Вершкове масло

Вологодське масло отримують зі свіжих вершків, підданих високотемпературній обробці, в результаті якої воно набуває виражений присмак пастеризації (горіховий присмак).

Вершки пастеризують при температурі 95-98 "С з витримкою 10-15 хв, що утворюються при цьому Меланоїдіни, сульфгідріль Цінні та Карбонільні з'єднання, летючі жирні кислоти, ефіри жирних кислот, лактони та інші сполуки визначають присмак пастеризації.

При виробленні вологодського масла методом збивання масляне зерно не промивають, завдяки чому зберігаються характерні смак і запах. Однак таке масло має підвищену кількість бактерій.

Дисперсність плазми покращує смак і запах вологодського масла. Тому переважно вологодське масло виробляти методом перетворення високожирних вершків, при якому за рахунок більш високого вмісту СОМО, кращої дисперсності плазми і меншою бактеріального обсіменіння забезпечуються виражений смак і запах.

Вологодське масло на сортів не поділяється.

Несолоне масло відноситься до традиційних різновидів вершкового масла. Виробляють його різними методами, воно буває солодко і солодковершкове, солоне і несолоне. Несолоне масло відрізняється хорошою стійкістю, має виражені, характерними для молочного жиру смаком і запахом. Завдяки невеликому вмісту СОМО має широку сферу застосування, придатне для кулінарних цілей.

Любительське масло і селянське масло мають практично однакові органолептичні показники, але містять різні компоненти. Підвищена кількість СОМО (2 і 2,5%) обумовлює більш високу біологічну цінність в порівнянні з несолоним маслом. Через підвищений вміст вологи (20 і 25%) ці різновиди вершкового масла мають меншу стійкість.

Бутербродне масло внаслідок зниженої калорійності і підвищеної кількості біологічно активних речовин з усіх різновидів вершкового масла найбільш відповідає вимогам раціонального харчування. Бутербродне масло має приємні солодкуваті смак і запах.

Кіслослівочное масло буває несолоне, аматорське, селянське, бутербродне. Воно виробляється за загальною технологічною схемою і відрізняється тим, що в вершки перед фізичним дозріванням вносять бактеріальну закваску в кількості 2-4% і витримують при температурі 16-20 ° С протягом 4-6 год (метод збивання).

При виробленні кисловершкового масла методом перетворення високожирних вершків закваску вносять в охолоджені високожирні вершки або безпосередньо в маслообразователь. Посолку при виробленні солоного масла методом перетворення вершків здійснюють шляхом внесення сухої солі (не більше 1%) в високожирні вершки.