Вплив випалу бочок на формування смаку

Випал бочки - комплексний процес з декількох стадій, спрямований на поліпшення ароматичних і смакових властивостей витримується в ній спирту. Деревина бочки починає вести себе таким чином (віддавати бажаний колір, аромат і смак, забирати небажаний аромат і смак) через розрив зв'язків усередині різних цукрів і полісахаров (полімерів), з яких вона складається, під впливом температури.

Випал бочок вирішує три ключові завдання [1]:
1. створення простих цукрів за рахунок цілеспрямованого розриву зв'язків всередині складних деревних полімерів, екстракти з яких, в свою чергу, дають бажані аромати (наприклад, солодко-карамельні);
2. відбір небажаних характерних ароматів сирої деревини (наприклад грибний, металевий);
3. формування характерного кольору віскі.

Дана бочка обпечена до освіти вугільного шару

Частина 1: отримання бажаних ароматів.

Розглянемо, що відбувається під впливом високої температури на наймасовіші компоненти, з яких складається деревина дуба (целюлоза - до 50% від маси деревини дуба, геміцелюлоза - 15-30% і лігнін 18-24%).

1. Целюлоза
Целюлоза - термостійке речовина, не руйнується при нагріванні (до 200 ° C), не розчинна у воді. Практично не створює ароматичних компонентів при випалюванні.

2. Геміцелюлоза
Геміцелюлоза менш термостійкість, ніж целюлоза, що позначається на підсумковому домінуванні фурфуролу (продукти термообробки геміцелюлози) після випалу. Сам по собі фурфурол не є активним ароматичним компонентом, але його наявність свідчить про процес термораспада в деревині, в який виявляються залучені і інші більш активні в плані аромату компоненти. Цих компонентів безліч (серед них ключові - фуранеол і дігідромальтол), вони як раз відповідають за слідкувати-карамельні аромати. Цікаво, що в невеликій концентрації фуранеол володіє ароматами полуниці і цукрової вати!

3. Лигнин
Ось ми і дісталися до одного з головних «винуватців» аромату, смаку і кольору віскі! Лігнін не є індивідуальним речовиною, а являє собою суміш ароматичних полімерів родинного будови. Лігнін - один з основних компонентів, що відповідають за ванільний аромат. Лігнін розкладається з часом під дією окислювальних процесів (згадайте приємний ванільний запах старих книг!), А термообробка в рази прискорює цей процес.
Продукти розпаду лігніну під впливом температури і за участю етанолу (куди ж без нього =) маю високий потенціал вивільнення ароматів. Відбувається це в 3 основні стадії, компоненти кожної з яких залишаються в фінальному напої в тій чи іншій пропорції і впливають на його кінцевий букет.

1 - обсмажування, 2 - обсмажування та легке обвуглювання, 3 - обвуглювання №1 (середнє), 4 - обвуглювання №2 (середнє +), 5 - обвуглювання №3 (сильне), 6 - обвуглювання №4

Загальна схема розпаду на «речовини-аромати» в три стадії виглядає наступним чином [2]:
Лігнін -> Альдегіди -> Кислоти -> Ефіри

Ключовими продуктами розпаду 1-ої стадії є альдегіди:
1. ванілін (аромат ванілі);
2. серінальдегід (пряно-димні аромати, аромати тліючої деревини);
3. коніферальдегід (деревно-цукристий «кленовий» аромат);
4. сінапальдегід.

До слова кажучи, всі ці «смачні» аромати зазвичай видаляються під час холодної фільтрації віскі перед розливом по пляшках. [3]

Поступово перераховані вище продукти розпаду лігніну починають розпадатися самі (2-а стадія розпаду), перебуваючи як в товщі деревини, так і вже в спирті. На 2-ої стадії розпаду формуються важливі для віскі кислоти:
1. ванільна (надає кремово-ванільний аромат);
2. бузкова (надає аромат / смак фіг і тютюну, а також (важливо!) Характерний колір);
3. корична (надає аромати гвоздики, кориці, «яскравих» пряних спецій).

На 3-ій завершальній стадії кислоти в присутності етанолу перетворюються в ефіри:
1. етиловий ваніллат (надає аромат паленого цукру);
2. етиловий сурінгат (надає терпкість напою, також додає аромат / смак фіг і тютюну);
3. етиловий ферулат (надає аромат / смак спецій, особливо кориці, тому що це ефір коричної кислоти).

Особливо важливим для віскі є кількість ваніліну, яке з плином часу має зрости до певного, встановленого виробником рівня. Створення вугільного шару також грає свою роль у збільшенні кількості екстрактів з руйнується лігніну. Вугілля є пористим речовиною і дозволяє екстрактів вільно проникати в спирт з глибших шарів деревини, які були піддані впливу менших температур. Часто це два окремих етапи в підготовці бочки з різною температурою впливу - «обсмажування» (з метою «активувати» лігнін в товщі деревини) і «випал» (з метою створити пористий вугільний шар на поверхні контакту деревини і спирту).

Різниця в культурі підготовки нутра бочки - обвуглена бочка з Америки і обсмажена бочка з Європи

Варто відзначити і менш масові (в% відношенні від обсягу деревини) компоненти деревини дуба, але не менш важливі з точки зору їх впливу на аромат / смак віскі, активності яких сприяє термообробка бочки:
4. Евгенол (надає аромат гвоздики).
5. Таніни (найважливіша роль в доданні терпкості і бажаною гіркуватості віскі, а також у формуванні кольору напою).
6. Лактони (аромат свежеспіленних деревини, лісового і кокосового горіхів).

Цікаво, що активний випал (з утворенням вугільного шару) призводить до того, що лігнін і ароматичні альдегіди (ванілін, серінальдегід, коніферальдегід) відразу перетворюються в такі летючі феноли як гваякол (надає складно-димний аромат (наприклад, підсмаженого кави) і одночасно смак бекону) і сірінгола (аромат деревного диму).

Нелегка праця ручного випалу

Підіб'ємо невеликий підсумок першої частини:
1. Використання дубової бочки і її випал доленосне впливає на підсумковий аромат і смак віскі. За оцінкою різних фахівців від 60 до 80% аромату / смаку фінального напою - це бочка! [4]
2. Вивільняється безліч різних ароматичних речовин «дрімаючих» в геміцеллюлоз і лігніну деревини дуба, які в ланцюжку подальших окислювальних процесів і процесів взаємодії з етанолом формують «бочкове сімейство» традиційних ароматів і смаків віскі - ваніль, карамель, кориця, інші прянощі.
3. Лактони дуба в свою чергу додають нот пиляної деревини, горіхів.
4. Таніни дуба формують бажану терпкість і «гірчинку» віскі, що істотно впливає на складність напою.
5. Бочка може надати навіть легкий димно-копчений аромат і смак! Ймовірно, ці компоненти можна відчути тільки в віскі, одержуваних з «бездимного» солоду, тому що в разі «копчених» віскі (наприклад, Лафройг з острова Айла) 99,9% «димності» їм віддає, безумовно, солод.