Загальна характеристика пшениць дурум

Пшениці дурум значно варіюють за своїми властивостями в залежності від різновиду і умов зростання. Проте вони представляють собою особливий вид пшениці (Triticum durum) на відміну від звичайних хлібних пшениць (Triticum vulgare) і мають абсолютно певними властивостями, що відрізняють їх від інших видів пшениць.

Переважна більшість різновидів пшениці дурум має янтарний колір; існують і чорвонозерні різновиди, але вони переважно використовуються на корм тваринам. Як окремий вид пшениця дурум характеризується склоподібним щільним ендоспермом і є самою твердою з відомих видів пшениць.

Ще багато років тому було встановлено, що макаронні вироби, що виробляються з пшениць Південної Італії та Північної Африки, за якістю значно вище такої ж продукції, виготовленої з м'яких європейських пшениць.

Як правило, зерно твердих пшениць дурум більша за величиною, і відношення довжини до висоті і ширині відповідно у цих зерен вище, ніж у зерен м'якої пшениці. В середньому вага 1000 зернин у твердої пшениці більше, ніж у м'якої пшениці, і натурний вага їх також відповідно вище. Ендосперм твердої пшениці має вищу зольність в порівнянні з м'якою пшеницею. Борошно і семоліна (крупка) з твердої пшениці при порівнянних виходах по зольності вище на 25-50%, причому ця відмінність не збігається з різницею в зольності відповідних цілих (нерозмелені) зерен.

Можливо, що найбільш істотна відмінність між твердими звичайними пшеницями при використанні їх для виробництва макаронів полягає в тому, що продукція з твердої пшениці володіє значно більшою стійкістю при варінні; в такій же мірі ці вироби не розпадаються і не набувають тістоподібний характер, якщо залишити їх у воді після варіння або при виготовленні з них консервів.

Поділіться посиланням з друзями