Водяна баня

Мета застосування водяної бані (будь-якого типу) - уповільнити нагрів продукту, чутливого до високих температур, щоб контролювати процес і не допустити підвищення температури вище якихось встановлених норм.

Для уповільнення процесу нагріву використовують ізолятор - воду, і спосіб її використання залежить від продукту, від його кількості і від способу нагрівання.

Продукти ми можемо готувати двома способами: нагрівати на відкритій поверхні плити (на конфорці) або нагрівати всередині закритої частини плити (в духовці).

Де саме ми готуємо, залежить від рецепта страви і того, який кінцевий результат ми хочемо отримати. Наприклад, збити яйця з підігрівом в духовці ми фізично не можемо, а розтопити шоколад або масло можна як на плиті, так і в духовці.

Залежно від того, що, скільки і де ми збираємося нагрівати продукт, є два типи водяній лазні. Або - можна класифікувати приготування НА лазні і приготування У лазні.

Для приготування на плиті (на бані) використовується бан-марі, вона ж і є найбільш древньою.

Бан-марі (Bain-marie) - це подвійна каструля, що встановлюється на плиті. У нижню наливають воду, в верхню поміщають продукт.

Всі знайомі з цим нескладним приладом, чи не так?
Незважаючи на сучасний вигляд, винайдена вона була десь в 3 столітті н.е.!

Легенди стверджують, що винайшла її якась Мирьям, що займалася алхімією. Мірьям наполегливо шукала філософський камінь, але не знайшла. Зате вона знайшла відмінний спосіб повільного нагріву - ось цю саму водяну баню.

В результаті дослідів вона з'ясувала, що вода може бути прекрасним ізолятором для високої температури, оскільки має здатність поглинати теплову енергію.

Те ж саме кількість теплової енергії, що нагріває 1 кг води на 1 градус С, нагріє 1 кг заліза на 10 градусів С.
На честь цієї дами і прийнято називати таку подвійну каструлю бан-марі.

Що робимо за допомогою бан-марі?

Нагріваємо зі збивання або інтенсивним перемішуванням білки, жовтки, цілі яйця або будь-які суміші, що містять крім яєць цукор, мед, масло, вино, воду, ароматизатори і т.д.

Нагріваємо і розтоплюємо желатин (попередньо замочений в рідини), мед, масло, джеми, шоколад (як в чистому вигляді, так і з добавками вершків, молока і т.п.).

На водяній бані можна варити навіть кашу, коли хочемо забезпечити тривалий і щадний нагрів.

Чому саме бан-марі?

Ну, це нам диктує елементарний здоровий глузд.

Спробуйте поставити миску з білками в каструлю більшого діаметра і почніть збивати білки ...
Вода почне кипіти, з'явиться пар - руки просто не витримають! Бризки полетять в усі сторони, вода потрапить в продукт, і самі обшпарити!
Значить, вихід тільки один - бан-марі. Вона практично безпечна, оскільки кипляча вода і пар надійно ізольовані від контакту з руками і продуктом. Зрозуміло, що можна і її перекинути на себе, але це вже потрібно постаратися!

А якщо потрібно розтопити трохи шоколаду або ложку желатину?
Звичайно, немає сенсу споруджувати заради цього бан-марі.
Можна просто поставити чашку в каструльку, налити трохи води і прогріти. Такий прогрів не вимагає ні тривалого часу нагріву, ні кипіння води. І це буде вже приготуванням В водяній бані, про яку мова піде нижче.

Кілька правил для спорудження бан-марі будинку:

- Верхня каструля повинна бути з максимально округленим дном, щоб нагрівається продукт не «застрявав» в кутах і була можливість рівномірно перемішувати і збивати його.

- Бажано, щоб верхня каструля була з товстої нержавійки, що забезпечить найкращий і найбільш рівномірний прогрів.

- Бажано наявність ручок - щоб можна було каструлю легко утримувати і обертати.

- Діаметр верхньої каструлі повинен був такий, щоб не залишалося зазорів між нею і нижньої каструлею, інакше можна обпектися паром, та й, крім того, пара може потрапити в продукти.

- Між денцем нижньої каструлі і верхньої повинно залишатися досить місця - рекомендується не менше 4 см між рівнем води і дном верхньої каструлі, щоб вода ні в якому разі не стосувалася його!

- Вода не повинна кипіти. Потрібне стан - ледь помітне хвилювання та освіту невеликої кількості пари. Для цього спочатку потрібно довести воду до кипіння без верхньої каструлі, переконатися, що процес йде нормально і тільки потім встановити другу каструлю з нагрівається продуктом.

Я підібрала собі дві каструлі і дві миски.

Одна миска плоска, з практично круглим дном. Я збиваю в ній густі суміші - швейцарську меренге, наприклад.

А ось таку глибоку миску я використовую, якщо збиваю рідкі суміші - наприклад крем забальоне.

Для випічки в духовці або приготуванні (розігріві) У лазні на плиті використовується інша конструкція водяній лазні.

Вона представляє із себе ємність (або ємності), поставлені в більшу ємність, бажано на решітку (щоб забезпечити циркуляцію води під дном внутрішньої форми).

У велику ємність наливається гаряча вода, яка доходила до середини висоти внутрішньої ємності.
Уся ця споруда може залишитися відкритим зверху, а може бути і закритим (наприклад, фольгою), в залежності від вимог рецепта. Іноді саму баню залишають відкритою, але закривають фольгою внутрішню форму.

Зрозуміло, що внутрішня форма повинна бути нероз'ємною або оберненої в ДВА шару фольги, як це зроблено у мене.

Велику форму потрібно підбирати так, щоб її висота була не менше, ніж 2/3 від висоти внутрішньої форми. Занадто високу форму брати теж не можна: стінки будуть перекривати теплові потоки, і температура води може не досягти навіть 83С, що не дасть продукту дійти до готовності.

Матеріал великої форми теж має значення. Так, наприклад, скло погано проводить тепло, а тонка сталь володіє великою тепловіддачею, товстий чавун навпаки, акумулює тепло.
Найкращою формою є досить товста алюмінієва, але якщо такої немає, я вважаю за краще користуватися скляною.

Як грати можна використовувати навіть дерев'яні шампури.
Але не покладете тканину або папір, як іноді радять - вони порушують циркуляцію води.

Процес, що відбувається в даному випадку з водою (і продуктом), дуже цікавий.

Як сильно ми б не нагріли духовку, хоч до 200С, теоретично вода нагріється тільки до 100С, тобто точки кипіння.
Практично ж температура води буде набагато нижче!

При відсутності герметизуючої кришки вона буде коливатися в діапазоні від 83С до 87с, в залежності від матеріалу зовнішньої ємності. До 100С вода не нагріється тому, що вона одночасно буде і охолоджуватися за рахунок випаровування молекул води з поверхні.

Як бачите, є ще одна різниця між цими двома видами лазень.

Якщо у випадку з бан-марі ми самі регулюємо ступінь нагріву, то водяна баня в духовці робить це за нас!

Що печуть на водяній бані в духовці?

Деякі види шоколадних тортів і суфле, будь-які види кастардов (сумішей, густеющая за рахунок коагуляції протеїнів яйця), будь-які види сирної випічки (яка, за великим рахунком, теж кастард).

Увага!
Відкриваючи духовку, де печеться продукт на водяній бані, не стійте прямо біля дверки, і не розкривайте її різко! Стійте збоку, і відкривайте дверцята повільно, інакше можете ошпарити обличчя і руки паром!

Я сподіваюся, що тепер зрозуміло, яку саме водяну баню слід вибирати, якщо в рецепті немає ніяких розпорядчих даних.