5 Секретів курячого бульйону
Виявляється, і у цього елементарного страви є свої секрети.
З чого варити курячий бульйон?
Щоб бульйон був насиченим і мав так зване «тіло», його обов'язково потрібно варити з кісток. Обмежені в часі - використовуйте стегенця, тобто кістки з м'ясом. В цьому випадку бульйон потрібно варити не більше години, тоді його можна буде використовувати в інших стравах. Якщо для варіння бульйону ви використовуєте так званий «суповий набір», доведеться витратити мінімум години чотири або навіть більше. Сполучні тканини і колаген, що міститься в кістках, розчиняються в гарячій воді досить довго, тому чим більше часу варите, тим більш насиченим буде бульйон.
Базовий набір овочів, який рекомедуется додавати в бульйон, практично хрестоматійний: ріпчаста цибуля, стебло селери, морква. Їх слід почистити і крупно нарубати. Цілком класти не раджу, зі шматочків подрібніше бульйон все ж вбере більше смаку, ніж з цілою моркви.
Для створення ще одного рівня смаку в бульйон кладуть спеції: чорний перець горошком, лавровий лист і свіжий чебрець. Ближче до кінця варіння (за півгодини-годину) можна додати свіжу петрушку.
В ідеалі пропорція кісток до води повинна бути 2: 3. Тобто на 2 кг кісток потрібно 3 літри води і ще близько 1 кг овочів. Заливати овочі і курку слід тільки холодною водою.
Колір курячого бульйону
Базовий варіант бульйону, так званий «білий бульйон», готується з сирих кісток. Він виходить світлим, але до смаку не максимально вираженим. Щоб бульйон був більш насиченим, красивого золотистого кольору, кістки попередньо потрібно запекти в духовці протягом півгодини, при 180-190 градусах. Після цього перекладіть кістки в каструлю (жир з дека злийте, він вам не потрібний) і залийте холодною водою. Також для такого бульйону можна використовувати кістки від печеної курки або навіть курки гриль. Овочі теж можна попередньо обсмажити або запекти. Половинки цибулі та моркви обпечуся на сухій сковороді без масла.
слабке кипіння
Ще один дуже важливий момент - це рівень кипіння води. Кістки ви залили холодною водою, поставили каструлю на вогонь, але як тільки вода починає закипати, не відволікайтеся надовго. Потрібно вчасно зменшити вогонь, щоб слабке кипіння не переросло в бурхливий. В цьому випадку вода почне активно змішуватися з молекулами жиру, перетворюючись в емульсію, бульйон стане каламутним. Частина жиру залишиться звичною плівкою на поверхні, але основна частина вже буде невіддільна від самого бульйону, тому якщо ви хочете прозорий бульйон, не давайте йому кипіти! Допустимі тільки слабкі бульки.
ретельно процідити
Овочі і кістки, які використовуються для варіння бульйону, звичайно ж, в інших цілях після цього використовувати вже не можна. Вони віддали весь смак і взагалі все, що можна було віддати, вашому бульйону, так що викинути їх ви можете зі спокійною совістю. Ну а потім процідіть бульйон через сито. Для гарного прозорого супу бульйон потрібно процідити через марлю, щоб позбутися навіть від самих крихітних шматочків протеїну і інших забруднень. Врахуйте однак, що частина жиру з бульйону при проціджуванні через щільну марлю піде.
різноманітність смаків
Курка, селера і моркву - це базові інгредієнти, з яких можна зварити найпростіший бульйон. Але ми-то з вами знаємо, що для захопленого кулінара цього буде мало! Якщо вам, як і мені, весь час хочеться експериментувати і досліджувати всі варіанти вилучення смаків з різних інгредієнтів, скористайтеся цими кількома порадами, які допоможуть вам знайти ідеальний смак:
Спробуйте зробити азіатську версію - використовуйте свіжий імбир, бадьян, палички кориці. При подачі додайте кінзу, лайм, рибний, соєвий соус.
Якщо після великого вечері у вас залишилися кістки від печеної качки або гуски - не втрачайте шанс, зваріть з них бульйон!
Спробуйте додати в бульйон більшу кількість овочів - кладіть чисті попки від моркви, китайської капусти. Додайте ріпу, пастернак, гарбуз, гриби.
Перед тим як, варити бульйон, обсмажте стегенця зі шкірою на вершковому маслі до золотистої скоринки. Додайте в бульйон рожевий перець, свіжий базилік.
Експериментуючи з інгредієнтами, пам'ятайте про те, що головна мета - смак! Немає сенсу використовувати в бульйоні, наприклад, цукіні, ефект від цього продукту дуже слабкий і нічого вашому бульйону не дасть.
Також будьте обережні з овочами, які, навпаки, надмірно агресивні. Болгарський перець, наприклад, може перебити все інше.
Чи не кладіть в бульйон продукти, які можуть сильно змінити його колір, наприклад, краснокочанную капусту. Гриби роблять бульйон трохи темніше, але це цілком допустимо. Пам'ятайте, що якщо ви додасте в бульйон мелені спеції, прозорим він не буде. Використовуйте краще цілі насіння, а потім процідіть.
