Жилування яловичини

З огляду на залежність отпріменяемих схем оброблення м'яса на кістках безкісткове м'ясо жілуют:

- на три сорти. вищий, перший, другий;

- надва сорти. натуральні напівфабрикати і яловичина жилованої односортная;

- надва сорти. натуральні напівфабрикати і яловичина жилованої ковбасна;

- надва сорти. яловичина жилованої вищого сорту і яловичина жилованої ковбасна;

- на один сорт. яловичина жилованої односортная.

При виробництві крупнокускових напівфабрикатів яловичину жілуют на три групи: першу, другу і третю.

М'ясо для натуральних напівфабрикатів і яловичини жилованої-ву вищого сорту отримують головним чином з тазостегнової, лопаткової, спинний і поперекової частин туші; м'ясо I сорти - від вс ?? ех частин туші; м'ясо II сорти - з грудної і шийної частин, па-шини, гомілки, рульки і інших менш цінних частин туші. Ялови-дину жилованную жирну цілий ?? есообразно отримувати з передньої частини туші, за винятком шиї і лопатки частини.

Середній вихід жилованного м'яса по сортам залежить від УПІ-танності, застосовуваних схем оброблення, умов обвалки і жиловки, а також кваліфікації робітників.

Вихід яловичини жилованої жирної від вгодованих туш I кате-горії становить до 9% від маси м'яса на кістках за рахунок уменьше-ня в рівній кількості м'яса I і II сортів.

- яловичина жилованої вищого сорту - м'язова тканина без віді-мих включень сполучної і жирової тканин;

- яловичина жилованої першого сорту - м'язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканини не більше 6%;

- яловичина жилованої другого сорту - м'язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканини не більше 20%.

- яловичина жилованої жирна - м'язова тканина з масовою часткою жирової та сполучної тканини не більше 35%. Це м'ясо складається в основному з підшкірного і міжм'язового жиру і м'язової тканини в вигляді не-великих прирезей. Яловичину жилованную жирну використовують для виготовлення певних видів варених, напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас, а також сосисок, сардельки ?? ек і мяс-них хлібів.

- яловичина жилованої вищого сорту - м'язова тканина без віді-мих включень сполучної і жирової тканини, для варених кол-байки виробів допускається наявність не більше 3% сполучної і жирової тканин;

- яловичина жилованої ковбасна - м'язова тканина з масовою до-лей сполучної і жирової тканини не більше 12%, односортная ні - більше 10%.

Жилованную яловичину вищого сорту виділяють преимущест-венно з тазостегнової, лопаткової, спіннореберной і поперекової частин.

Жилованную яловичину жирну виділяють переважно з спіннореберной, грудної частини, Пашина та інших частин.

При жиловке яловичини пісної виділяють один сорт - яловичина жилованої першого сорту (або односортная).