Зобна заліза теляти рецепти, користь

До потрухів у середнього споживача ставлення зневажливе. А даремно. В Італії, Франції, Іспанії, де кухня гурме близька народним масам, субпродукти дуже і дуже в пошані. Особливим попитом користується так зване солодке, або пікальное, м'ясо. Це тимус, або зобної заліза, теляти або ягняти, гланди і інші желеподібні освіти в тілі молодих тварин. В англійській мові їх називають sweetbreads. що в буквальному перекладі означає «солодкий хліб». Таке іменування взято аж ніяк не зі стелі: в готовому вигляді зобної заліза дивує запахом свіжоспеченого здобного короваю і десертним смаком. У дореволюціоннойУкаіни цю частину туші теляти називали молоками і використовували в кулінарії досить часто. У Франції ris de veau вимочують в коньяку і готують з делікатесу вишукані страви. В Італії зобну телячу залозу додають в пасту, різотто, приправляючи часником і травами. А в Латинській Америці (Уругваї, Чилі та Аргентині) вважають за краще смажити її на грилі. У цій статті ми розкриємо секрети правильного приготування делікатесу і дамо кілька рецептів страв з цією частиною туші.

Що таке зобної заліза теляти?

Фото її в сирому вигляді не викликає прилив слини. Скажімо прямо: заліза нагадує шматок жиру. Але за цієї невеликої, вагою в триста грамів, частиною телячої туші у Франції полюють ресторани, відмічені зірками Мішлен. Варто пікальное м'ясо недешево - як мінімум шістдесят євро за кілограм. Але навіть висока ціна не забезпечує доступність продукту. Що ж являє собою зобної заліза теляти? Це орган імунної системи, що розташовується по обидва боки трахеї. Залоза регулює розвиток молодої тварини, захищає його від хвороб. У міру зростання теляти вона зменшується в розмірах. А коли тварина перетворюється в корову чи бика, і зовсім атрофується. Тому понад усе цінуються зобної залози дуже молоденьких теляток.

дефіцитний продукт

Дістати пікальное м'ясо в магазині практично нереально. Та й на ринку воно з'являється надзвичайно рідко. Навіть в період масового забою телят фермеру простіше продати всю тушу цілком, ніж займатися ювелірною роботою по ізвлеканія ніжною зобної залози. Та й в народі нашому більше цінуються вирізка, грудинка, лопатка, мова і печінку. Багато хто й не знають навіть, що таке зобної заліза теляти, де знаходиться цей орган і який він на смак. Але ж цінується цей продукт так само, як і фуа-гра, чорний трюфель і тому подібні делікатеси. До того ж пікальное м'ясо вимагає особливого підходу не тільки з боку м'ясника, а й кухарі. Залоза не кинеш, як стейк, на сковорідку, з нею потрібно довго повозитися. Не всяка господиня знає, як поводитися з ніжними "молоками". А кулінарна цінність продукту безпосередньо залежить від попередніх маніпуляцій з ним. І якщо все зробити правильно, то незабаром можна буде насолоджуватися дивовижним смаком ніжного паштетообразного пікального м'яса.

Шкода і користь зобної залози теляти

У цьому продукті присутні важливі для здоров'я речовини. Калій, що регулює водний і сольовий обмін, благотворно впливає на безперебійну роботу серця. Також телячі "молочко" корисні для капілярів, судин, м'язів. Через дії на кісткову масу зобної залози теляти показано їсти людям, які перенесли переломи. Вітаміни С і D зміцнюють імунітет. Корисно приймати в їжу страви з зобної залозою теляти для оптимізації гормонального балансу. Але варто знати міру! Суть делікатесу в тому, що його не можна робити щоденним блюдом. Телячі "молочко" люди вживали в їжу з Середньовіччя. Тоді і помітили підступність "солодкого хліба". При частому вживанні пікального м'яса настає хвороба королів - подагра. Щоб не втратити свободу рухів, занадто часто балувати себе делікатесом можна.

Попередня обробка продукту

У пікального м'яса аристократична натура, тому і підхід до нього повинен бути делікатний. До нас зобної залози теляти потрапляють, на жаль, в замороженому вигляді (переважно з Аргентини або Австралії). Зате при дотриманні умов зберігання - при температурі -18 ° С - "молочко" можуть чекати свого часу хоч півроку. При приготуванні смак «солодкого хліба» не втрачається. Але для початку зобну залозу кладуть в холодну воду на вісім годин. За цей період рідина тричі змінюють. Коли теляча зобної заліза втратить всю кров, її переміщують в молоко. Через годину очищають зовнішню плівку, видаляють жили, залишки жиру, з'єднувальні плівки. Потім "молочко" потрібно відбілити. Для цього їх варять у воді з сіллю і лимонним соком. Рівно через п'ять хвилин після закипання залозі влаштовують контрастний душ. Щоб м'ясо не втратило форму і залишалося пружним, його занурюють в крижану воду. Після цього залозу готують з різноманітних рецептами.

Аргентинський салат "Мольехана"

Правильно вибілена зобної заліза теляти в розрізі нагадує бджолині стільники або м'якуш сільського хліба. Очищена від прожилок, вона легко ділиться на сегменти. Беремо сто грамів цього делікатесу і обсмажуємо в оливковій олії, злегка посолити і поперчити. Зі спеціями не стараючись: вони можуть забити ніжний смак «солодкого хліба». Доводимо шматочки до золотистого кольору, додаємо зубчик товченого часнику і відразу ж знімаємо з вогню. Паралельно підсмажуємо парочку картоплин. Тепер готуємо соус. Трохи зеленої цибулі і петрушки підсмажуємо на вершковому маслі. Додаємо чверть склянки жирних вершків. Перекладаємо соус в блендер, подрібнюємо, вбиваємо один жовток, перемішуємо. Блюдо встеляли листям салату фризі, розкладаємо по боках половинки помідорів чері. На середину поміщаємо салат і поливаємо акуратно соусом.

Пікальное м'ясо по-італійськи

Зобна заліза теляти (400 г) вимочується і отбеливается. Потім її поділяють на дванадцять частин і шпигують тонкими скибочками чорного трюфеля. Обсмажують з усіх боків на повільному вогні в суміші крихт білого хліба і однієї ложки вершкового масла. Потім присаливают і приправляють дрібкою білого перцю. Півкіло очищених артишоків нарізають тонкими скибочками. Обсмажують їх до готовності в тій же хлібно-масляної суміші, що і пікальное м'ясо теляти. Солять і приправляють мускатним горіхом. З'єднують обидва компонента. Окремо готують трохи коричневого соусу, уварівая яловичий бульйон. Остуджують його і поливають блюдо. Подають до столу, прикрасивши листям селери.

Ця страва з зобної залози теляти дуже люблять в Аргентині та інших країнах Латинської Америки. Воно цікаве тим, що пікальное м'ясо в цьому випадку вимагає мінімум попередньої обробки. Його просто вимочують у воді, щоб пішла вся кров. А після цього готують на грилі. Можна посмажити парільяду і на звичайній сковороді з маслом. Для цього вимочене солодке м'ясо потрібно розділити на сегменти, підсмажити на оливковій олії з лимонним соком і дрібкою солі. Коли воно набуде золотистого відтінку, кидаємо один подрібнений лавровий листочок. Останній штрих: виливаємо на сковорідку чарку віскі, швидко перемішуємо, закриваємо кришкою і знімаємо з вогню. Подаємо це вогняне страва гарячим зі свіжоспеченими коржами або на листковому тісті. З парільядой гармоніюють молоді аргентинські рожеві і білі вина. Можна порекомендувати до цієї страви Montfleury Bodegas Weinert.

Пікальное м'ясо з чорною смородиною

Дві жмені перебраних ягід змолоти в блендері до стану пюре. Нам знадобиться вимочений в коньяку зобної заліза теляти. Блюдо бургундської кухні є маленькі шматочки пікального м'яса в соусі з лука-шалот. Цей останній інгредієнт (дві головки) тонко нарізаємо і тушкуємо в чверті склянки білого вина, поки рідина повністю не увариться. Заливаємо сто п'ятдесят мілілітрів телячого бульйону. Уварюємо його наполовину, додаємо 25 г вершкового масла, солимо і перчимо. Ставимо соус в тепле місце. На сковорідці прожарюємо оливкова олія, швидко обсмажуємо шматочки зобної залози, а потім ще три хвилини млоїмо на повільному вогні. Відціджуємо в друшляку. Додаємо до м'яса черносмородиновое пюре. Подаємо з картопляним пюре і заливаємо все блюдо гарячим соусом з лука-шалот.

Вибілюємо змочену належним чином зобну залозу теляти. Поділяємо її на шматочки. Кожен шматочок шпігуем салом, мовою або (що переважно) трюфелями. Шматки пікального м'яса складаємо в сотейник. Готуємо Брез. Для цього нарізаємо тонкими скибками коріння петрушки, селери, морква, цибулину і білу частину порею. Заливаємо телячим бульйоном, солимо, додаємо прянощі за смаком. Уварюємо, поки кількість рідини не зменшиться наполовину. Потім цим Бреза заливаємо шматочки пікального м'яса так, щоб вони були повністю покриті ім. Варимо на повільному вогні під кришкою близько півгодини. Розігріваємо духовку до помірного спека. Знімаємо кришку і поміщаємо сотейник в піч. Коли поверхня Бреза заколеруется, вимикаємо вогонь і дістаємо зобну залозу теляти. Гарнір до такої страви повинен бути по можливості нейтральним: відварений рис або картопляне пюре. Можна подати основне блюдо на волованов або крустади.

«Солодкий хліб» по-лангедокскіх

На півдні Франції особливо цінується зобної заліза теляти. Рецепти відрізняються один від одного тільки гарніром, соусами і формою подачі, тоді як манера приготування пікального м'яса залишається незмінною. Нерозлучним інгредієнтом «солодкого хліба» є трюфель. Розглянемо для прикладу перігёрскій рецепт.

Півкіло курячого філе дрібно рубаємо ножем. 250 грамів хлібної м'якушки розмочуємо в бульйоні, втручаємося пачку вершкового масла. Розтираємо і додаємо до курячого м'яса. Солимо, заправляємо мускатним горіхом, перцем, вбиваємо два яйця. Половину отриманого фаршу варимо на пару, а з другої половини формуємо фрикадельки. У брезе відварюємо 300 грамів курячих гребінців. Жменя трюфелів відварюємо в склянці бульйону і мадери. Солимо і додаємо товчений зубок часнику. Викладаємо варену фарш. В середину поміщаємо фрикадельки, гребінці, трюфелі. Заливаємо соусом Перігу. Зверху викладаємо зобну залозу теляти. Заливаємо все блюдо залишками соусу.