Закони сполучуваності чи можна пити молоко, заїдаючи його оселедцем, харчування і дієти, кухня, аргументи і

У США обговорюють сенсацію: антиоксиданти марні для літніх людей, хоча прийнято вважати, що правильний раціон допомагає уникнути інсульту та недоумства. Багато, здавалося б, непорушні істини про правильне харчування на перевірку виявляються тільки міфами. Наприклад, від оселедця з молоком може бути більше користі, ніж від салату з огірків і помідорів. А «шкідливі» жирні продукти для деяких людей абсолютно незамінні.

Молоко з оселедцем або кефір з огірками у нас вважають засобами сильніше пургену. Але багато народів це їдять, і нічого. Виходить, що іно-земців запросто, українському - діарея?

Може бути і так. Хоча толком пояснити, чому ці продукти не можна змішувати, ніхто не може. У тому числі і медики - з точки зору сучасної науки вони не суперечать один одному і не шкідливі разом. Але ми впевнені: не можна, і все - табу. Ми виросли з цим знанням, всмоктали його з молоком матері, і раціональні пояснення нам не потрібні. Це питання віри, у кожного народу є свої харчові заборони. І фахівці добре знають, що їх порушення може викликати реальні проблеми. Відомий антрополог Броніслав Маліновський пише про це: «Австралійський абориген, який помилково наситився м'ясом тотемного тваринного, ортодоксальний єврей, за випадковим збігом обставин наївся свинини, брахман, вимушений з'їсти яловичину, - всі вони проявили б симптоми фізіологічної природи, будь то блювота, розлад травлення або інші хворобливі симптоми, прийняті ними в якості покарання за порушення приписів ».

Незважаючи на заборону, у нас є страви з оселедця з молоком. Риба в них подрібнена, і ми як би не помічаємо цю комбінацію (психологічно таке можливо). Найпопулярніше таке блюдо - форшмак. Ось класичний рецепт:
Одну оселедець очистити від кісток, дрібно порізати і пропустити через м'ясорубку. Цибулину дрібно порізати, додати трохи цукру і оцту, перемішати. Шматок білого хліба без кірки добре просочити молоком, як губку, і розім'яти до однорідної маси. Подрібнити яблуко без шкірки, все змішати, додавши 50 г вершкового масла, перець і оцет за смаком. Готовий форшмак можна посипати зеленою цибулею.

Наші заборони на поєднання ряду продуктів, швидше за все, пережитки якихось древніх вірувань. Напевно, з цієї ж причини у нас не робили сири з пліснявою, не їли жаб і равликів, хоча ми молочна країна і всіх цих тварюк у нас навалом - збирай і їж.

Розділяй і володарюй

«Традиції роздільного харчування зародилися в країнах з теплим кліматом, - пояснює Віктор Конишев, доктор медичних наук, відомий фахівець з харчування. - Там під час відсутності холодильників в продуктах легше розвиваються бактерії, що викликають харчові отруєння. При спільному зберіганні вони можуть потрапити з одного продукту на інший, наприклад, з овочів, риби або м'яса в молочний продукт, розмножитися там і зробити його джерелом отруєння. В наші дні гігієна рекомендує зберігати продукти різних груп окремо і користуватися при їх обробці різними обробними дошками. А перш люди ще не знали про бактеріях, тому цілком могли зв'язати харчове отруєння зі спільним споживанням якихось продуктів і накласти заборону на їх поєднане споживання. Швидше за все, саме так у деяких народів Африки і Близького Сходу з'явилася практика роздільного споживання м'яса і молока, закріпилася потім в іудаїзмі. У ньому є навіть заборона на використання однієї і тієї ж посуду для м'яса і молока (згадайте рекомендації про обробних дошках).

Уже в наш час Г. Шелтон стверджував, ніби існують несумісні продукти і що споживання разом білків і вуглеводів призводить до загнивання їжі в шлунку і розвитку численних хвороб. Сучасна медицина з цим не згодна, тим більше що в багатьох природних продуктах (зернових, бобових, горіхах і т.д.) присутні як білки, так і вуглеводи. Цікаво, що в українських монастирях прямо всупереч Шелтону широко використовували крупи разом з молоком, сиром і рибою. Та й населення поєднував зернові продукти з горохом, хліб з сиром, пекли пироги з рибою. І все це без шкоди для здоров'я. А в міру розвитку знань про харчування багато такі поєднання виявилися навіть корисними. Виявилося, наприклад, що горох покращує засвоєння амінокислот з круп. З цієї ж причини лікарі не стануть заперечувати проти отвергаемого Шелтоном поєднання гречаної каші з молоком. Додавання молока в щі з щавлю знизить надходження непотрібної і навіть шкідливої ​​щавлевої кислоти. Але цей ефект пов'язаний і з негативом - зменшенням засвоєння з молока потрібного нам кальцію (він зв'язується з солями щавлевої кислоти і в організм не потрапляє). З цієї ж причини додавання молока в чай ​​знижує надходження з нього щавлевої кислоти, але в той же час погіршує засвоєння корисних антиоксидантів.

Є й інші недоліки звичних комбінацій продуктів. Академік А. А. Покровський любив звертати увагу на те, що поєднання помідорів та огірків в салаті призводить до руйнування вітаміну С в томатах під дією ферменту аскорбатоксідази огірків ».

Більше - не менш

«Роздільне по днях споживання різних продуктів, щоб не обтяжувати їжею, рекомендував соціаліст-утопіст Кампанелла в« Місті Сонця », - продовжує Віктор Конишев. - Це ж радив і великий лікар Середньовіччя Авіценна, він теж вважав, що роздільне харчування дозволяє з'їсти менше. І в наші дні в ряді досліджень це підтверджено: різноманіття продуктів в одній трапезі призводить до зайвого споживання їжі і, отже, до повноти. Це слід враховувати тим, хто стежить за своєю вагою.

До того ж з віком здатність травної системи до засвоєння їжі помітно знижується. Надлишок їжі дістається бактеріям, що створює гази, - виникають метеоризм і інші розлади кишечника. Але справа тут не в якомусь невдалому поєднанні продуктів, а в простому переїданні. Тому в усьому головне - знати міру ».