Як руйнуються поживні речовини при готуванні - здорова Україна

Давайте розберемося, як обробка продуктів впливає на їх склад.

Від чого залежить кінцевий результат?

Професор Віра Коденцова, завідуюча лабораторією вітамінів і мінеральних речовин НДІ харчування РАМН, розповідає, як зберегти вітаміни при готуванні.

Однак при виборі способу приготування варто враховувати, для яких цілей готується продукт. Так, наприклад, втрата вітаміну С при варінні зеленого горошку не так важлива, як термічна обробка рослинного білка, яка робить його більш засвоюваним.

Важливу роль відіграє смак і зовнішній вигляд готової їжі: сире м'ясо або бобові більшість людей з'їсти просто не в змозі.

Легко руйнується (окислюється). Що містять його не можна довго зберігати.

Термічна обробка

Обробка високою температурою може надавати на харчову цінність продуктів як позитивне, так і негативний вплив. Відварювання і запікання покращує засвоєння їжі, роблячи багато поживних речовин більш доступними.

Типовий приклад - білок бобових. який краще засвоюється після нагрівання, так як в ньому стає неактивний інгібітор трипсину, що уповільнює переварювання.

Але якщо продукти містять такі цукру, як фруктоза, глюкоза і лактоза, то після нагрівання білок (більшою мірою амінокислота лізин) в готовій страві стає менш цінним.

При нагріванні руйнується і частина вітамінів, наприклад, вітамін С. Але обсяг їх втрати залежить від тривалості нагрівання та інших умов, наприклад, змісту в страві кислоти.

Втрата поживних речовин при висушуванні продуктів залежить від підготовки продуктів для сушки: нарізки, бланшування, смаження, температури, при якій висушувалися продукти, і тривалості процесу.

Дуже часто при підготовці втрати корисних речовин вище, ніж в процесі сушіння.

Якщо сушка відбувається без нагрівання, то видалення вологи призводить до збільшення концентрації поживних речовин в готовому продукті, за винятком вітаміну В1.

Висушені продукти найкраще зберігати в сухих умовах, темряві і без доступу кисню.

Бланшування і відварювання

Швидка обробка в киплячій воді або на пару нерідко застосовується при консервації продуктів, заморожування або звичайному приготуванні.
Живильні речовини при бланшировании губляться в результаті термічної дії, окислення і взаємодії з лугом.

При варінні продуктів, наприклад, овочів, втрати поживних речовин вище, ніж при приготуванні на пару. Якщо при варінні додатково додається сода або використовується дуже жорстка вода, втрата вітамінів, наприклад, вітаміну С, збільшується.

Навіть сама щадна термічна обробка не йде на користь цвітній капусті і солодкого перцю. Дізнайтеся, як зберегти антиоксиданти в овочах. якщо не хочете їсти їх сирими.

Засолка - один з поширених методів консервації продукту. Однак разом з виділяється при засолюванні рідиною, з продукту вимиваються розчинні у воді білки, вітаміни і мінерали. Крім того, деякі білки руйнуються сіллю.

Копчення дозволяє позбавити готовий продукт від бактерій і зупинити окислення в жирах, білках і деяких вітамінах. Проте, копчення викликає втрату поживних речовин через термічного впливу і взаємодії компонентів диму з білками.

Крім того, частина речовин, що проникають в продукт при копченні, є канцерогенами.

Консервування

Зміни в змісті поживних речовин, які відбуваються під час консервування, залежать від температури і складу консервів.

При відсутності води і короткому впливі тепла поживні речовини в продуктах зберігаються добре. При наявності тепла і високому вмісті солі білки можуть денатурованого, а в присутності води цукру кристалізуються.

Найважливіше

Збереження поживних речовин в продуктах при їх приготуванні залежить від тривалості впливу температури і властивостей середовища. Вітаміни руйнуються кип'ятінням і додаванням лугу, а білки при впливі високої температури денатуруються і краще засвоюються.