Відварене м’ясо - студопедія

У відварному вигляді для других страв готують яловичину, баранину, свинину, копчені продукти, субпродукти та ковбасні вироби. Варінні піддають ті частини м'яса, які містять значну кількість сполучної тканини. Так, у яловичої туші використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, грудинку, подлопаточную частина, лопатку, крайку; у баранячої туші - грудинку і лопатку; у свинячої туші - грудинку, шию, лопатку.

Для більш рівномірного проварювання використовують шматки м'яса масою 1-2,5 кг. У баранячої грудинки з внутрішнього боку посередині ребер роблять надрізи плівки для того, щоб легше видалити кістки з вареної грудинки. М'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують шпагатом.

Для варіння на 1 кг м'яса беруть 1-1,5 л води, так як велика кількість води спричиняє значні втрати екстрактивних і розчинних речовин, внаслідок чого знижується поживна цінність і погіршується смак м'яса. Для поліпшення смаку і аромату м'яса під час варіння кладуть коріння і цибулю. Готовність м'яса визначають проколом кухарський голки. В готове м'ясо голка входить вільно, а витікаючий сік має прозорий колір. Час варіння становить: яловичини - 2-2,5 год, баранини - 1,5-2 ч, свинини - 1-1,5 год, телятини - 1,2-1,3 год. Тривалість варіння залежить від величини шматків, виду м'яса, щільності і кількості сполучної тканини. Втрати при варінні м'яса становлять 38-40%.

Підготовлене для варіння м'ясо (яловичина, баранина, свинина або телятина) масою до 2,5 кг кладуть в гарячу воду швидко доводять до кипіння, знімають піну і варять без кипіння (при температурі 90 ° C) до готовності. При такому режимі варіння зменшуються втрати розчинних поживних речовин і води, м'ясо виходить соковитим, процес варіння відбувається рівномірно. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть сирі морква, ріпчаста цибуля, петрушку, додають сіль, можна покласти лавровий лист і перець горошком.

Готове м'ясо нарізають поперек волокон на порційні шматки по 1-2 на порцію (вихід 50, 75, 100 г), заливають гарячим бульйоном і зберігають на марміті, щоб не завітриться і не підсохли.

При відпустці на тарілку або блюдо кладуть гарнір, поряд - м'ясо, поливають маслом або бульйоном, окремо подають соуси: сметанний з хріном, червоний, цибулевий або поливають ними м'ясо. Яловичину відпускають з відвареною картоплею, картопляним пюре, припущеними овочами, морквою з зеленим горошком в молочному соусі, з розсипчастими кашами; баранину рекомендується подавати з рисом, свинину - з тушкованою капустою. Яловичина і свинина добре поєднуються з червоними соусами, баранина - з білими.