Аджіка- смачно і корисно! - сайт дієтолога Людмили денисенко
Аджика - смачно і корисно!
Аджика - це широко відома вже за межами своєї «батьківщини» абхазька гостра і ароматна приправа - пастообразная маса з червоного перцю c сіллю, часнику, пряних трав (зелених і сушених, хмелі-сунелі), волоського горіха.
Аджика зазвичай буває червоного кольору, проте з незрілого перцю може бути виготовлена приправа зеленого кольору.
Помідори не входять до складу традиційної аджики. Але деякі соуси за гостроту неправильно називають «аджика».
Існує кілька варіацій продукту - у вигляді порошку, свіжоприготованого соусу і пастоподібної маси. Слово «аджика» абхазького походження і означає просто «сіль» (точніше, «Джік», тому що а - певний артикль. Пам'ятаю, в Сухумі мене в дитинстві веселили вивіски «амагазін», «абакалея» і т.п.) . Історія «народження» цього популярного нині соусу обросло легендами, Право називатися «батьківщиною» аджики оскаржують і абхази, і грузини. У будь-якому випадку ця пікантна приправа бере своє коріння з Кавказу. За однією з версій, коли абхазькі чабани йшли по весні в гори пасти овець, господарі отар давали чабанів сіль. Сіль викликає у тварин спрагу, і вони починають споживати велику кількість води і корму, що сприяє швидкому набору ваги. Сіль була дорогим продуктом, щоб чабани НЕ крали її, до неї домішували перець. Але чабани прекрасно використовували цю суміш як приправу і додавали іноді туди самі пахучі прянощі, такі як кінза, хмелі-сунелі, часник.
Версія ця не є переконливим, оскільки згодовувати худобі перець навряд чи кому-небудь спало б на думку. Так чи інакше, але таку суміш приправ абхази називають словом «апирпил-Джік», що означає «перцева сіль» або «аджіктцатца», тобто «сіль, перетерта з чимось», а інші народи світу просто аджикою.
Зараз існує багато різновидів аджики, але в будь-якому випадку в її склад входять сіль, гострий червоний перець і часник, до яких додаються свіжі зелені трави, або сухі, розтерті в порошок.
З помаранчевої і червоної аджикою готують горіхове тісто - для цього її розтирають з волоськими горіхами, а потім з отриманого тесту віджимають особливе масло і використовують його в приготуванні різних страв. Це можуть бути м'ясні, овочеві і яєчні страви, з травами, зеленню і тими ж волоськими горіхами.
Класичну абхазьку аджику готують, розтираючи її на спеціальному камені: великому, плоскому, що має чотирикутну або округлу форму. Камінь так і називають - розтиральник, а розтирають компоненти іншим каменем, схожим, але трохи менше.
За допомогою таких каменів в Абхазії завжди розтирали і готували спеції і приправи, до складу яких могли входити як культурні рослини, так і дикорослі трави.
Якщо шкіра, компонентів на камені аджика по консистенції виходить схожою на м'яке вершкове масло, так що її можна намазувати на хліб, лаваш, коржі.
У раціоні народів Кавказу до сих пір не так багато солі, як може здатися: замість неї часто використовуються пряні трави і спеції. Чи не в цьому полягає один із секретів кавказького довголіття, якого ми завжди бажаємо своїм близьким і друзям?
І в складі аджики, хоча її назва і перекладається як «сіль», самої солі не так вже й багато. Аджику їдять з сиром, вареним м'ясом, овочами і навіть динями; додають в овочеві та м'ясні страви, соуси, і навіть молочні продукти.
Ніякої їжі в Абхазії не готують і не їдять без аджики, використовуваної в різних видах. Однак помідорів у цій аджике ніколи не було і бути не може: це українські придумали варіант приправи, в якій помідори частково, а іноді майже повністю замінюють перець - так приправа стає менш гострою, але зберігає свій насичений червоний колір.
Для отримання пасти в суху аджику додають слабоалкогольний винний оцет або просто розводять порошок теплою водою, додаючи за смаком цукор і сіль. Виходить густа волога кашка; якщо в неї не додають нові компоненти, то аджику називають червоною.
Зелена аджика виходить при додаванні до пасти великої кількості рубаної зелені - найчастіше це базилік і кінза, які становлять половину всього обсягу приправи. Червоний перець в цьому випадку можуть замінювати зеленим, теж гострим, проте така аджика, на відміну від червоної або сухий, зберігається недовго - всього кілька тижнів.
Свіжа приправа готується з тих же самих компонентів, що і суха, але вони використовуються в свіжому вигляді, і перець кладуть не червона, а гострий зелений.
Аджику додають не тільки до м'ясних і рибних страв, а й до рису, а також до квасолі, з якої готують лобіо - відоме блюдо грузинської кухні.
Основна приправа кавказьких національних кухонь отримала безліч кулінарних інтерпретацій у інших народностей. Так, українські придумали класти в аджику помідори, які частково, а то й повністю замінюють в ній перець. Така приправа менш гостра, але при цьому зберігає насичений червоний колір. Не такі пікантні і інші нетрадиційні рецепти - аджика з кабачками, зі сливами, яблуками, або з додаванням агрусу.
Аджика використовується не тільки в кулінарії, але і в лікувальних цілях. Це прекрасний засіб для поліпшення апетиту: якщо перед обідом з'їсти невеликий шматочок хліба з аджикою, будь-яку страву здасться смачнішим.
Дивно, але така гостра приправа, як аджика, може запобігати виникненню виразки шлунка та інших захворювань шлунково-кишкового тракту, так як покращує обмін речовин, нормалізує травлення і роботу кровоносної системи. Однак при гострих і хронічних гастритах, загостреннях захворювань печінки і нирок аджика протипоказана; не слід вживати її також вагітним і маленьким дітям.
При частих застудах аджика теж допомагає, так як посилює захисні сили організму і вбиває віруси, але всіма цими властивостями відрізняється тільки оригінальна класична аджика, до складу якої входять сіль, гострий перець і часник, а також інші спеції, які використовуються на Кавказі.
Кавказькі чоловіки також запевняють, що аджика сприяє збільшенню чоловічої сили і підвищення сексуальної активності, так як робить їх енергійними і бадьорими, стимулює кровообіг і функцію статевих залоз. У це цілком можна повірити, так як вони часто мають репутацію невтомних коханців.
Ця пікантна приправа заборонена при хронічних і гострих формах гастриту, загостреннях захворювань нирок і печінки. Її не варто вживати вагітним, годуючим матерям і дітям. Аджика також протипоказана гіпертонікам.
0,5 склянки рослинного масла
1,2 кг помідорів
250 г яблук
250 г моркви
250 г солодкого червоного перцю
5 зубчиків часнику
2 невеликих стручка гострого перцю
0,25 склянки солі
- Помідори вимити, зробити на шкірці хрестоподібний надріз, ошпарити окропом, зняти шкірку, розрізати навпіл.
- Яблука вимити, очистити від шкірки, розрізати на 4 частини і видалити серцевину. Морква очистити і нарізати дрібними кубиками.
- Солодкий перець вимити, розрізати на 4 частини, видалити серцевину з насінням і плодоніжкою.
- Помідори, яблука, морква і перець пропустити через м'ясорубку. Перелити масу в сотейник, поставити на вогонь і довести до кипіння. Зменшити вогонь і варити протягом 1 години, час від часу помішуючи. Додати рослинне масло і варити ще 1 годину.
- Часник очистити і роздавити. Гострий перець вимити, розрізати навпіл, видалити насіння і плодоніжки, ще раз промити і дуже дрібно нарізати.
- Додати в сотейник з аджикою часник, перець і сіль. Ретельно розмішати і готувати 30 хвилин. Зняти з вогню, розлити в простерилізовані банки, закрити кришками, дати охолонути. Зберігати в прохолодному місці.
- Очистити перці від насіння, порізати. Очистити часник, порізати помідори. Пропустити всі овочі через м'ясорубку. Додати сіль, цукор, перемішати. Накрити миску марлею. Залишити при кімнатній температурі на 3 дні. Кожен день перемішувати чистої дерев'яною ложкою. На другий день ви помітите бродіння - так і повинно бути.
- На третій день перекласти аждіку в скляні банки і закрити пластмасовими кришками. Зберігати в холодильнику. Аджика досить довго зберігається в холодильнику, якщо використовувати стерильну ложку.Такая аджика дуже підходить до таких страв як пельмені, манти, вареники. Можна додати в суп і подавати до запеченого м'яса.
Абхазька зелена аджика з волоським горіхом
1 середній пучок свіжої петрушки
Жменя листочків свіжої м'яти
Тархун (свіжий) - 100 г
Очищені волоські горіхи - 2,5 склянки
Гострий пекучий зелений перець
велика сіль
Часник - 1 велика головка
- Зелень помити, струсити від зайвої вологи і порубати ножем.
- Перець очистити від насіння, часник очистити. Все перекрутити (разом з горіхами) в м'ясорубці.
- Добре вимішати, приправити сіллю (і меленим перцем) і ще раз перемішати.