Види ролів - їх склад, начинка, назви

Ніжна «Філадельфія», апетитний «Зелений Дракон» і ласа «Каліфорнія» з хрусткими кунжутним насінням - кожен любитель японської кухні пам'ятає приголомшливе поєднання ідеально підібраних продуктів.

Однак скільки різновидів урамакі, футамакі, розкішних мозаїк або різнокольорових ролів, які залучають своїм гармонійним смаком і красою.

Роли - видозмінені суші (макідзусі), які скручують в щільний рулет за допомогою бамбукової циновки. Через клейкого рису і водорості норі начинка не розсипається навіть під час нарізки. Незвичайне блюдо перевершує свого предка барвистістю і насиченою смаковою гаммою. Роли можна запікати, підрум'янювати у фритюрі, замість водорості використовувати тонкий омлет або різнокольорові маме норі. Минулого разу ми говорили про приготування ролів. Тепер подивимося на види ролів і все різноманіття цієї закуски, яку цілком під силу готувати в домашніх умовах.

Різновид рулетів вражає: урамакі і футомакі, гострі і солодкі, в клярі або під соусом. Як розібратися в цій великій підгрупі суші?

Склад і назви

Хосомакі - самий крихітний

Футомакі - величезні роли з яскравою смаковою гаммою

Мозаїчні роли - кулінарні шедеври

Мозаїчні футомакі вражають красивими візерунками, яскравою кольоровою гамою. В крупу сушисти додають зелену, червону, чорну ікру летючих риб в якості барвника. Рис набуває цікавий відтінок і красиво виглядає в ролах, особливо в квадратному виробі шакал Маки.

Створити дивовижні картинки без тренування неможливо, краще почати з простих композицій:

скрутити хосомакі без начинки;
надати килимком будь-яку форму, перерізати уздовж навпіл або на 4-ри частини;
отриману заготовку помістити на підготовлений лист норі з рисом;
між шматками простого рулету укласти бруски овочів, доповнити чорним кунжутом, гілками руколи, соломкою айсберга і скрутити рол.

Часто начинку ділять за допомогою широких смужок норі, попередньо зігнувши уздовж навпіл і поклавши в середину рис або інший компонент. Найпростіший рецепт музичних рулетів: помістити всередину футамакі інший рол (трохи менше) і закрутити. Урамакі бажано посипати ікрою, зеленню, чорним кунжутом, щоб відокремити два прошарки рису.

Урамакі - унікальні роли

Рис в рулетах знаходиться зовні, тому скрутити урамакі набагато легше, ніж хосомакі і футомакі, навіть не використовуючи бамбукову рогожу. Водорості не деформується, а шов неважко закрити зернами. Сушисти зазвичай беруть половину листа норі, 90-120 гр ароматної крупи, 2-5 компонентів. Однак начинка не повинна перевищувати 50-60 грам або займати більше четвертої частини рулету, інакше виріб буде розсипатися. Якщо зверху укласти пластину риби (зазвичай в межах 40-ка грам), то вага інших інгредієнтів бажано зменшити. Варто пам'ятати, що всі продукти, що знаходяться всередині і зовні, повинні вишукано підкреслювати смакову гаму один одного.

На рол зазвичай викладають смужки лосося, тунця, копченого вугра, тонкі пластинки свіжого огірка або авокадо, гребінці або креветки, оперезавши невеликий смужкою водорості. Після виріб формують килимком, щоб клейкий рис утримував продукти. Жоден компонент не повинен впасти з рулету, особливо під час нарізки або трапези! Страву можна прикрасити соусами або букетиками, як футомакі.

Роллам урамакі легко додати розкішний вигляд, присипавши з усіх боків (або з одного) барвистими продуктами:

зеленим, чорним, червоним або помаранчевим тобіко;
рубаною зеленню (руколою, базиліком або петрушкою);
меленими фісташками;
білими і чорними насінням кунжуту;
готовим кускусом;
дрібними або широкими смужками норі;
стружкою тунця або крабовим м'ясом.

Грамотно підібравши компоненти і декор, легко приготувати апетитний рол з яскравою і незабутньою смаковою палітрою.

Гарячі роли - родзинка японської кухні

Щоб догодити жителям Європи, японські кулінари постійно покращують смакову гаму ролів, готують з крабовим м'ясом, курячим філе і іншими незвичними для них продуктами. Сира риба вважається небезвредна компонентом, адже доставити її в свіжому вигляді неможливо. Щоб знизити небезпеку до мінімуму, сушисти стали запікати рулети або смажити у фритюрі.

Для термообробки зазвичай використовують футомакі або урамакі (рис небажано посипати кунжутом або ікрою). Гарячі вироби виходять ароматними, з хрусткою скоринкою, багатим післясмаком. Як же приготувати дивовижні рулети?

Запечені роли - просто і смачно

Роли можна приготувати з сирою рибою, але найсмачніше зі слабосоленої сьомгою і копченим вугром. Прогріті шматочки набувають витончений аромат і післясмак.

Роли темпура - вишуканість в кожному діжці

Вироби ваблять своєю хрусткою текстурою, інтригуючою смакової палітрою і особливим кляром. Ароматний рис чудово поєднується з прогрітими компонентами і спеціальною сумішшю - темпура. Вона складається з якісного борошна (рисової і пшеничної), солі, перцю, часнику. Її розводять в невеликій кількості води, додають яйце і злегка розмішують (повинні вийти невеликі крупинки). Приготований рол, звичайно круглої форми, цілком занурюють в кляр і кидають в киплячу олію (понад 170 градусів). Тісто має моментально схопитися, а рулет піднятися на поверхню жиру. Якщо він пристане до сітки, потрібно акуратно підчепити лопаткою. Коли виріб придбає золотисту скориночку, бажано відразу витягнути, інакше попливе рідкувата частина начинки (Філадельфія, соус). Обсмажений рулет промокнути серветкою, порізати на 6-8 частин і відразу подати на стіл

Роли темпура вийдуть дивовижними, якщо додати в начинку м'який сир, копчений вугор, овочі.

Спрінг-роли - оригінальне блюдо

Норі - пресована червона водорість зі специфічним смаком і текстурою. Вона надає ролу особливу пікантність, але якщо замінити темно-зелений лист рисової папером, рулети вийдуть з більш ніжним смаком. Їх готують з рисом або без, з овочевою начинкою, кускус або м'ясним фаршем. У Китаї без спринг-ролів (хурамакі) немислимий Новий Рік, а в'єтнамці часто роблять млинці нем.

Рисовий папір - круглі або квадратні листи білого кольору. Перед тим, як покласти тендітні і тонкі пластини на килимок, їх на мить занурюють в окріп, злегка просушують на рушник. Приготування спринг-ролів не відрізняється від традиційної страви, тільки кулінари іноді закривають кінці, як в голубці. Виріб розрізають навскоси і подають холодним або обсмажують на сковороді, у фритюрі, часто запікають. Вони заворожують хрусткою золотистою скоринкою, під якою ховається тепла ароматна начинка. Сушисти не рекомендують приправляти компоненти спеціями, рулети краще доповнити соусами.

Спрінг-роли подають як самостійну страву, збагачуючи вишуканий натуральний смак продуктів різними заправками: часниковими, кисло-солодкими, гострими, томатними, лимонними, сметанним і іншими. Бажано враховувати особливості начинки, адже сметанний соус не поєднується з копченим вугром, а насичено-часниковий переб'є тонкий присмак сьомги.

Різнобарвні роли - ніжний смак в яскравій оболонці

Яскраво-помаранчеві, зелені або жовті роли на білосніжній тарілці виглядають ошатно і апетитно. Блюдо відрізняється особливо ніжним смаком і приємною текстурою, невластивої традиційним виробам. Різнобарвні шматки готують з маме норі - пресованих і підфарбованих листів, зроблених з соєвого сиру. Вони продаються в герметичній упаковці, на дотик влажноватой і еластичні. Щоб приготувати барвистий рол, варто трохи потренуватися: рис з начинкою зісковзує, адже у маме немає шорсткості, як у водорості. Під час скручування барвистий лист може порватися, а шов рулету розійтися (кінці доведеться знову змочувати водою і приклеювати). Вироби повинні вийти з ідеально рівними боками, без складок і нерівностей. Крупу можна замінити м'яким сиром, намазав на норі тонким шаром.

Сушисти рекомендують ретельніше підбирати начинку, адже різнобарвна соєве папір швидко просочується смаками компонентів, виставляючи інтригуючий букет на перший план.

Солодкі роли - вишуканий десерт

Десертні роли зачаровують красивою подачею, яскравою палітрою фарб і смаком. Рулет складається з оболонки, клейкою прошарку і начинки. Різноманітність незвичайних виробів вражає!

Замість водорості норі використовують рисовий папір, барвисті маме, тонкі млинці, приготовані на основі молока, великої кількості яєць, суміші борошна і крохмалю (1: 2). Солодку начинку можна закрутити в спеціальний омлет. Його роблять на основі сметани або іншого молочного продукту, додають борошно, яйця, цукор, японський алкоголь, суміш збивають, пензликом наносять на силіконовий килимок і відправляють в духовку. Важливо: оболонка ролів повинна вийти дуже тонкою і еластичною (не сухий). Деякі кулінари випікають омлет в сковороді, проте він нерідко виходить занадто товстим і нерівним, що відбивається на якості ролів.

Як клейкою прошарку сушисти використовують різні продукти:

Рис варять в вершках, додають цукор і приправу (корицю, ванілін, какао), але зерна можна приготувати звичайним способом (в рисоварці) і змішати з солодкою заправкою.

Замість крупи кладуть Пюріровать банан, густо присипають кокосовою стружкою.

Сир, змішаний зі сметаною, конфітюром, згущеним молоком або джемом, стане пікантною прошарком між рисової папером і фруктами.

Збиті домашні вершки перетворять рулет в ніжне і солодке насолоду.

Для начинки сушисти використовують філе апельсина, ківі, полуницю, мандарин, банан, м'який сир, горіхи, топінг, вершкові і шоколадні соусу. Компоненти потрібно ретельно підбирати, щоб виріб не вийшло нудотно-солодким або кислим. Нейтральні рисові і соєві листи будуть добре гармоніювати з ароматним рисом і лісовими ягодами. Рулет зі слащавой млинцевій оболонкою краще доповнити кислуватими фруктами і соусами.

Закручують рулети акуратно, щоб тонкі аркуші не порвалися, а начинка не надала страві зайвої соковитості. При подачі бажано прикрасити шматочками фруктів, ягодами, цукровою пудрою, какао, шоколадною крихтою або м'ятою. Соус повинен бути густуватим, щоб оболонка вироби не розмокла під час страви.

У нас на сайті є рецепт солодких ролів в млинці. які легко і просто зробити вдома.

Як правильно підібрати начинку?

Ролл - приголомшливе полотно для фантазій, строкатих фарб і яскравого присмаку. Скільки варіантів японського страви можна придумати, змінюючи компоненти, соусу, форму нарізки, використовуючи різні технології приготування! Як же правильно скомбінувати овочі, фрукти, морепродукти і рибу, щоб насолодитися вишуканою смаковою палітрою?

будь-яка риба, крабове м'ясо, тигрові або солодкі креветки чудово поєднуються зі свіжим огірком, авокадо, помідорами, тобіко, зеленню;
меленими горіхами бажано доповнювати овочеві роли або вироби з лососевою начинкою;
за допомогою спайс соусу і Табаско легко надати рулетів гостроту;
копчений вугор бажано прогріти в мікрохвильовці, тоді роли вийдуть смачніше і ароматні;
до курячої грудях можна додати кілька смужок айсберга, манго, свіжий огірок (м'ята додасть освіжаючу нотку);
філе апельсина, червоне тобіко і Філадельфію помістити в середину ролу урамакі, а смужки тунця і сьомги по черзі викласти зверху;
сівід салат додасть родзинку в овочеві вироби;
крабове м'ясо чудово поєднується з огірком і червоною рибою;
лосось чудовий з Філадельфією, тобіко і гілочками рукколи;
бостон, Лакедра, авокадо, морські водорості (хіяші), ікру можна доповнити тунцем і креветками з окунем, виклавши їх зверху;
овочевий рол урамакі прикрасити тунцем, сьомгою і лакедрою;
смак дайкона, горіхового соусу, цикорію, спаржі, авокадо можна доповнити кускус, присипавши виріб з усіх боків;
приготувати начинку з шиітаке, авокадо, руколи, а на рулет викласти золотистий вугор;
урамакі з лососем, крабом, авокадо, хіяші прикрасити гребінцем;
зелений аспарагус відмінно поєднується з вугром, авокадо, хіяші в великому ролі футамакі;
з шиітаке, авокадо, руколлою виходить смачна начинка, а самі урамакі можна обсипати меленими фісташками;
прекрасно поєднуються айсберг, тунець, м'який сир ( «Бука»), креветка, авокадо.

Замовила в ресторанчику цікавий вегетаріанський рол, сподобався його смак і розкішний вигляд. Усередині рулету я знайшла солодкуваті пластинки шиітаке (з легким запахом карамельки), хрустку рукколу, бруски стиглого авокадо. А зверху виріб був присипане меленими зеленими горіхами (фісташками).

І ще поділюся рецептом: дайкон порізати тонкою, наче павутинка, соломкою, додати цикорій, фризі, відварну спаржу, смужки авокадо і огірка. Всі компоненти помістити в середину ролу урамакі. Окремо змішати підсмажену і запарених крупу кускус з чорним кунжутом, обкатати рулет в цій суміші. Виріб виходить дуже смачним і неймовірно привабливим!

Я обожнюю рол темпура, особливо з гарячим копченим вугром, ніжною Філадельфією і хрусткою руколою. Унагі з кунжутом підкреслюють його ідеальне поєднання. Тільки різати його незручно, потрібно притримувати одну сторону товстим шаром серветок, щоб не отримати опік. І ніж повинен бути дуже гострим, щоб швидко нарізати, адже рол моментально остигає і втрачає свій приголомшливий смак.