визначення крохмалю

Гідроліз крохмалю проводять при впливі кислот або діастазу. Кислотами крохмаль осахарівается швидше, ніж диастазом, однак при наявності в продукті значних кількостей речовин, здатних утворювати моносахара, кислотний метод може дати підвищені результати.

Визначення крохмалю методом кислотного гідролізу

Крохмаль при кислотному гідролізі визначають прямим або непрямим способом. При прямому способі визначення перед гідролізом навішення речовини попередньо звільняють від супутніх речовин, що володіють редукуючими властивостями. При непрямому методі крохмаль визначають по різниці між загальною сумою редукуючих речовин, отриманих після гідролізу навішування досліджуваного продукту, і сумою редукуючих речовин, знайдених попередньо до гідролізу.

Методика визначення. Наважку досліджуваного речовини в кількості 3 г переносять у хімічний стакан, додають 50 мл холодної дистильованої води і залишають на 1 год при частому помішуванні. Після цього вміст склянки переносять на фільтр і промивають 250 мл холодної дистильованої води. Прорвавши фільтр скляною паличкою, осад переносять в колбу ємністю 500 мл, ретельно змиваючи його дистильованою водою з фільтра і палички.

До осадку в колбі додають 25 мл соляної кислоти (відносною щільністю 1,125), до колби приєднують зворотний холодильник і колбу з вмістом нагрівають на киплячій водяній бані протягом 2,5 год. Після цього вміст колби охолоджують до кімнатної температури, нейтралізують 15% -ним розчином NaOH і підкисляють 1-2 краплями соляної кислоти (відносною щільністю 1,125). Потім вміст колби переносять в мірну колбу ємністю 250 мл, доводять його дистильованою водою до мітки, перемішують і фільтрують в суху колбу.

Диастазное метод визначення крохмалю

При диастазное методі визначення крохмаль осахаривают гліцеринової витяжкою діастаза, приготовленої з сухого солоду, або безпосередньо сухим солодом. Гліцеринову витяжку діастаза готують наступним чином: 500 г добре подрібненого ячмінного солоду ретельно змішують з 350 мл дистильованої води і 700 мл гліцерину і залишають в темному місці на 8 днів. Потім рідину віджимають через полотно і фільтрують через паперовий фільтр. Отримана витяжка, яка містить диастаз, може довго зберігатися в добре закритій темній склянці.

Методика визначення. Наважку досліджуваного речовини в кількості 5-20 г в залежності від вмісту крохмалю переносять в колбу ємністю 250-300 мл, доливають близько 30 мл холодної дистильованої води, ретельно перемішують і додають частинами 150 мл киплячої дистильованої води. Після цього колбу з вмістом поміщають в киплячу водяну баню, де витримують при періодичному помішуванні протягом 1 год для клейстеризації крохмалю. Потім вміст колби охолоджують до температури 55-60 ° С, додають 5-6 крапель гліцеринової витяжки діастаза або 0,02 г сухого солоду і осахаривают крохмаль при температурі 60-65 ° С, зануривши колбу в водяну баню або помістивши її в термостат. Залежно від виду крохмалю осахаривание його триває протягом 1-5 год.

Кінець оцукрювання встановлюють по реакції з йодом; для цього беруть скляною паличкою пробу рідини з колби на порцелянову пластинку і після охолодження додають краплю розчину йоду; при відсутності синього забарвлення в пробі осахаривание крохмалю вважають закінченим. Після повного оцукрювання колбу з випробуваної рідиною охолоджують до кімнатної температури, переносять рідину в мірну колбу ємністю 500 мл, доводять до мітки дистильованою водою, ретельно перемішують і фільтрують.

При визначенні крохмалю в продуктах, що містять жир, доцільно навішення досліджуваного речовини попередньо знежирити ефіром.