Винахід тар-тара

Слово «тартар» відомо дуже давно, але гастрономічних асоціацій з ним тисячоліттями не виникало. Ось ми до сих пір бажаємо ворогам провалитися в тартарари. Цікаво, їжа-то тут при чому?

Кожен більш-менш освічений древній грек знав, що йому після смерті судилося потрапити в царство Аїда, тому що він людина хороша, богів шанує і про архонта не брешуть. А шкідливі сусіди Дуракл і піроманія, які вже боги знають скільки не віддають зайняті до получки два обол і паркують свого осла у Акрополя прямо під знаком «тільки для храмових жертв», попадуть в спеціальний моторошне місце - створене Зевсом для того, щоб скинути туди повсталих проти нього гігантів. Ось воно той самий Тартар і є. У цьому сенсі слово і у Даля зафіксовано, причому в наших краях, де всього багато, одного Тартар здалося мало і виникли численні тартарари.

С не загробним, а цілком реальним народом тартар зв'язали набагато пізніше, і не хто-небудь, а справжнісінький католицький святий - король Людовик IX, сподобився благодаті за активну участь в хрестових походах. Там, на Сході, він і почув про грізне кочовому війську племені татар - і тут же скаламбурив, порівнявши його зі співзвучною назвою давньогрецького пекла. Але про їжу, до речі, теж не говорив - хіба що повторив звичайні в ті часи звинувачення нелюбом сусідам, що вони, мовляв, сире м'ясо жеруть. Без всякого соусу, не кажучи вже про гарнір. Це ще відгукнеться, але не скоро - багато сторіч нічого татарського у французьких ресторанах не подавали.

Гострі шаблі - гострий смак

В освіченому XIX столітті тартар виринув з французького народного підсвідомості прямо на обідні столи. На той час уже сформувалася манера французької кухні імітувати кухні інших народів за допомогою соусу, який, на думку кухарів, смакам цього народу найбільше відповідав. Що спільного у соусів італійської, іспанської, голландської, португальської, німецької, шотландського, англійської, баварського, польського та українського? Те, що всі вони французькі. Прийшов час створити і соус для кухні живуть далеко на сході диких тартар - «Великої Тартарією» держава Хубілай-хана називали ще з часів Марко Поло. Труднощів це абсолютно не викликало - раз шаблі у цих тартар гострі, то і приправи вони повинні любити такі ж: овочі, каперси, сік лайма чи лимона, неодмінно корнішони (куди татарин без корнішона?), Нарізаний лук, скоріше навіть шніт-цибуля, може бути, і подмарінованний. Цілком можливо, що оливки, допустимо, що гірчиця - чим не татарська їжа? Точніше, тартарская.

З чим же варвари цей соус їдять? В першу чергу - з рибою. Просто створений тартар для смаженої сьомги або форелі і інших жирних морських риб, які рясніють, очевидно, в глибинах морів, що омивають Велику тартар. Та й морська рибка сухіше, начебто тріски і пікші, соусом майстерно пом'якшується і йде без найменших проблем. А з річковою рибою, значить, тартар ніяк? Чому ж - і під судачка, і під Лещіков, ніяких протипоказань, хоч товстолобика з ним їж, хоч білого амура. Більш того - делікатесні і парадні риби, осетрові і лососеві, в смаженому вигляді до тартар вельми доброзичливі.

Не дивно припустити, що будь-яка смажена рибка просто обожнює, коли її їдять саме з цим соусом - а тому рибні палички і інші вироби з фаршу невизначеного походження прекрасно з ним поєднуються, про банальні рибних котлетах не кажучи. Смажена риба - найпоширеніше застосування соусу тартар, і боюся, що для неї цей соус і придумали. Але не тільки до риби тартар хороший: морепродукти - хоч кальмари, хоч мідії - проходять під нього легко і не без задоволення.

Врукопашну!

Кулінарний стиль тартар соусом не вичерпується. Чому, скажіть на милість, всі гострі овочі в соусі тартар рубані? Та тому, що злісні тартарі все, до чого дотягнуться, рубають на дрібні шматочки гострими шаблями. У тому числі і свою улюблену їжу - сире м'ясо, чим же ці нелюди ще харчуються, пуркуа па? Так і увійшов в меню всіх ресторанів Європи стейк тартар, біфштекс по-татарськи, - котлета з фаршу, оточена всіма компонентами соусу тартар, який сам клієнт собі до смаку і змішує.

Фарш береться найкращий, вирізка, в крайньому випадку край (каламбур ненавмисний). Свіжість його повинна бути бездоганною - тут теплова обробка від можливих лих нас не врятує. Пропускати м'ясо через м'ясорубку - не найкраще рішення, м'ясорубка - вона ж ще й сокодавка, а щоб м'ясо було соковитим, варто не полінуватися і нарубати його вручну. На верхівці котлети зазвичай роблять поглиблення і випускають в нього основу соусу тартар - жовток, теж бездоганно свіжий.

Їдять таке не відразу - спочатку змішують фарш з жовтком і іншими компонентами в тих пропорціях, які припадуть до смаку, потім намазують собі бутербродики. У дорогих ресторанах ще і чорної ікри покладуть, і коньяком фарш офіціант на ваших очах обіллє, роблячи неправдоподібну цифру в рахунку за це гастрономічне диво небагато менше образливою. Байдужих до цієї страви не буває - або їдять з величезним задоволенням, або відразу відмовляються - і не вмовити. До речі, якщо у вас є по-справжньому надійний м'ясник, врахуйте, що приготувати цю страву вдома зовсім неважко, а гості запам'ятають надовго. Швидше за все з хорошого боку.

І це ще не все. Є маса страв, де ні соусу тартар немає, ні сирого м'яса, але це все теж тартари - дрібно нарізану композиція з різних продуктів, супроводжувана пікантним соусом. Наприклад, тартар з гусячої печінки з інжиром і апельсиновим соусом - теж намазується на тости, але що в ньому тартарского, крім дрібної нарізки і способу подачі? Є навіть фруктові тартари - куди вже далі?

«Тартар з яловичини з жовтком»

350 г свіжої яловичої вирізки
4 яєчних жовтки
6 маринованих огірків середнього розміру
1 ст. л. каперсів
4 тосту з білого хліба
10 ст. л. оливкового масла
4 часточки лимона
1 зубчик часнику
cоль, перець
свіжий чебрець для прикраси

Яловичину очистити від плівок і жив, порубати гострим ножем до стану великого фаршу. Приправити сіллю і перцем, перемішати і прибрати в морозилку на 20 хв. Огірки промити від маринаду, нарізати дрібними кубиками. У блендері збити оливкову олію з очищеним зубчиком часнику. Подавати тартар, виклавши в центр блюда, зверху акуратно помістити жовток. Поруч викласти огірки, каперси, тости з білого хліба, часточки лимона і мисочку з часниковим маслом. Прикрасити чебрецем.