5 Секретів смачного шашлику, про кухню, кухня, аргументи і факти

- Купуючи готове замариноване м'ясо для шашлику, ви купуєте кота в мішку. Воно може виявитися як відмінної якості, так і поганої. Причому другий варіант зустрічається частіше, - відповів нам Олексій Курбатов, шеф-кухар ресторану «Ромейн» м Казані. - Нерідко м'ясо для шашличних заготовок нарізають неакуратно, не очищують від жорстких прожилок, не видаляють звисаючі шмотки сала і замочують в такій кількості оцту, що шашлик виходить просто згубним для шлунка. Краще не полінуватися і самостійно купити гарне м'ясо, замаринувати його і приготувати відмінний шашлик.

Секрет 1: вибрати соковите м'ясо

Баранина. Справжній шашлик, звичайно ж, робиться з баранини, а ще краще - ніжною ягнятини. Купувати бажано окіст або реберця. У компанію до баранчикові треба ще придбати шматок курдючного сала - воно зробить шашлик більш соковитим і злегка подкопчённим: сало буде капати на вугілля і з'явиться більше ароматного диму, що огортає шматки м'яса.

Узбецький шашлик з ягняти

• Ягня - 1 кг
• Курдючне сало - 200 г
• Паприка - 10 г
• Коріандр - 10 г
• Цибуля ріпчаста - 100 г
• Рослинна олія - ​​100 г
• Сіль - 10 г

Як готувати:

1. Наріжте баранину на шматочки приблизно 2 на 2 см. Курдючне сало - скибочками завтовшки 3 мм.
2. Ріпчасту цибулю подрібніть і додайте в м'ясо.
3. М'ясо з салом посоліть, посипте паприкою і коріандром (можна також використовувати зиру і чорний мелений перець).
4. Залийте м'ясо зі спеціями рослинним маслом, перемішайте руками і залиште маринуватися 1 годину.
5. Замариновану ягнятину нанизайте на шампури, чергуючи з курдючним жиром. На кожній шпазі повинно вийти 4 шматки м'яса і 3 скибочки сала.
6. Обсмажити ягнятину 10-15 хв. на вугіллі, постійно перевертаючи м'ясо і не даючи йому підгоріти.

Яловичина, телятина. Якщо вдасться купити мармурову яловичину зернового відгодівлі - прекрасно, а ось з жорстким м'ясом трав'яного відгодівлі доведеться повозитися. На вугіллі нежирну яловичину дуже легко пересушити, і прожувати такий шматок буде проблематично. Єдиний вихід - агресивний маринад з кислотами.

Свинина. Якщо в сім'ї немає релігійного заборони на це м'ясо, то свинина - кращий герой шашлику. Вона жирна, і волокна у неї досить м'які, тому легко смажиться на вугіллі і майже завжди виходить соковитою і ніжною. Можна придбати лопатку, реберця, шийку або окіст.

Курка. Ще один прекрасний варіант для шашлику. Курятина має м'які волокна, швидко готується і виходить смачною і соковитою. Для нанизування на шампури у вигляді шматочків краще купувати самі жирні частини - стегенця або ніжки, а ось грудку купувати не варто: вона буде дуже сухий. До речі, курячу шкірку кухаря радять зберегти - вона зробить м'ясо більш соковитим, однак постарайтеся таким чином наколоти її на шампур, щоб вона не звисала і не обгорають.

Курка в апельсиновому маринаді

• Курячі стегна - 1 кг
• Апельсиновий сік - 1 стакан
• Цедра - від половини апельсина
• Рослинна олія - ​​4 ст. л.
• Паприка - 1 ст. л.
• Мелений імбир - 1 ч. Л.
• Сіль, чорний перець, чилі - за смаком

1. М'ясо відокремити від кісток, нарізати на кубики 2 на 2 см.
2. Змішати апельсиновий сік і спеції.
3. Покласти курку в маринад і потримати в ньому не менше 2 ч.
4. Нанизати шматочки курки на шампури і смажити 10-15 хв. постійно перевертаючи.

Секрет 2: грамотно нарізати на шматки

Відріжте від м'ясного філе зайві шматки сала і приберіть плівку. Потім наріжте м'ясо ковбасками висотою і шириною приблизно 2-3 см і зробіть з них шматочки довжиною близько 4 см. Краще різати не під прямим кутом, а трохи навскоси. Робити великі шматки не варто - не прожаряться, занадто маленькі теж - пересушатся.

Секрет 3: потримати м'ясо в маринаді

Найкращий маринад для якісного м'яса - спеції, нашатковану цибулю, сіль і рослинне масло. Перемішайте м'ясо з цією сумішшю, гарненько пам'ятаєте руками, щоб цибуля виділив сік, і відправляйте в холодильник хоча б на пару годин (краще на ніч, але тоді сіль не додавайте, інакше вона витягне з м'яса соки). Баранина любить, коли її приправляють коріандром і зірою, телятину можна присмачити чилі, а курка і свинина обожнюють паприку, яка дарує шашлику апетитний червонуватий відтінок.

Секрет 4: правильно нанизати на шампури

Шампури перед використанням треба трохи нагріти над вугіллям і змастити олією. Потім починайте нанизувати шматки м'яса таким чином, щоб довга частина розташовувалася уздовж шампура. Намагайтеся не притискати частини шашлику близько один одному, залишайте відстань в 2 мм і кожну паличку навантажуйте але лише на 5-6 шматків. Широкі частини, а також великі скибочки овочів для міцності можна нанизати відразу на два шампура. До речі, багато любителів шашликів воліють нанизувати на шампури шматки м'яса, чергуючи їх з овочами. Професіонали так не надходять, адже помідори і цибулю готуються швидше баранини або свинини і можуть підгоріти. Краще зробити окремо овочеві та м'ясні комплекти.

Секрет 5: без помилок підсмажити на вугіллі

Відстань між м'ясом і розжареним вугіллям повинно складати 10-15 см. Постарайтеся дотримати це правило. Якщо шампури розташувати вище, шматки м'яса висохнуть в струменях піднімається гарячого повітря і апетитною скоринки на них не утворюється. Якщо ж м'ясо виявиться зовсім поруч з вугіллям, зовні воно підгорить, а всередині залишиться сирим, що особливо небезпечно для свинини і курятини, які вимагають 100% прожарювання.

Розташовуйте шампури з м'ясом і овочами на мангалі, коли багаття заспокоїться і язики полум'я зникнуть. Якщо ж вогонь спалахне знову, тушкуйте його з пляшки, заповненої чистою водою або розведеної лимонним соком. Щоб шашлик добре присмажився і не підгорів, не відходьте від нього ні на крок, регулярно перевертайте шампури і хоча б один раз пересуньте шматочки вздовж сталевий спиці. Готовність шматків перевіряйте по світлому соку, що виділяється в місці проколу шампуром (у сирого він червонуватий), і кольором м'яса на зрізі - він повинен бути однорідним і посвітлілим. Як тільки переконайтеся в тому, що блюдо засмажити і покрилося золотистою скоринкою, відразу ж подавайте на стіл.