Жири - це
Жири в-ва тваринного (див. Жири тваринні), рослинного (див. Рослинні масла) і мікробного походження, що складаються в осн. (До 98%) з тригліцеридів (ацилглицеринов) повних ефірів гліцерину і жирних к-т. Містять також ді-і моногліцериди (1-3%), фосфоліпіди. гліколіпіди і діольние ліпіди (0,5-3%), своб. жирні к-ти, стерини і їх ефіри (0,05 1,7%), фарбувальні в-ва (каротин, ксантофилл), вітаміни A, D, Е і К, поліфеноли і їх ефіри. Хім. фіз. і біол. св-ва Ж. визначаються входять до його складу трігліцерідамі і, в першу чергу, довжиною ланцюга, ступенем ненасиченості жирних к-т і їх розташуванням в тригліцериди. До складу Ж. входять в осн. нерозгалужені жирні к-ти, що містять парне число атомів С (від 4 до 26) як насичені, так моно- і поліненасичені; в осн. це миристиновая, пальмітинова, стеаринова, 9-гексадеценової, оленів, лінолева і ліноленова к-ти. Майже всі ненасичений. к-ти ростить. Ж. і більшості тварин Ж. є цис -ізомер. Ж. жуйних тварин містять транс -ізомер. Тригліцериди, що містять залишки разл. к-т, існують у вигляді дек. ізомерів положення, а також у вигляді разл. стереоизомеров, напр.
Тригліцериди прир. Ж. містять принаймні дві разл. жирні к-ти. Розрізняють Тригліцериди, що містять три насичений. к-ти (S3), дві насичений. і одну ненасичений. (Соотв. SSU і SUS), одну насичений. і дві ненасичений. (Соотв. SUU і USU) і три ненасичений. к-ти (U3) (див. табл.).
У ростить. Ж. основна частина ненасичений. к-т розташована в b-положеннях тригліцеридів. При великій кількості ненасичений. к-т вони займають також a-положення. Насичений. к-ти в ростить. Ж. розташовані гл. обр. в a-положеннях. У тварин Ж. ненасичений. к-ти також переважно. займають b-положення. Винятком є свинячий жир в ньому b-положення переважно. зайнято насичений. к-тами навіть при низькому вмісті останніх.
Фізичні властивості. Т-ри плавлення індивідуальних тригліцеридів, що входять до складу Ж. залежать від довжини ланцюга, ступеня ненасиченості жирних к-т і їх розташування в триглицеридах. Як і більшість довголанцюгових соед. Тригліцериди можуть кристалізуватися в дек. поліморфних формах. Поліморфізм проявляють не тільки індивідуальні Тригліцериди, але і прир. Ж. складаються з тригліцеридів з близькими довжинами кислотних ланцюгів. Ж. є сумішшю разл. тригліцеридів, не мають чіткої т-ри плавлення Все Ж. характеризуються значить. збільшенням обсягу при плавленні. При поступовому охолодженні рідкий Ж. частково кристалізується і набуває форму твердого тіла, що володіє пластичністю. Пластичність характерна для Ж. містять 10-30% кристалічної. фази. У пластичному Ж. кристали твердих тригліцеридів утворюють решітку, усередині к-рій перебуває значить. кол-во рідкої фази. При подальшому охолодженні все Тригліцериди кристалізуються і Ж. втрачає пластичність. Остання є цінним св-вом Ж. особливо харчових. Важлива характеристика Ж. -Твердість, що визначається навантаженням в г / см, необхідної для розрізання Ж. в певних умовах. Ж. володіють низьким тиском парів і киплять тільки в високому вакуумі (
Хімічна енциклопедія. - М. Радянська енциклопедія. Під ред. І. Л. Кнунянц. Тисяча дев'ятсот вісімдесят-вісім.
Дивитися що таке "ЖИРИ" в інших словниках:
Жири - ЖИРИ, речовини, що утворюються в рослинних або тваринних організмах і складаються в головній своїй масі з гліцер дов, т. е. сложнихефіров (естерів) гліцерину з граничними і неграничними жирними кислотами високого молекулярного ваги. Ж. поряд з ... ... Велика медична енциклопедія
Жири - ЖИРИ, напівтверді органічні речовини, що виробляються рослинами і тваринами для створення запасів енергії. У тварин жири служать також для формування жирової оболонки тіла, яка призначена для захисту внутрішніх органів. Жири розчиняються ... Науково-технічний енциклопедичний словник
жири - органічні сполуки, в основному складні ефіри гліцерину і одноосновних жирних кислот (тригліцериди); відносяться до ліпідів. Один з основних компонентів клітин і тканин живих організмів. Джерело енергії в організмі; калорійність чистого жиру ... ... Енциклопедичний словник
Жири - тригліцериди, повні складні ефіри гліцерину і одноосновних нерозгалужених вищих жирних к т з парним числом атомів вуглецю. Відносяться до нейтральних ліпідів. Насичені жирні до ти в молекулах природних Ж. представлені зазвичай стеаринової і ... ... Біологічний енциклопедичний словник
Жири - Жири. Загальна формула. Жири. Загальна формула: R, R1, R2 # 151; радикали жирних кислот. жири нейтральні, складні ефіри гліцерину і вищих або середніх жирних кислот (тригліцериди). Мають спільну формулу (Дивись рис.). Ж. містяться в клітинах організму. ... ... Ветеринарний енциклопедичний словник
Жири - органічні сполуки, в основному складні ефіри гліцерину і одноосновних жирних кислот (тригліцериди); відносяться до ліпідів. Один з основних компонентів клітин і тканин живих організмів. Джерело енергії в організмі; калорійність чистого жиру ... ... Великий Енциклопедичний словник
Жири - ЖИРИ, речовини головним чином тваринного і рослинного походження, що складаються в основному з складних ефірів гліцерину і одноосновних вищих карбонових кислот (тригліцеридів); відносяться до ліпідів. Джерело енергії в організмі; калорійність ... ... Сучасна енциклопедія
жири - жири, повні складні ефіри гліцерину і одноосновних жирних кислот (тригліцериди, нейтральні жири), що відносяться до класу ліпідів і входять до складу всіх живих організмів. Більшість тварин Ж. містить більше 50% насичених жирних кислот і ... ... Сільське господарство. Великий енциклопедичний словник
жири - ім. кол під синонімів: 5 • достаток (22) • співаємо (6) • привілля (9) • ... Словник синонімів
Жири - (хім.). Назва Ж. дають природних продуктів, що знаходяться вжівотних і рослинних тканинах, що володіє наступними властивостями: онібивают або рідкими (оливкова олія, ворвань) при обикновеннойтемпературе, або плавляться при порівняно низькою ... ... Енциклопедія Брокгауза і Ефрона
- Жири та олії. Виробництво, склад і властивості, застосування. Річард О'Брайен. Книга являє собою довідковий посібник але виробництва, переробки та використання різних жирів і масел. Описано всі етапи виробництва масложирової продукції, починаючи з вилучення ... Детальніше Купити за дві тисячі п'ятсот тридцять один руб
- Жири. Jesse Russell. Ця книга буде виготовлена в відповідності з Вашим замовленням за технологією Print-on-Demand. Увага! Книга являє собою набір матеріалів з Вікіпедії і / або інших online-джерел. ... Детальніше Купити за 1125 руб
- Жири для взуття Saphir. Крем для жирувати шкіри і жирувати нубуку, на основі натурального кісткового жиру. Захищає, відновлює захисний жировий шар, освіжає колір. Флакон 125 ... Детальніше Купити за 601 руб