Засоби масової інформації про факультет менеджменту в ресторанному бізнесі

Курси рестораторів: навчання ресторатов в Москві

Так чим займається керівник рестораном, або ресторатор? На етапі створення ресторану - це одночасно мрійник і маркетолог. На етапі розвитку і підтримки - розумний і дбайливий господар. Від його дій залежить, чи виживе його дітище в конкурентній боротьбі за шлунки відвідувачів.

Ресторатор навряд чи може відкрити перший заклад на власні гроші. Зазвичай він працює в парі з інвестором. Інвестор відповідає за будівництво нового (або ремонт існуючого) приміщення, його обробку і спонсорує стартові витрати. Стало бути, хороший ресторатор повинен вміти заразити інвестора своєю ідеєю. Ідея повинна бути продумана до дрібниць і перетворитися в концепцію. До того ж ресторатор повинен мати успішний досвід організаційної роботи, щоб не ризикувати чужими грошима даремно. А тому для новачка починати кар'єру ресторатора краще під покровом великого ресторанного холдингу або отримати фахову освіту.

Професіонали, плануючи новий заклад, завжди починають з концепції. Від ідеї залежить все: і місце розташування майбутнього громадського харчування, і його розміри, і його оформлення, і кухня, і склад персоналу.

З ціновим сегментом ринку також потрібно визначитися заздалегідь. Якщо ресторан орієнтований на певну кухню, потрібно пам'ятати, що навіть в рамках однієї, наприклад, японської, існує чітке цінове поділ: середній чек може становити і 600, і 3000 рублів.

Для ресторатора важливо не просто любити процес кулінарної творчості - необхідно опанувати цілим арсеналом спеціальних знань. Для розкручування закладу потрібно буде продумати чітку маркетингову стратегію і надалі розвивати переваги, відгукуючись на результати фокус-груп. Потрібно враховувати такі показники, як оборотність (скільки людина в день в середньому займає один столик), добова відвідуваність ресторану, а також лояльність відвідувачів (відносна кількість постійних клієнтів).

Успіх ресторатора залежить від того, наскільки відвідувачі задоволені. Тому найважче - навіть в дрібницях відповідати їхнім очікуванням. Людський фактор відіграє ключову роль. Валерій Максимов, генеральний директор готелю "Радянський" і ресторану "Яр" поділився з "Перспективою" тим, як він долає труднощі професії:

- Золоте правило маркетингу свідчить - продавати правильний продукт правильним гостям по правильним цінами в правильний час. У ресторанному бізнесі немає незначущих дрібниць. "Дрібниці не грають вирішальну роль. Вони вирішують все". Це сказав гуру індустрії гостинності Білл Марріотт. Найважливіше - це прибуток, який приносить підприємство, фінансовий успіх - як себе почуває підприємство на цьому ринку. Найскладніше в роботі - щоб твій проект був успішним. Я орієнтуюся на американський стиль управління. Існують три причини невдач: недофінансування, неписьменний менеджмент і незнання своєї ніші на ринку.

Де готують рестораторів?

На даному етапі розвитку ринку існує тільки одна комплексна програма підготовки майбутніх рестораторів - спеціалізація "Менеджмент в ресторанному бізнесі і клубної індустрії". заснована бізнес-школою RMA на базі Державного університету управління.

Як стверджують фахівці RMA, на даний момент компаніям не вистачає професійно підготовлених кадрів. Недолік необхідних спеціальних знань - в області фінансів, управління персоналом, трудового законодавства - часто виявляють навіть порівняно досвідчені менеджери, які працюють в ресторанному бізнесі.

Катерина Гайдукова, заступник керівника спеціалізації "Менеджмент в ресторанному бізнесі і клубної індустрії" компанії RMA:

- Багато студентів прагнуть заснувати власний ресторанний бізнес. Тому, як це зробити, присвячена значна частина програми. Крім того, кілька випускників програми стали директорами і генеральними директорами різних проектів, в тому числі і мережевих.

Навіть якщо людина все життя буде залишатися не власником підприємства, а найманим працівником, то професійну освіту допоможе йому зробити свою кар'єру більш швидкої і успішної: наприклад, дорости від офіціанта до керуючого декількома ресторанами (такий, до речі, творчий шлях Михайла Петухова, правої руки Новикова). А сам Новіков, точно так же, як і Ігор Бухаров, починав свою кар'єру кухарем. Так що немає в цьому нічого поганого або ганебного - починати з малої посади в ресторанному холдингу. Навпаки, корисно піднятися з самих низів, по дорозі багато дізнавшись і багато чому навчившись. Так що, дана програма може бути корисна і для новачків, не готових починати власну справу.

Як новачкам краще входити в професію?

Валерій Максимов, генеральний директор готелю "Радянський" і ресторану "Яр" розповів про те, як він прийшов в ресторанний бізнес:

Валерій Максимов упевнений, що в ресторанному бізнесі потрібно постійно вчитися, стежити за новими тенденціями індустрії. Сам він щоліта проходить навчання в кращій школі індустрії гостинності в світі - в Cornell University (США).

- Одного навчання мало. Потрібно спілкуватися в міжнародній професійному середовищі, стежити за новими віяннями в ресторанно-готельному бізнесі. Так, я регулярно проходжу професійні стажування в світових готельних мережах. Спостерігаючи за роботою західних топ-менеджерів найвищого класу, а потім виконуючи їх обов'язки в режимі реального часу, вчишся керувати бізнесом більш ефективно. Тяга до знань - запорука успіху в професії. Треба ще мати пристрасть до успіху. Я рекомендую знайти роботу в ресторані мережевого західного готелю, де добре поставлена ​​система навчання. Це буде хорошим стартом для кар'єри - почати з низів в західній компанії і через кілька років стати хорошим, грамотним фахівцем у своїй сфері.

Рівень доходу і перспективи професії

Якщо ви новачок і готові пройти весь шлях - від офіціанта (стартова зарплата близько 10 000 рублів) або кухаря (близько 12 000 рублів), то спочатку заробітки будуть скромними. Керуючий рестораном заробляє від 25 000 рублів на місяць. Звичайно, все залежить від цінового рівня закладу.

У столичних закладах на тисячу москвичів припадає близько 25 посадочних місць - проти 150 в великих містах Європи (за даними компанії Leeds Property Group). Крім того, близько 65 - 70% московського гастрономічного ринку зосереджено в центральному окрузі. Більшість рестораторів вважають, що найближчим часом ресторанний бум Не втомиться Він, але переміститься в спальні райони міста.