Вершки і корінці - розберемося, що їстівне - газета садівник - мережеве видання
У ВІДОМОЇ російській казці про мужика і ведмедя, в якій розповідається, як ведмідь два сезони поспіль потрапляв в халепу через те, що не мав поняття про біологічні особливості культур, що висіваються і отримував то неїстівні вершки, то такі ж корінці. З наукової точки зору в цій казці є одна маленька неточність. Медведя можна, звичайно, пробачити і пожаліти за його необізнаність. Але буває, що іноді і городники (особливо початківці) через незнання викидають корисні частини овочевих культур.
Є достатньо овочів, у яких, крім традиційних, цілком їстівні і інші частини рослини, тобто можна їсти і "вершки", і "корінці". Хоча ще раз слід зазначити, що, строго кажучи, справжні корені рослин ніхто не їсть. А то, що називається "корінцями", насправді коренеплоди або бульбі коренеплоди - органи або вмістилища запасів поживних речовин даного овоча.
Звернемося до окремих культурах.
Листя цвітної капусти. редьки. ріпи, редису. моркви в молодому віці є хорошими компонентами салатів, надаючи їм специфічний присмак і збагачуючи фітонцидами, біостимуляторами, вітамінами і мінеральними солями.
У любистку в їжу йдуть насіння, листя, кореневище. Лист використовується в свіжому і сушеному вигляді для перших і других страв, консервування. Молоді стебла йдуть на цукати. Кореневище використовують в свіжому, тушкованому, вареному, смаженому, печеному і фаршированому вигляді.
Свіжі та сушені листя селери служать приправою, сирі коріння йдуть на салати, а тушковані - гарнір до м'ясних і рибних страв. Використовують і всі частини петрушки - листя, стебла, коренеплід. Молоде листя пастернаку використовують в салати, а різноманітне використання коренеплоду його добре відомо.
Кореневища хрону - гостра приправа до різних страв, а листя використовують як прянощі при консервуванні овочів. Замінником хрону може служити катран. у якого коренеплід виконує харчові функції хрону, а молоде листя і стебла їдять у відвареному вигляді. Вітамінів С, Е, групи В у молодому листі столового буряка більше, ніж в коренеплоді.
Зелень фенхелю йде в салати і як ароматична приправа до супів, овочевих і м'ясних страв; стебла використовують при засолюванні овочів; коріння гасять або відварюють.
Бульби стахиса їдять у відвареному або обжаренном вигляді. Вони йдуть в супи, овочеві рагу, гарніри, соуси. Можна їх солити і маринувати. Листя в сирому і сушеному вигляді додають в салати для тонкощі смаку.
А ось у луків. де начебто все їстівне, ми споживаємо в їжу насправді тільки видозмінені листки, відрізаючи стебло (денце) і коріння. Те ж можна сказати і про часник.
Е. Феофілов, заслуж. агрономУкаіни