Виробничі цехи і підприємства - реферат, сторінка 5
Бракераж продукції громадського харчування.
Брокераж- Повсякденний контроль за якістю продукції, що випускається, він може бути відомчим, адміністративним і особистим.
Ведомственний- проводить спеціальна комісія. Члени комісії періодично дають оцінку якості їжі що готується на тому, чи іншому підприємстві. При виявленні порушення складають акт.
Адміністратівний- здійснюється періодично протягом дня, завідувачем виробництвом або його заступником, поваром- бригадиром.
Лічний- найважливіша форма контролю страв-це пости якості і контроль на роздачі. Пости очолюють повара- бригадири, які контролюють якість блюд, що готуються і їх вихід.
Повсякденний контроль якості продукції, що випускається на кожному підприємстві громадського харчування здійснюється бракеражной комісією. До її складу в великих підприємствах входять директор або його заступник, завідувач виробництвом (заступник), інженер-технолог, висококваліфіковані кухарі, кондитери, які мають право особистого бракеражу їжі, кухар-бригадир, санітарний працівник або член санітарного поста підприємства громадського харчування, працівник технологічної лабораторії (при наявності технологічної лабораторії). У невеликих підприємствах до складу бракеражной комісії входять керівник підприємства, завідувач виробництвом або кухар-бригадир, висококваліфікований кухар або кондитер, член санітарного поста.
Головою бракеражной комісії може бути керівник підприємства або його заступник, завідувач виробництвом (заступник) або інженер-технолог.
В роботі бракеражного комісій беруть участь представники профспілкової організації підприємства громадського харчування; представники профспілкової організації обслуговується підприємства, установи або навчального закладу, члени групи народного контролю підприємства громадського харчування і обслуговується виробничого підприємства. Склад бракеражной комісії затверджується наказом по підприємству.
Перед проведенням бракеражу продукції громадського харчування, члени бракеражной комісії (або працівник лабораторії) повинні ознайомитися з меню, рецептурою страв і виробів, калькуляційними картками або прейскурантом, технологією приготування страв (виробів), якість яких оцінюється, а також з показниками їх якості, встановленими нормативними документами.
Бракеражная комісія в своїй діяльності керується Положенням про бракеражу їжі в підприємствах громадського харчування, нормативними документами - збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, технологічними картами, вимогами до якості напівфабрикатів, готових страв і кулінарних виробів, ТУ, прейскурантами.
Комісія перевіряє кожну партію готових виробів, напоїв і напівфабрикатів до початку реалізації в присутності безпосереднього їх виробника. Порційні страви контролюють завідувач виробництвом або його заступник, кухар-бригадир періодично протягом робочого дня.
Для контролю якості готової продукції в ресторанах і кафе можуть бути створені пости якості, які очолюють кухаря-бригадири, контролюючі поопераційний обробку продуктів і їх вихід. Контроль якості страв на роздавальної входить в обов'язки завідувача виробництвом і його заступника. Вони стежать за вкладенням компонентів і оформленням страв, регулюють процес видачі. Якість страв за зовнішнім виглядом перевіряє також офіціант.
Бракеражная комісія визначає фактичну масу штучних виробів, напівфабрикатів і окремих компонентів, проводить органолептическую оцінку якості їжі, вносить пропозиції про поліпшення смаку страв, звертає увагу на дотримання технологічного процесу приготування страв і напоїв, правильність зберігання їжі на роздавальної, наявність необхідних компонентів для оформлення і відпустки страв, температуру їх відпустки. Результати контролю якості продукції, що випускається заносять в бракеражний журнал.
Органолептична оцінка якості кожної партії продукції, що випускається здійснюється за п'ятибальною системою. Для отримання об'єктивних результатів при органолептичної оцінки якості їжі кожному з показників - зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком, консистенцією - дають відповідні оцінки: "5" - відмінно, "4" - добре, "3" - задовільно, "2" - погано. На підставі оцінок за кожним показником визначається оцінка страви (вироби) в балах (як середня арифметична, результат обчислюється з точністю до одного знака після коми).
Для проведення бракеражу в розпорядженні комісії повинні бути ваги, ножі, кухарська голка, черпаки, термометр, чайник з окропом для ополіскування приладів у кожного члена бракеражной комісії, крім того, дві ложки, виделка, ніж, тарілка, стакан з холодним чаєм (або водою ), блокнот і олівець.
Перед початком роботи члени бракеражной комісії повинні надіти санодежду, ретельно вимити руки теплою водою з милом, кілька разів обполоснути їх і витерти насухо.
Бракераж починають з визначення маси готових виробів і окремих порцій перших, других, солодких страв і напоїв. Штучні вироби зважують одночасно по 10 шт. і визначають середню масу однієї штуки, готові страви відбирають з числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості трьох порцій, і розраховують середню масу страви. Основний виріб, що входить до складу страви (м'ясо, рибу, птицю, котлети, млинці, сирники, порції рулетів, запіканок і пудингів), зважують у кількості 10 порцій. Маса однієї порції може відхилятися від норми в межах ± 3%, загальна маса 10 порцій повинна відповідати нормі. Так встановлюють середню масу порцій м'яса, риби в птиці, з якими відпускають перші страви. Допустимі відхилення їх маси від норми ± 10%.
На роздачі перевіряють температуру страв при відпустці, користуючись лабораторним термометром (в металевій оправі) зі шкалою 0-100 ° С.
Окремі показники якості контрольованих страв і виробів оцінюються в такій послідовності: показники, які оцінюються візуально (зовнішній вигляд, колір), запах, консистенція, і нарешті, властивості, які оцінюються в порожнині рота (смак і деякі особливості консистенції, однорідність, соковитість і ін.) .
Рідкі страви для органолептичної оцінки наливають в загальну тарілку, оцінюють зовнішній вигляд, потім члени комісії відбирають пробу в свої тарілки однією ложкою, а за допомогою іншого - дегустують. Щільні страви (другі, холодні, солодкі) після оцінки зовнішнього вигляду нарізають на загальній тарілці на шматки, які перекладають в свої тарілки.
Характеризуючи зовнішній вигляд, звертають увагу на конкретні ознаки цього найважливішого показника: цілість поверхні, правильність збереження форми після нарізки, зберігання або теплової обробки; зовнішній вигляд на зламі або розрізі, зовнішні ознаки естетичного оформлення страви, кулінарного або кондитерського виробу.
Дегустатор при визначенні смаку їжі не повинен відчувати почуття голоду і не повинен бути ситий.
При оцінці страв враховуються найбільш характерні їх властивості. Наприклад, при оцінці страв з м'яса особливу увагу звертають на смак, запах, консистенцію. Причому характеристика останнього показника залежить від виду вироби. Так, м'ясо (шматком) має бути м'яким, соковитим; консистенція виробів з рубленого м'яса - еластичною, пухкої, соковитою, страви з субпродуктів - типовими для даного виду, зі свіжим запахом і приємним смаком.
Визначальними показниками рибних страв є смак, запах і консистенція. За консистенцією риба повинна бути м'якою, соковитою, але не кришиться. Варена риба повинна мати смак, характерний для даного виду, з яскраво вираженим присмаком овочів і прянощів, а смажена - приємний, злегка помітний присмак свіжого жиру, на якому вона смажилася.
Для салатів і овочевих закусок велике значення має консистенція і свіжість, так як з ними пов'язана їх висока вітамінна цінність. При оцінці важливо звертати увагу на колір і зовнішній вигляд овочів, які свідчать про правильність зберігання і технологічної обробки.
Основним показником якості супів є смак, який визначається концентрацією смакових речовин, яка
утворюється при використанні встановленої кількості основних продуктів, прянощів і приправ. У заправних супах, до складу яких входить борошняна пассеровка, рідка частина не повинна розшаровуватися, бути злегка згущеної, без грудок заварив борошна. Для прозорих супів основне значення має колір бульйону, його прозорість і консистенція гарнірів, продукти яких мають бути м'якими, зберігати свою форму.
Якщо при органолептичної оцінки страви (вироби) хоча б один з показників оцінюється в 2 бали, то подальшій оцінці виріб не підлягає, його бракують і знімають з реалізації.
У бракеражного журнали, комісія заносить свої зауваження щодо якості страв. Журнал повинен бути скріплений сургучною печаткою, а сторінки пронумеровані. Зберігатися журнал, у завідувача виробництвом.
Журнал бракеражу готової кулінарної продукції
4. Висновок. Перспективи розвитку підприємства ВП і напрями вдосконалення технології приготування страв.
Кулінарна продукція, що виробляється в суші-бар «Токіо» відповідає вимогам ГОСТ, ОСТ, СП, збірки рецептур страв і кулінарних виробів, ТУ і виробляється за технологічними і техніко-технологічними картами при дотриманні санітарних правил.
Обладнання, що поставляється в нічний клуб «Пан» сировину, продукти і напівфабрикати відповідають вимогам нормативних документів, санітарним нормам і мають сертифікат відповідності або посвідчення якості.
Продукти тваринництва допускаються тільки при наявності ветеринарних свідоцтв. Не допускаються продукти з вичерпаним терміном придатності або що не відповідає вимогам нормативних документів.
Послідовність технологічного процесу приготування продукції, режими механічної і теплової обробки продовольчої сировини, температурний режим відповідають вимогам санітарних правил, технологічних карт, збірників рецептур страв і кулінарних виробів. Кулінарна продукція і використовувані для її приготування швидкопсувні продукти зберігаються в холодильниках з дотриманням діючих санітарних норм.
Щодня в суші-барі «Токіо» проводиться контроль за якістю продукції, що випускається. Якщо в ході контролю виявиться продукція, яка не відповідає вимогам безпеки споживачів, то вона не допускається до реалізації.
При реалізації готової продукції дотримується температурний режим подачі страв.
Не допускається до реалізації готова продукція, що залишилася з учорашнього дня.
Весь персонал суші-бару «Токіо» при виробництві і реалізації продукції дотримується правил особистої гігієни та відповідно до діючих правил проходять медогляд.
рівень професійної підготовки і кваліфікації, в т.ч. теоретичні знання і вміння застосовувати їх на практиці;
- здатність до організації виробничої діяльності (для зав. виробництвом, кухарі-бригадира);
- знання керівних галузевих документів, що стосуються професійної діяльності;
- знання і дотримання професійної етики поведінки.
Для кожної конкретної посади виробничого персоналу розроблена посадова інструкція, що встановлює функції, обов'язки, права і відповідальність працівника, обсяги, порядок і вимоги до якості виконуваних робіт, до професійної освіти, технічних знань і досвіду роботи.
Виробничий персонал забезпечує виробництво кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів, безпечних для здоров'я і життя споживачів, у відповідності до вимог нормативної та технологічної документації.
До виробничого персоналу суші-бару «Токіо» висувають такі загальні вимоги:
- знання основ технології і організації виробництва продукції громадського харчування, основ раціонального харчування для організованих контингентів харчуються, в т.ч. лікувально-профілактичного та дієтичного харчування;
- дотримання посадових інструкцій, тарифно-кваліфікаційних характеристик і правил внутрішнього трудового розпорядку підприємства;
- дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни і гігієни на робочому місці;
- знання і дотримання заходів пожежної та електробезпеки;
- дотримання культури і етики спілкування з колегами по роботі і споживачами;
- знання раціональної організації праці на робочому місці і вміння чітко планувати роботу.
На кожного працівника заведена особиста медична книжка, в яку вносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про періодичної здачі санітарного мінімуму. До роботи на виробництві не допускаються особи, які є джерелами інфекційних захворювань.
Суші-бар «Токіо» є рентабельним підприємством з досить високим прибутком і великим економічним потенціалом.
За час свого існування ресторан зумів створити собі непоганий імідж, залучити велику кількість відвідувачів, багато з яких стали постійними клієнтами. Незважаючи на велику конкуренцію більшість з них залишаються вірні ресторану. Все це забезпечується жорстким контролем начальства над обслуговуючим персоналом. Я б порекомендувала розробити систему матеріальної і моральної стимуляції, винагороди співробітників, створити умови для професійного просування співробітників.