6 Ресторанів з смачним свіжим хлібом, buro 24

Хліб подають в будь-якому ресторані. Але тільки в деяких він виявляється такий хороший, що перетворюється в окрему страву. І в цих - він точно всьому голова

Відкритий влітку цього року ресторан «Технікум» на Великій Дмитрівці вже встиг стати обов'язковим місцем для всіх фуди. Поки панянки з глянцевих журналів замовляють тут low carb - тако, в якому корж замінюють листя зеленого салату, знавці безкарно насолоджуються закускою для самих невибагливих - хлібом і маслом (150 руб.). Міркувати про глютену і калоріях їм ніколи, тому що, коли на столі з'являється пекучий пишний брусок лаваша, дорога кожна хвилина. На нього треба негайно намазувати смажене масло в стилі бер-Нуазет з ароматом пряжених вершків і горіховим присмаком. Воно тане, просочуючи кожну пору хліба, яким не хочеться ні з ким ділитися. Коштує це пишність, що заслуговує на окрему розповідь, 150 руб.

Хліб і вино - чудова пара, чия дружба перевірена віками. Тому в винному ресторані Смелаа Перельмана пропонують безкоштовно хлібну корзину з пшеничним і житнім хлібом ручної випічки без консервантів і смакових добавок. Хліб випікається на кам'яних піддонах, так що булки дозрівають плавно і на рівномірному спеку, аромат просочує корочку, а м'якуш не віддає всю вологу і залишається соковитим.

За витончений симбіоз сардінської коржі carta da musica і шведських житніх хлібців з кмином в італійських ресторанах Арама Мнацаканова в Москві і Харкові теж не вимагають грошей. Найтонший хліб із суміші житнього та пшеничного борошна приносять до кожного замовлення, і найчастіше його виявляється болісно мало для любителів снеків. Легкість і хрусткость невагомого хліба відтіняє вершковий і трохи пікантний мус з горгонзоли, маскарпоне і збитих вершків.

Хліб з березового лубу з форшмаком і вологодським маслом (390 руб.) - фірмове блюдо найвідомішого зараз українського шефа Смелаа Мухіна. З ним він виступав на численних міжнародних гастрономічних конгресах і незмінно справляв фурор. Саме традиційні українські рецепти, викладені сучасним кулінарним мовою, принесли Мухіна славу одного з батьків нової російської кухні. Ось що він говорить про луб'яних хлібі: «Луб - це м'яка частина деревини між корою і стовбуром. Ми його висушуємо в печі, тонко мелем і додаємо в борошно. Це теж старий рецепт: не секрет, що пшеничне борошно на Русі завжди була дорогою, і селяни, особливо в неврожайні роки, пекли хліб з різними добавками. На півдні найчастіше в борошно додавали траву, наприклад лободу. На півночі - сосновий або березовий луб. Найскладнішим, відновлюючи цей рецепт, було розрахувати оптимальне співвідношення борошна і лубу. Якщо переборщити, хліб буде гірким. А ось 20-30% лубу в борошні дали нашій булочці дуже красиву золотисту скориночку, тонкий аромат і легку гірчинку, яка відмінно гармонує з солодким вологодським маслом ».

Простий, але незмінно ефектний хід італійської хлібної традиції - фокаччею бомба. Незвичайна форма дозволяє використовувати її для ефектної подачі салатів і навіть гарячих страв, але в ресторані на «Білій площі» вважають за краще підкреслити смак хрусткої кулястої коржі соусами: крем-сиром, таджаскі і песто (450 руб.).