Все про фондю
Фондю найкраще "працює" в маленьких кількостях, так що не запрошуйте занадто багато гостей - чотири-шість чоловік буде в самий раз. Перевірте, чи можна використовувати ваш горщик для фондю на плиті, і якщо немає, підготуйте фондю в каструлі, а потім перелийте в горщик для фондю. Попросіть всіх гостей помішувати фондю вісімки-образним рухом, щоб фондю залишалося кремовим.
Щоб додати аромат фондю, натріть горщик зрізом часнику.
Потріть або розкришите сир, щоб він легше плавився, і нагрівайте повільно, так як він легко горить.
Законечнное фондю має бути однорідним і кремовим. Якщо у вас воно не таке, видавіть в нього лимонного соку, щоб допомогти з'єднатися всім інгредієнтам.
Використовуйте ароматний овочевий або курячий бульйон, і не наповнюйте каструлю занадто сильно - не більш, ніж на дві третини. Додайте в бульйон локшину або макарони, якщо хочете, і коли всі продукти закінчаться, подавайте його як суп.
Використовуйте кулінарний градусник, що б перевірити температуру масла - вона повинна бути 190 гр С.
Перевірити температуру можна, кинувши кубик хліба в гарячу олію - він повинен підсмажитися за 30-60 секунд. Якщо ви переливає масло з каструлі в горщик для фондю, поставте горщик в раковину. Горщик мав наповнений не більше двох третин.
Коли масло перенесено на стіл, включіть пальник на максимальну температуру (відкрийте кришку). Не готуйте занадто багато продуктів відразу, так як це охолодить масло і може змусити його запінили і перелити. Вам знадобиться розігріти масло на плиті, якщо температура занадто впаде.
Заварні креми, фруктові пюре та шоколадні соуси можна готувати заздалегідь і охолодити, поки не пора подавати їх на стіл. Готуйте заварний крем повільно, так як він може згорнутися і стати зернистим, якщо його перегріти. Якщо таке трапиться, поставте каструлю в холодну воду і швидко охолодіть її, додайте трохи холодного молока або вершків і продовжуйте швидко збивати.
Соуси повинні бути досить густими, щоб покрити продукти - якщо немає, загустіть їх крохмалем.
Коли розтоплює шоколад, не доводьте до занадто великої температури, інакше він підгорить знизу. Додавайте такі рідини як вершки, кава або лікер до того, як він розтане, і не помішуйте, поки він повністю не розтанув.
Якщо масло перегріється, воно може спалахнути. Якщо таке трапилося, накрийте фондю кришкою або мокрим рушником, щоб перекрити доступ кисню - ніколи не наливайте воду в киплячу олію.
Переконайтеся, що продукти для занурення в масло сухі, так як мокрі продукти змусять масло бризкатися.
Бережіть руки, коли пересуваєте гарячу каструлю.
Перевірте, що горщик для фондю стоїть на підставці стійко і його не можна випадково упустити.
Ніколи не залишайте свічку або пальник без уваги.
Акуратно додайте в сирне фондю сирні скоринки. Їх кількість не повинна перевищувати більше 1/3 всієї сирної маси, інакше смак вийде занадто сильним.
За столом можна додавати в фондю свіжі трави; сухі додавайте в фондю до подачі на стіл. Додавайте трави поступово. Для більш насиченого кольору сирного фондю додайте трохи замочених шафрану, для більш м'якого смаку додайте куркуми.
Фондю з киплячим маслом найкраще подавати на повітрі: на балконі або терасі.
Якщо ви не пробували робити фондю раніше, спробуйте спочатку приготувати його в колі сім'ї, і тільки потім з друзями - так легше експериментувати.
Приправляєте м'ясо і рибу після приготування - гарячим воно краще вбирає аромати. Чи не соліть м'ясо, занурюючи його в киплячу олію, так як воно може бризнути. Всі сухі трави і перець потрібно також додавати в готове м'ясо, інакше трави потраплять в масло і згорять.
Для фондю з бульйоном, бульйон готувати з сухими травами, а свіжі додати на столі. Або посипте травами м'ясо, якщо не хочете, щоб бульйон став міцнішим.
Влаштовуйте стіл яскравіше і придумуйте апетитні гарніри до вашого фондю: тонкі шматочки грибів, мариновані огірочки, або, якщо ви хочете чогось оригінального, трюфелі можуть плавати в горщику з фондю.
Якщо ви вирішили влаштувати фондю, це не означає, що треба вирушати в магазин і купувати дорогий набір для фондю, але вам все ж знадобляться деякі необхідні предмети.
Найпростіша форма нагрівання - маленька чайна свічка, і її цілком достатньо, щоб приготувати шоколадне фондю. Однак, вона виробляє недостатньо тепла для фондю з маслом або бульйоном. Для них вам знадобиться спеціальна пальник з нержавіючої сталі. Існує два типи. В одній знаходиться губка, на яку наливають легко займисту рідину, зазвичай, метиловий спирт, і підпалюють її. Пальник іншого типу - маленький басейн з фольги, в якому знаходиться гелевидний пальне; ємність викидається після використання. Пальник закриває кришка, яка може регулювати рівень вогню.
Існують електричні фондю, які підтримують масляні фондю однієї температури, але вони псують романтику справжнього полум'я.
В недорогі набори для фондю входить горщик, підставка, вилки і пальник. Дешевші набори включають тільки грати і пальник, крім того можна купити індивідуальні горщики, каструлі, виделки та шампури.
Можна використовувати обідні вилки. Однак, коли ви готуєте продукти в фондю, вам потрібні вилки з ручками, так як металеві виделки або шампури сильно нагріються, якщо залишити їх в фондюшниці. Маленькі металеві кошики можна використовувати для того, щоб діставати продукти, що впали в масляне фондю. Для приготування темпура або сукияки традиційно іспользуіются дерев'яні палички або маленькі дерев'яні щипці.
Підставка для фондю складається з решітки, на якій встановлюється каструля або горщик для фондю, а також основи, на якій знаходиться пальник або свічка.
Чи не потрібно використовувати спеціальний горщик для фондю, можна використовувати вогнетривку каструлю або горщик, яка стійко стоїть. Каструлі з нержавіючої сталі найкраще підходять для фондю з маслом, а будь-які каструлі з товстим дном - для сирних фондю і соусів.
Краса фондю в їх простоті: всього кілька інгредієнтів необхідно, щоб створити апетитний обід, але це багате поєднання смаків надає фондю його чарівність.
Класичні сирні фондю готуються зі швейцарськими сирами, наприклад, з Емменталь, грювьер і Аппензеллером, які набувають еластичну текстуру в розплавленому вигляді. Їх потрібно готувати в кислотному середовищі: вино, лікер або лимонний сік - дає ніжне фондю. Інші відповідні сири - це Beaufort, моцарелла, Едам, Фотіна і Чеддер. Спробуйте і їх за їх різноманітність смаків і текстур.
Для приготування легшого, менш алкогольного фондю з м'якого сиру, вибирайте гострі або середньо-гострі козячі сири або ніжні м'які сири з травами і перцем, рикотту або маскапоне. Сильний смак блакитних сирів теж робить їх придатними: від Dolcelatte, Bleu d'Auvergne і Gorgonzola до кришиться стілтона. Ці сири розтоплюються в молоці, а не в алкоголі або лимонному соці.
З твердими сирами використовуйте сухе кисле вино. Хороший вибір - швейцарське Chasselas або будь-яке інше сухе біле вино.
Для фруктового смаку спробуйте сидр, або якщо ви використовуєте хороший, стиглий твердий сир, спробуйте справжній ель або пиво.
Лікери додають аромат і роблять фондю однорідним і гладким: Кірш (вишнева настоянка) - найпопулярніший зі всіх. Шоколадне фондю стане смачніше з апельсиновим лікером Grand Marnier або кавовим Kahlua, або мигдальним Amaretto. Фруктові лікери змінять фруктові фондю.
Світле масло з ніжним ароматом, яке нагрівається до високих температур без нагрівання, ідеально підходить для фондю. Вибирайте з рослинної, кукурудзяного, соняшникової, арахісової або соєвого масел. Оливкова, кунжутне і горіхові масла занадто ароматні і спалахують при високих температурах. Якщо вам подобається аромат цих олій, додайте кілька ложок цього масла в інше.
Чим дорожче шоколад, тим він краще для фондю, так як в ньому більше какао бобів, іноді цілих 90% в порівнянні з 17% в дешевому шоколаді. Цей якісний шоколад також називається гірким; в ньому немає рослинних жирів і немає цукру. Вам знадобиться менше такого шоколаду, ніж дешевих варіантів. Навіть коли в фондю додані вершки або цукор, насичений смак шоколаду збережеться. Для більш солодкого і ніжного смаку можна використовувати молочний шоколад.
Який би шоколад ви не використали, розтопіть його в мисці, поставленої на каструлю з киплячою водою.
ЩО маку в ФОНДЮ
Крім усього цього в фондюшницю можна вмочати безліч продуктів, потрібно тільки заглянути в холодильник, щоб знайти що-небудь підходяще.
Деякі продукти можна занурювати прямо руками, а якісь краще наколювати на виделку.
Вибирайте хліба різних текстур: французький батон, багелі і бублики, содовий хліб і хліб на заквасці, буханки з насінням і горіхами (всі рецепти ви знайдете в нашому розділі "Хліб"). Спробуйте італійські хліба, наприклад, фокаччу з цибулею, помідором або горіхами, або чьябатта.
Також ви можете поєднувати хліб з сиром - фондю з дольчелатте підійде ідеально до Фокачча з оливками і помідорами, наприклад. Хліб можна порізати кубиками або великими шматочками товщиною 1 см, а подавати свіжим, підсмаженим на грилі, підсушеним в тостері або обсмаженою у вершковому і оливковій олії до хрусткої скоринки.
Для солодких фондю підійдуть кубики солодкого хліба, наприклад, круасани або бриош.
Деякі фрукти, наприклад, виноград і яблука, підходять і для наслідках і солодких фондю. Для солодких фондю скористайтеся сезонними фруктами: полуниця, вишня, сливи, персики, абрикоси і нектарини все підходять поряд з такими екзотичними фруктами як манго, інжир, ананас, папайя і лічі. Фрукти, доступні весь рік, наприклад, банани і апельсини, теж добре підійдуть. Нестиглі фрукти можна відварити в цукровому сиропі, фруктовому соку або фруктовому вини, це особливо добре працює з грошима.
Пироги, кекси і печиво
Шматочки щільного кексу і солодке печиво прекрасно занурюються в солодкі фондю. Спробуйте кекс Мадера, безе, біскотті. Данські булочки або печиво з шматочками шоколаду - все що вам захочеться.
Свіжі, сирі овочі, порізані на шматочки, додають приємний хрускіт сирного фондю. Вибирайте з рожевої редиски, молодої моркви, молодої кукурудзи, стручків зеленого горошку, червоних, помаранчевих і жовтих перців, маленьких черрі-помідорів, молодого селери, цикорію, огірка і фенхеля. Деякі овочі, наприклад, стрілки спаржі, кольорова капуста і брокколі, молода цибуля-порей і зелена квасоля, краще відварити попередньо протягом пари хвилин, щоб вони зберегли хрустящесть. У воду можна додати трохи оцту, а відварену цвітну капусту обваляти в паприці.
Крім усього цього можна використовувати шматочки маринованих овочів, а також маленькі сосиски, франкфуртські сосиски, шматочки ліверної ковбаси, відвареної або запеченої курки, копченої або запеченої свинини, млинці, начинені оливки (для іспанського фондю) і т.д.