желатин кулінаріка

Загальний опис желатину

Желатин - це речовина, що отримується шляхом переробки колагену, сполучної тканини тварин або риб. Найчастіше желатин отримують з кісткової крихти, свинячих шкір, спилок зі шкур великої рогатої худоби та інших непридатних для вживання в їжу частин туш тварин, які тривалий час варяться у воді на повільному вогні. Через свого тваринного походження, желатин не придатний для приготування вегетаріанських або пісних страв.

смак желатину

Якісний желатин не має ні смаку, ні запаху. Низькоякісний желатин має слабку присмаком і запахом клею, тому його не варто використовувати для приготування десертів.

Поєднання желатину з іншими продуктами

Завдяки відсутності яскраво вираженого смаку, якісний желатин нормально поєднується з будь-якими продуктами.

Використання желатину в кулінарії

У харчовій промисловості желатин застосовується для приготування желе, мармеладу, заливного, холодцю, рибних і м'ясних консервів, вина, морозива, пудингів, йогуртів, а також інших кондитерських виробів. Крім того, желатин також широко використовується в медицині (як джерело білка), в фармакології (для виготовлення супозиторіїв і таблеток), в косметології (для виготовлення різних масок для волосся, шкіри, нігтів).

Особливості приготування желатину

При введенні желатину в страви варто пам'ятати, що важливо додати певну кількість це інгредієнта, інакше страва може вийти або занадто м'яким, або занадто твердим. В середньому одного пакета желатину (11 грам) вистачає на желирование 450 мл рідини. При цьому дозування желатину залежить як від інгредієнтів і обсягів рідин, що перетворюються в желе, так і від інших факторів, наприклад, пори року і температури в приміщенні, в якому буде подаватися блюдо. Наприклад, в заливні з птиці і риби потрібно класти менше желатину, ніж в рибне заливне і фруктове желе. Крім того, ягідні і фруктові желе з інгредієнтів, що містять багато пектину (смородина, аґрус, яблуко, ананас, банан і т. Д.), Вимагають меншої кількості желатину, ніж желе з ягід і фруктів, що містять малу кількість пектину.

В цілому, процес додавання желатину в продукт зазвичай протікає однаково: спочатку желатин розпускається у воді в результаті підігріву (але не кип'ятіння!), Потім до нього додається основна рідина страви, (бульйон, сік, молоко і т. Д.), Все перемішується і ставиться в холодильник. Своєю остаточної консистенції желіруемий продукт досягає через півгодини, тому, якщо цього не відбулося, блюдо, швидше за все, вже не застигне.

Не варто забувати і ще про деякі правила:

1. Для розм'якшення желатину в холодній воді його не можна розмішувати до його розм'якшення.

2. Рідина, що додається в желатинову суміш, повинна бути досить теплою, тому що від холодної желатин перетвориться в грудки.

3. Рідина з желатином не повинна кипіти, так як це зменшує желюючий властивості желатину.

4. Якщо ви хочете додати в желе фрукти, їх варто різати маленькими шматками, так як від великих суміш буде відштовхуватися.

5. Охолоджувати желатинову суміш варто в ємності з холодною водою, але ніяк не в морозилці. При охолодженні суміш варто постійно помішувати, щоб вона не комковалась.

зберігання желатину

Желатин необхідно зберігати в сухий і чистої посуді зі скла при температурі від 15 до 32 градусів за Цельсієм. В такому випадку желатин може зберігатися дуже довго, практично безстроково.

Традиційна роль в стравах

Желатин вживається для додання необхідної консистенції желе десертів і закусок, а також для освітлення пива і вина.

допустимі заміни

Якщо ви не хочете використовувати желатин, ви можете замінити його агар-агаром, продуктом, що володіє приблизно такими ж властивостями і отримується з морських водоростей.

Історія походження желатину

Історія походження желатину вельми цікава. Перші згадки про цей продукт відносяться до 15 століття. У ті часи він готувався з бульбашок осетрових риб і за зовнішнім виглядом нагадував клей. Сухий же харчовий желатин з'явився лише в 1845 році, коли інженер Пітер Купер винайшов технологію, завдяки якій кістки, шкури, хрящі та інші частини тіла тварин перетворювалися після переробки в желирующее речовина без смаку і запаху. Містер Купер дізнався, що ця речовина дозволяє робити з рідини тверду і їстівну масу, але він не знав, що з цим робити і продав патент на свій винахід перпен Уайту. Вважається, що саме він вперше приготував десерт-желе, додавши в желатинову масу фруктові барвники. Назва цієї страви дала дружина містера Уайта - вона назвала його Джелл-О.

Вплив на організм людини, корисні речовини

Варто відзначити, що найбільш корисний не той желатин, який можна купити в магазині, а той, який готується в домашніх умовах з м'ясних продуктів.

При всій своїй користі у желатину є і свої протипоказання. Желатин не можна вживати при індивідуальній непереносимості цього продукту і алергічних реакціях, його слід вживати з обережністю при оксалуріческом діатезі, порушенні водно-сольового обміну або сечокам'яної хвороби.

Цікаві факти про желатині

Як «дізнатися» желатин на упаковці промислового харчового продукту?

Як і у інших харчових добавок, у желатину існує свій код - Е 441.

Що означає слово «желатин»?

З латинської мови слово «желатин» перекладається як «замерзлий, застиглий».

Хто любить продукти з желатином?

Желе - улюблений десерт таких особистостей, як Наполеон і Білл Клінтон.

Желе - найсексуальніший десерт у світі!

За версією французького журналу Gourmand, желе з ягід і фруктів є найсексуальнішим десертом в світі.