Використання пшениці

Продукти харчування як основний вид використання пшениці

Протягом багатьох століть пшениця використовується людиною в їжу. Протягом тривалого історичного періоду основним продуктом харчування людини було м'ясо, яке видобувало полюванням. Однак поступово Homo sapiens створив ті чи інші знаряддя, став застосовувати вогонь і почав вперше реагувати на зміну кліматичних умов, відповідно пристосовуючись до них в своєму побуті, а, аж ніяк не обмежуючись пасивним використанням того, що давала навколишня природа.

Виникла потреба у створенні більш-менш постійних поселень і в будівництві тимчасового житла при бродячого життя в пошуках харчування. На додаток до м'ясної їжі людина почала також вживати і рослинну. Всі види рослинного і тваринного світу, в тому числі насіння дикорослих злаків, поступово стають джерелом харчування.

При вживанні в їжу різних злаків людина зіткнувся з деякими труднощами, серед яких певне місце займала проблема, як забезпечити більш-менш значна кількість таких злаків в одному місці, щоб виправдати великі зусилля, що вимагаються на відділення внутрішньої їстівної частини цих злаків від грубих і позбавлених смаку зовнішніх оболонок. Виявивши, що вирішення зазначеного питання полягає в обробленні хлібних злаків, придумавши грубі методи дроблення зерна і переробивши отриману муку в корисний харчовий продукт, людина прийшла до того, що ми тепер називаємо цивілізацією або прогресом в способі життя.

Історії вдосконалення пристосувань для розмелювання, ролі цих пристосувань в подальшому розвитку цивілізації присвячено чимало цікавих робіт. У кам'яному віці зерно розплющувати між двома плоскими каменями, причому отриманий подрібнений продукт зволожує водою і з нього вироблялися плоскі коржі, які потім висушують на сонці. У кілька більш пізній період коржі стали розкладати на гарячі камені або покривали їх шаром гарячої золи. У той період, коли робилися перші спроби випікати хліб з використанням тепла (спека), тісто готували тільки з борошна і води, так що виходив хліб, який ми зараз називаємо бездріжджовий. Подібний хліб зустрічається і понині у вигляді вівсяних коржів в Шотландії, маци у євреїв і чаппаті в Індії і Пакистані.

Перші письмові повідомлення про хліб відносяться до 2600 р. До н.е. е. Історія поступового розвитку і вдосконалення форми хліба до сучасних численних його різновидів описувалася багаторазово. Стародавні єгиптяни удосконалили мистецтво хлібопечення. На античних статуях знайдені зображення білого хліба в найрізноманітніших формах від невеликої круглої булки до борошняних виробів подовжених форм, які часто посипали розкришеними зернами на зразок сучасних віденських хлібців. В період панування грецької та італійської культури на заході хлібопечення стає найбільш важливим заняттям населення. У цей період існує багато великих громадських пекарень і багато хліба випікається також домашнім шляхом.

З настанням промислової революції механізація поширилася також і на хлібопекарську промисловість. Машини витіснили ручну працю у багатьох хлібопекарських операціях. З'явилося багато нових різноманітних видів булочних виробів - тістечка, крекери, пончики, печиво, пироги, солодкі булочки і багато різних сортів хліба. Розміри і форми хліба не набагато змінилися з давніх часів, але в зв'язку з увійшли в користування пекарень формами і з почався застосуванням для приготування тіста різних інгредієнтів (комбінований жир, цукор, молоко, яйця, прянощі), а також сумішей пшеничного з іншими видами борошна, як, наприклад, ячмінної, вівсяної, житній, рисової, картопляної, соєвої, клейковини і сортовий, була отримана можливість виробляти найрізноманітніші хлібні вироби. При цьому певні види виробів, що випікаються отримували свої назви від тієї країни і навіть міста, які спеціалізувалися в їх виробництві, наприклад «український» чорний хліб, «французькі» булки, «віденська» здоба і ін.

Можливо, що у свій час випічка таких спеціальних видів хлібних виробів проводилася з якихось стандартам, але в даний час подібні стандарти строго не дотримуються. Наприклад, «віденська» здоба спочатку являла собою світлий хлібець з хрусткою скоринкою, зазвичай у формі булочки, випікається з цілком дозрілої «угорської» борошна і з достатньою кількістю дріжджів, причому випічка проводилася в гарячій печі з парою. «Французькі» булки були розсипчастими, з дуже малим об'ємом м'якушки і, як правило, випікалися без додавання жиру або цукру. Тісто вироблялися в формі палиць довжиною 46 см.

В даний час згадані види хліба і ще деякі інші об'єднуються під загальною назвою подових хлібних виробів.

Хоча пшениця розглядається головним чином тільки як хлібний злак і використовується для живлення людини, в значних розмірах вона вживається також для кормових і різних промислових цілей. Правда, використання пшениці в якості кормової культури різко знизилося, оскільки в усьому світовому обороті ціна на пшеницю підтримувалася на рівні, що перевищує ціну на інші види зерна, що затримувало подальше поширення витрачання пшениці на корм тварин і домашніх птахів.

У США протягом багатьох років виробляються значні кількості товарної пшеничної клейковини. Зазвичай її одержують у такий спосіб: з борошна і води замішують тісто, з якого потім за допомогою спеціальних машин для відмивання клейковини видаляється крохмаль і водорозчинні компоненти білка. Велика частина клейковини вживається для вироблення глютамат натрію - покращувача смакових властивостей продовольчих продуктів. Застосування глютамат натрію веде своє походження з країн Сходу, але поступово його стали виробляти в багатьох інших районах, особливо там, де пшеничне борошно або відходи переробки цукрового буряка можна отримати за помірною ціною.

Відмита клейковина, відома під назвою глютину, що має промислове застосування.

На Близькому Сході давно має застосування продовольчий продукт, відомий під назвою «Булгур» - розплющені і підсмажена пшениця. У США цей продукт майже невідомий. Деякі підприємства виготовляють булгур шляхом ошпарювання пшениці окропом і подальшої ретельної сушки, що надає продукту властивості, дещо нагадують рис.

Поділіться посиланням з друзями