Жири, загальна характеристика складу їжі людини

Дуже важливою складовою частиною харчового раціону людини є жири. Фізіологічна роль жирів в організмі велика. Перш за все жир - це цінний енергетичний матеріал. Калорійність жиру в 2,5 рази вище, ніж білків і вуглеводів. Жирні кислоти (поряд з глюкозою) є джерелом енергії для працюючих м'язів. Жир, що надійшов в організм з їжею, а також синтезований в самому організмі при надмірно калорійне харчування з інших харчових речовин (головним чином з вуглеводів), відкладається в жирових депо в якості енергетичних запасів, які витрачаються на потреби організму при недостатньому харчуванні або при повному голодуванні . Кількість жиру в жирових депо по-різному у різних людей. Навіть при нормальній масі тіла запаси жиру в організмі складають 7- 9 кг і можуть забезпечити енергетичні потреби людини при повному голодуванні майже протягом місяця. Жири та жироподібні речовини, як і білки, входять до складу клітин органів і тканин. З харчовим жиром ми отримуємо так звані жиророзчинні вітаміни A, D, Е, К, поліненасичені жирні кислоти, жиророзчинні речовини (фосфатиди, холін, холестерин). Велике значення мають і кулінарні властивості жиру, т. Е. Які надають смак і почуття ситості.

Харчові жири діляться на два істотно відрізняються за своїми властивостями і значенням в організмі виду: жири тваринного походження (вершкове масло, яловичий, свинячий, баранячий жир і ін.) І жири (масла) рослинного походження (соняшникова, кукурудзяна, оливкова, бавовняне і ін .). Кожен з цих жирів має корисні для людини якості, але ні той, ні інший жир, узятий окремо, не може повністю забезпечити потреби організму. Необхідно розумне поєднання в харчовому раціоні тваринного і рослинного жиру. Найбільш оптимальним в раціоні визнано співвідношення тваринного і рослинного жиру 2: 1.

Жири, що містяться в їжі, знаходяться або в вільному вигляді ( «видима» форма жиру) або в «прихованому», т. Е. В продуктах (м'ясо, риба, молоко і молочні продукти). Співвідношення «вільного» і «прихованого» жиру в їжі різноманітно і залежить від набору харчових продуктів. Але загальна кількість жиру в добовому раціоні не повинно перевищувати 100 г (з них 30 г - рослинні масла). При повному виключенні з їжі жиру необхідну кількість його може синтезуватися в організмі (переважно з вуглеводів, в меншій мірі з білків), але утворився в організмі (ендогенний) жир складається тільки з насичених жирних кислот. Однак організму для нормального перебігу обмінних процесів потрібні і інші жирові речовини - токоферол (вітамін Е), поліеновие, або поліненасичені, кислоти (фактор «F»). Поліеновие кислоти - лінолева, ліноленова і в меншій мірі арахідонової вважаються незамінними факторами харчування, так як вони не синтезуються в організмі, а надходять тільки з їжею, переважно з рослинними оліями. Їх роль для життєдіяльності людини велика. Недарма деякі дослідники називають поліненасичені жирні кислоти вітаміном «F». Від їх змісту в їжі залежать ріст клітин, стан шкірних покривів (у крові людей, які страждають екземою, кількість поліенових кислот знижено), засвоєння насиченого (тваринного) жиру, обмін холестерину (жироподібна речовина), порушення якого веде до розвитку атеросклерозу, і багато інших процеси в організмі. Про величезну роль поліенових кислот в профілактиці і лікуванні атеросклерозу говорить той факт, що в даний час в медичній практиці знайшли широке застосування препарати, що складаються із суміші поліненасичених жирних кислот, які призначають особам з високим рівнем холестерину в крові з метою його зниження.

До речі, потрібно вміти зберігати корисні властивості рослинних масел. Велике значення має кулінарна обробка жиру. Термічна обробка, нагрівання рослинних масел (смаження) веде до окислення полієнових жирних кислот, зменшує кількість фосфатидів, тому доцільно вживати рослинні масла в натуральному вигляді. Тривале зберігання, особливо в металевому посуді або на світлі, також знижує цінність рослинних масел. Тверді, тугоплавкі жири тваринного походження (баранячий, свинячий, яловичий) складаються переважно з насичених жирних кислот, цим і пояснюється їх «твердість» і тугоплавкость. Температура плавлення жиру визначає засвоєння його в організмі - чим нижче температура плавлення, тим легше засвоюється жир. Велика стійкість тваринного жиру при зберіганні і кулінарній обробці також пояснюється перевагою в його складі насичених жирних кислот, які важче піддаються окисленню. Тугоплавкі жири (яловиче, бараняче, свиняче сало) важче перетравлюються і засвоюються в організмі, ніж інші види жиру. Особливо ці процеси утруднені у літніх і старих людей, що пояснюється зниженням у них функціональних здібностей органів травлення. Тому доцільно баранячий, свинячий, яловичий жири виключити з раціону літніх і старих людей.