтової та інших органічних кислот послужила основою для створення способу зниження кислотності міцних вин. Зміна змісту кислот при бродінні висококислотних сусла показано в табл. 2. Аеробне бродіння рекомендується для зниження вмісту летких кислот у вині [106].

Таким чином, в аеробних умовах дріжджі схильні до переважного окислення етилового спирту в присутності цукру і без цукру.

В ході аеробного зростання дріжджів в залежності від вихідної концентрації глюкози і кількості інокулята спостерігається придушення їх дихальної активності [85]. Зникнення глюкози призводить до швидкого відновлення дихальної активності, клітини починають знову зростати, використовуючи в якості джерела вуглецю і енергії етанол і продукти метаболізму глюкози. Таке трактування підтверджена експериментально в роботах Н. Г. Сарішвілі і знайшла застосування у виноробстві [181]. Проведені дослідження досить переконливо показали, що споживання кисню дріжджами на середовищі без цукру значно підвищується, при цьому найбільш інтенсивно при температурі 30 ° С. Вплив вмісту цукру в субстраті (г / 100 мл) на

Кількість кислот, г / л