ванілін
Призначення.
Ароматизатор, підсилювач смаку і аромату.
Для надання продуктам і напоям ванільного аромату, посилення інших, наприклад шоколадного або полуничного, ароматів, а також маскування або пом'якшення небажаних побічних присмаків і запахів, наприклад, присмаку кип'ятіння в молочних продуктах або жиру в здоби.
Синоніми. мета-метокси-пара-оксибензойних альдегід; англ. Vanillin, vanillaldehyde; ньому. Vanillin, Vanillaldehyd; фр. Vanilline, vanillaldehyde.
Характеристика.
Білі або світло-жовті голки з приємним ароматом і смаком ванілі.
Найбільше ваніліну міститься в ванільних бобах - плодах ліан сімейства орхідейних Vanilla planifolia і Nanilla pompona, що паразитують на какао, крім того, ванілін міститься в пиві, коньяку, ромі, віскі, кава, полуниці та інших харчових продуктах.
Натуральний ванілін виділяють з ванілі фізичними методами або отримують біотехнологічним шляхом. Обсяг виробництва натуральної ванілі і екстрактів з неї покриває близько 0,1% потреби в ванільному ароматі. Решта припадає на частку ідентичного натуральному ваніліну, який одержують хімічним синтезом з лігніну - відходу целюлозно-паперового виробництва або синтезують з гваякола (2-метоксіфенола), пірокатехіна (1,2-дігідроксібензола) або інших видів сировини.
Застосування і дози.
Рекомендовані кількості, г / т:
- випічка 200-300
- Шоколад і шоколадні вироби 100-300
- Карамель, кондитерські маси 300-500
- Збивні кондитерські маси 200-300
- Креми вершкові 150-200
- Креми білкові, заварні 200-300
- Молочні продукти 150-300
- морозиво 100-200
- Жувальна гумка 150-450
- Безалкогольні напої 10-50
- Алкогольні напої 20-200