Вино як мистецтво

Купувати колекційне вино замість нової машини і жити в пошуку нових гастрономічних поєднань. Все це про сомельє - справжніх фанатів своєї справи, які дбайливо зберігають пляшки рідкісних напоїв і самовіддано присвячують своє життя алкоголю. Саме з ними ми поговорили про особливості Сумиского винного ринку і культурі місцевого пиття.

Saratov.ru:Дмитрий, Олексій, вас можна назвати професійними сомельє?

Дмитро: Дивлячись що ви маєте на увазі під цим визначенням. Отримати диплом сомельє вУкаіни можна в двох містах - Москві і Харкові. Після декількох років роботи в ресторанному бізнесі перед нами постав вибір: витратити час на теорію або відразу приступити до практики. Всі школи сомельє, здебільшого, - теорія, якої до того моменту у нас вже було достатньо. І ми пішли по шляху практичного освоєння цієї спеціальності. Безпосередньо домовилися з керівництвом одного з найбільших московських ресторанів, який має величезну винотеку і великий досвід роботи з винами. Ми порахували, що такий досвід набагато корисніше школи сомельє.

Олексій: Взагалі, сьогодні сомельє - вже не вузький фахівець. Це людина, яка крім того, що знає дуже багато про вино і міцному алкоголі, чудово розбирається в етиці і естетиці ресторанного бізнесу в принципі. Ми постійно розвиваємося в своїй справі. Сказати, що я знаю про алкоголь все - значить, перш за все, обдурити самого себе. Вік живи вік учись. У світі алкоголю дуже багато чого відбувається, і його просто неможливо повністю відчути. Відкриваються нові винні будинки, з'являються нові імена. Тема алкоголю настільки багатогранна: кожен напій - гармонія смаків, гамма відчуттів і емоцій. Уявляєте, як багато всього повинен знати сомельє?

Дмитро: Десять років тому Hennessy ХО вважався вищим пілотажем, зараз так вважати майже непристойно. Коньячні будинки Léopold Gourmel або Hine представляють коньяки з набагато більш вишуканим смаком і ароматом. Деякі коньяки з коньячного будинку Hine те саме автомобілю, їх вартість досягає 480 000 рублей за пляшку. І за всіма тенденціями розвитку алкогольного ринку треба стежити.

Saratov.ru:Неужели в Сумие хтось готовий платити такі гроші за алкоголь?

Дмитро: 480 000 - ні, але коньяки вартістю до 100 000 рублів в Сумие п'ють.

Дмитро: Можна перерахувати на пальцях.

Saratov.ru:Распространенная ситуація: приходить людина в ресторан, просить запросити сомельє. Як визначити, чи дійсно перед тобою справжній професіонал?

Олексій: Людину, яка розбирається у винній тематиці, видно відразу. А визначити професіоналізм ... Я думаю, можна тільки по роботі. Крім знання країни виробника і сортів винограду, прекрасно підготовлений сомельє допоможе підібрати вино до конкретного блюда, щоб отримати ідеальні гастрономічні поєднання.

Дмитро: Є певні правила. Влітку більше п'ють біле вино, охолоджене до температури подачі, воно краще сприймається організмом в жарку погоду. Взимку - червоне, щоб зігрітися. Більшість червоних вин підходять до м'яса, і не варто поєднувати їх з рибою: неможливо буде в повній мірі насолодитися смаком риби, яскравий і насичений смак вина буде домінувати. Так, є правила сезонності, правила подачі та найбільш поширені поєднання, але їх не завжди варто дотримуватися. Багато з них можна і навіть потрібно порушувати.

Saratov.ru:Вы за родом діяльності і, мабуть, за покликом серця часто пробуєте щось нове. Яке саме дивне поєднання з останніх?

Олексій: Хороший сомельє повинен бути фанатом своєї справи, постійно пробувати щось нове, шукати ідеальні поєднання. Нещодавно спробував салат з відвареної сьомги з руколою і курагою. У поєднанні з молодим сіцілійським Шардоне - відмінно.

Дмитро: Можу відразу назвати нелюбимий - горілка. Горілка проста, як «жигулі». Можна доїхати з пункту А в пункт Б, але не отримати ніякого задоволення від їзди. Хоча і горілка буває досить дорогий.

Дмитро: «Мерседес» - це вино. Тільки вино. Пізнати цілком і повністю винний світ просто неможливо.

Saratov.ru:Но, тим не менш, ви присвятили йому значну частину життя. Яка у нас ситуація з культурою пиття в місті? Чи багато тут людей, які дійсно потребують послуг сомельє? Наскільки затребувана ця професія?

Дмитро: Є розбираються люди, але їх не так багато. Просто тому, що ситуація на Сумиском алкогольному ринку непроста. З міцним алкоголем трохи простіше, а ось розвивати винне напрямок в Сумие дуже складно. Імпорт вина заснований на великих митні збори. Вино, яке спочатку коштує 40 євро, перетинаючи кордон і потрапляючи в Москву, варто вже 80. Сумиская Виноторгова компанія накручує ще 50. Тому іноді доводиться робити дуже маленьку ресторанну накрутку або працювати з московськими постачальниками безпосередньо. Тому що людині, яка купувала за кордоном таку пляшку за 40 євро, не дуже приємно купувати її в Сумие за 150-200. До того ж дуже важливу роль грає транспортування і зберігання вина. Тут теж дуже багато тонкощів. Вино «живе» від винограду і до келиха. І в келиху воно продовжує жити. Тому правильне зберігання дуже важливо. А грамотно доставити і правильно зберегти - це колосальні витрати. Потрібні льоху, правильно обладнані склади, винні шафи.

Олексій: Вино - захоплення не для кожного. Не всі можуть собі дозволити. Як правило, ті, хто знається на вині, дуже багато часу проводять за кордоном. Там долучитися до цієї культури набагато простіше. Дуже багато сортів ми в Сумие ніколи не побачимо, тому що виробникам просто невигідно їх експортувати за кордон. Такі місцеві вина можна спробувати тільки в тих провінціях, де їх виробляють.

Saratov.ru:А що стосується тих вин, які ми купуємо тут, - як визначити, чи правильно воно зберігалося і чи варто його пити?

Дмитро: Знаєте, за якою ознакою можна відразу визначити рівень ресторану? За серветкам. Якщо на столі ви бачите паперові серветки, це вже не ресторан, як би він не називався. «Ресторанів» в Сумие багато, але справжніх ресторанів - одиниці. Так само і з вином. Якщо ви не бачите в закладі винних шаф, не варто пробувати там вино і запрошувати сомельє.

Олексій: Як правило, люди, які розбираються у вині, знають, де його можна пити і де є професійні сомельє. Деякі наші гості навіть привозять вина з-за кордону і користуються нашими послугами, щоб продегустувати його.

Дмитро: Це ж ціла традиція, справжній ритуал. Потрібно, щоб вино набуло необхідну температуру, пляшку необхідно правильно відкоркувати, напій продекантіровать, розлити, спробувати. Підібрати до вина правильне блюдо. Тільки так вдається насолодитися смаком в повній мірі.

Saratov.ru. А де, на ваш погляд, в Сумие можна спробувати найкращі вина?

Олексій: До речі, не завжди хороше вино буде дуже дорогим. І не завжди вино чим старше, тим краще.

Saratov.ru:Как правильно пити вино? Поділіться парочкою професійних порад.

Олексій: Є певні правила, і перераховувати їх можна дуже довго. Але головне - настрій. Для дегустації має бути особливий настрій. Твоє бажання насолодитися смаком напою має йти від душі. Тільки так ти отримаєш від нього щось позитивне. Адже алкоголь спочатку був створений як ліки, як вода життя. В цьому і є культура пиття - не зробити ліки отрутою. Потрібно пити невелику кількість, щоб не втрачати ясність думок, не нехтувати ритуалом пиття. Хотілося б, щоб люди грамотно підходили до вживання вина і чітко бачили грань, за яку не можна переступати. Щоб алкоголь так і залишався для людей ліками і засобом для підняття настрою.