Вино гірчить, що робити
Домашнє вино, особливо у недосвідчених виноробів, часто набуває гіркуватий присмак. Справитися з ним слід на початкових етапах приготування, інакше воно так і залишиться гірким і практично непридатним для того, щоб його пити.
Існує кілька причин того, чому в ньому з'являється гірчинка, і кожної з них, як правило, відповідає свій спосіб того, що слід робити в такому випадку.
Основні причини появи гіркуватого присмаку
Те, чому у вині може з'явитися гіркоту, пояснюється, як правило, однією або декількома помилками, зробленими на природних етапах приготування вина. Ними можуть бути наступні:
- Проблеми, що виникли під час отримання соку - надмірне дроблення ягід або фруктів і пропуск їх через прес можуть пошкодити кісточки, з яких в вино надійдуть такі компоненти як танін і дубильні речовини. Після бродіння смак вина сильно гірчить.
- Використання поганого сировини, наприклад, трохи підгнилих фруктів або випадково потрапили листя, плодоніжок і інших шматочків, що не мають відношення до плодів. Навіть зовсім невелика їх кількість може кардинально зіпсувати смак.
- Занадто довга відсутність фільтрації вина. Якщо воно довгий час стоїть з осадом на дні, то дуже скоро придбає гіркуватий присмак, оскільки винні дріжджі гниють і розкладаються, залишившись в живильному середовищі.
- Попадання в домашнє вино бактерій та інших шкідливих мікроорганізмів, які можуть зіпсувати його якість і надати йому неприємний смак.
- Занадто довге перебування вина в бочках і насичення його дубильними речовинами.
Профілактика виникнення гіркоти у вині
Наведені нижче профілактичні засоби відносяться відповідно до перерахованих в попередньому пункті причин - таким чином, перше профілактичний засіб застосовується до першої причини того, що домашнє вино починає гірчити.
- Використання при отриманні соку з ягід і фруктів найбільш сприятливих з усіх можливих засобів, які дозволять зберегти кісточки цілими - або прибрати їх заздалегідь. Завдяки цьому в вино не потраплять ні дубильні речовини, ні танін. У деяких випадках, якщо кісточки складно і прибрати, і обробити належним чином, може допомогти їх заморозка: тоді вони будуть надавати менше впливу на якість отриманого напою.
- Використання виключно якісної сировини, в тому числі, ретельна вибірка всіляких листя, гілочок і зіпсованих плодів.
- Прибрати залишок своєчасно.
- Пастеризувати вино і чітко стежити за виконанням всіх правил його приготування, звертаючи велику увагу на стерилізацію.
- В процесі витримки в бочці регулярно брати пробу (як мінімум раз на тиждень, але краще частіше), щоб вловити момент, коли напій почне набувати характерний присмак.
У вини все ж з'явилася гіркота: що можна зробити?
Якщо присмак гірчить, то пом'якшити його можна кількома шляхами в залежності від причини того, чому це сталося. Нижче наводяться основні способи того, що можна робити в тих чи інших випадках, відповідно до наведеного в першому розділі причинами.
- Якщо смак гірчить через розчавлених кісточок, то з вивільнилися дубильними речовинами допоможе впоратися яєчний білок. Для цього білки в кількості 100 мг на 1 літр вина збиваються (не потрібно робити це занадто сильно) і додаються в ємність з напоєм. Він акуратно перемішується, а білки залишаються там на термін близько 2-3 тижнів - поки повністю не випаде осад. Потім вино за допомогою тонкої трубочки (сифона) переливають в іншу ємність, залишаючи осад на дні.
- Справитися з цією проблемою можна за допомогою бентоніту в наступному пропорційному співвідношенні: біла глина (3 гр) на 1 л вина. Біла глина готується до використання за допомогою кількості холодної води, в 10 разів перевищує її обсяг. Її слід залити, перемішати і дозволити їй відстоятися протягом приблизно половини доби, поки вона не стане вапном. Потім в неї можна додати води до отримання рідкої консистенції і тонким струменем влити в вино. Залишати його в такому стані слід приблизно на тиждень, після чого слід зняти з осаду.
- Якщо сталася саме така ситуація, то можна - і навіть потрібно! - використовувати обидва вищенаведених способу по черзі.
- Вино слід піддати пастеризації, завдяки якій мікроби будуть знищені за допомогою теплової обробки. Робити це слід так:
- герметично закупорити заражені пляшки;
- розташувати їх в каструлі з водою так, щоб вони були закриті по вінця;
- довести температуру до 60 ° C і підтримувати її протягом декількох хвилин (не менше 5);
- вимкнути вогонь і витягти пляшки при досягненні водою кімнатної температури;
- залишити вино відстоюватися протягом 5 або більше днів, після чого зняти його з осаду.
- В цьому випадку можна спробувати спосіб з бентонітом, який допомагає тільки на найбільш ранніх стадіях. В інших випадках може також виявитися корисним додавання цукру і спирту в кількостях 10-15% відсотків від загального обсягу домашнього вина.
- Якщо жоден з вищевказаних способів не допоміг, можна спробувати залишити горчащее вино на довгу витримку (6 місяців) в дубовій бочці з додаванням невеликої кількості спирту. У разі відсутності дубової бочки можна робити наступне:
- додати по 1 ч. л. стовченою дубової кори на кожні 3 л. вина;
- закупорити і півроку зберігати в темному сухому місці;
- злити з осаду, процідити;
- додати 1 ч. л. глюкози.
З цим способом слід бути обережніше, оскільки якщо дубова бочка не буде достатньо добре вироблена і відмита, перебування в ній може викликати ще більше збільшення гіркого смаку напою. Як правило, він використовується, якщо всі інші способи виявилися марними.
Якщо це все ж сталося, зовсім не обов'язково остаточно виливати горчащее вино. Можна здійснити перегонку його в самогон, після чого ви отримаєте сорт фруктового бренді.
