Витяжний тісто 2

Пахлава, штрудель, бурек, вертута, плацинди, баніца - всі ці кулінарні вироби готують з витяжного тіста. Відмінною особливістю витяжного тіста є його товщина. Тісто розкочують (витягують) до мінімально можливої ​​товщини в 1 мм. Тісто складають один на одного, в результаті готові вироби виходять з шаруватою структурою, тендітні, хрусткі, але на відміну, наприклад, від виробів з схожого листкового тіста, менш калорійні. Для приготування витяжного тіста потрібно набагато менше масла. Грецьке тісто Філло - це різновид витяжного тіста. Пельменне тісто - це теж його різновид, але в 2 рази товще. Та й тісто для піци теж можна назвати умовно витяжним. Витяжний тісто буває просте (прісне) і дріжджове.

Отже, витяжний тісто. Щоб навчитися розгортати (витягати) тісто, потрібно мати вправність і навик. Зазвичай перший досвід закінчується тим, що тісто рветься, але це не страшно, тому що там, де тісто порвалося, можна накласти зверху ще один тонкий шар тіста. Згодом з навиком тісто виходить тонким і готувати з нього випічку суцільне задоволення.

Прісне витяжний тісто

Беруть 3 повних склянки борошна, 1 склянка теплої води, ложку солі і 6 ложок рослинного масла, а так само розтоплене вершкове масло для змащення тесту, щоб воно не сохло. Ще знадобляться велика робоча поверхня, калька і пензлик кулінарна.
Просіяне борошно змішати з сіллю. У миску влити теплу воду, всипати борошно і замісити тісто протягом 10 хвилин. Скачати тісто в кулю і кілька разів відбити, щоб вийшли бульбашки повітря. Загорнути тісто в пакет і прибрати в тепле місце (можна занурити герметичний пакет в теплу воду на 15 хвилин). Вийняти тісто з пакета. Розділити його на 8 частин, накрити. Кожну частину розкачати на робочій поверхні, змащену маслом, потім, обертаючи тісто, розтягувати його від центру до краями, не припиняючи крутити. Змастити тісто щедро розтопленим маслом. Якщо вироби з витяжного тіста випікаються не відразу, готове тісто слід розкласти на пергаменті, змащеному олією і згорнути в трубочку, краю підігнути. У такому вигляді тісто загорнути в харчову плівку і прибрати в холодильник або в морозильну камеру. Якщо випічка мається на увазі відразу, тісто змащують щедро маслом і складають один на одного стопкою.

Дріжджове витяжний тісто готують точно так же, як і прісне, попередньо у воді розчинивши ложку цукру і ложку дріжджів.

А тепер про головне! З витяжного тіста печуть багато різних десертів, пирогів, гарячих закусок. У кулінарії різних народів світу можна знайти рецепти страв з витяжним тестом. У Молдові печуть вертуту, в Німеччині штрудель, у Вірменії ачму, в Туреччині бурек і т.д.

Для приготування молдавської плацинди тісто спочатку розгортають, потім розтягують, змащують маслом і складають в кілька шарів. Дають тесту відлежатися, знову розкочують і витягають. Кладуть начинку, краї щільно з'єднують в центрі, корж в останній раз розгортають. Смажать плацинди на сковороді без масла, тобто практично печуть. Готові плацинди складають стопкою, кожну змащують розтопленим маслом.

Для узбецької самси тісторозкочують злегка, потім витягають руками на столі або розгортають на рушник. Змащують всі тісто маслом і згортають в рулет. Дають тесту полежати, нарізають тісто шайбами, знову дають полежати, потім шматочки тіста розкачують, відігнувши край на середину. У центр розкатаної коржі кладуть начинку, з'єднують кінці, надаючи виробу трикутну форму. Самсу перевертають, кладуть защипами вниз. Випікають самсу в гарячій духовці до готовності.

Для болгарської Баніци тісто ділять на кілька частин, кожну витягають. Кладуть начинку (сир, змішаний з яйцями, розтопленим маслом і цукром, розмазують по поверхні тесту. Згортають тісто. Все «трубочки» з'єднують в одну і закручують «равлика». Кладуть в форму і ставлять в духовку.

Молдавська вертута готується точно так же, що і баніца, але начинка для вертути різноманітна. Це сир, картопля, гарбуз, горіхи, м'ясо, сир та ін. Тісто розкочують на рушник по частинах. Кладуть на край тесту начинку і згортають ковбаскою. Перекладають заготовки одну за однією в форму, звертаючи «равлика» - вертуту. Випікають в духовці до золотистого кольору. Гарячу вертуту поливають розтопленим вершковим маслом.

Пахлаву готують з дріжджового тіста, яке замішують, ділять, розгортають і розтягують дуже тонко. Кожен шар пересипають горіхами. Пахлаву надрізають ромбами і випікають. За пів години до готовності заливають пахлаву маслом, надрізавши ромби до кінця. За п'ять хвилин до готовності заливають пахлаву медовим сиропом.

Штрудель віденський готують з єдиного, цілісного витяжного тіста. Пласт витягнутого до 1 мм. Тесту змащують розтопленим маслом, посипають сухарями, горіхами, яблуками, нарізаними часточками, цукром. Згортають штрудель в рулет, змащують маслом і випікають в духовці до готовності.

Ачму вірменську готують з декількох шарів витяжного тіста. Витягнуті пласти змащують маслом, покривають пергаментом і згортають. Готують начинку з сиру, сиру і яєць. Кладуть більший пласт тесту в форму так, щоб краї звисали. Потім в форму кладуть листи тесту в діаметрі рівні формі. Кожен шар тіста перекладають начинкою. Звисають краї тіста піднімають нагору на весь пиріг. Змащують розтопленим маслом і випікають в духовці до готовності. Ачму злегка остуджують, нарізують і подають.
Турецький берек з сиром і зеленню або м'ясом і сиром (м'ясо кладуть обсмажене попередньо) готується майже так само, що і ачма. Спочатку кладуть найбільший пласт, потім начинку, далі пласти тіста поменше. Останній шар - тісто. Змащують його олією, накривають звисає тестом, знову змащують маслом і запікають берек в духовці до золотистого кольору.