Валуй - форум, їстівні гриби і грибні опису, фото, рецепти приготування

Валуй (Russula foetens)

Коли мова заходить про Валуєв, то дуже багато хто згадує своє дитинство в селі у бабусі і незабутній смак бочкових бабусиних валуёв. Таких історій можна почути чимало, проте, останнім часом, валуй не збирають в заготівельних масштабах, хоча цього гриба можна набрати дуже і дуже багато. Здавалося б, ну нічого складного - йди і ріж, проте, грибники не поспішають забивати засіки валуями. Можливо, причина такої зневаги до валу в банальній нестачі часу. Адже час появи Валуєв збігається з появою в лісі благородних грибів, і зробити вибір у бік валу, для багатьох досить важко. Звичайно, коли навколо ростуть білі, підосичники і лисички, то абсолютно немає бажання надавати місце в кошику Валуєв, тим більше, що для того щоб засолити пристойну кількість, їх треба набрати чимало, а потім ще й відбракувати негідні в засолювання гриби.

Існує ще й неприязне ставлення до валу через їх схожості з білими грибами. Грибник побачив здалеку опуклу коричневу капелюшок, серце його радісно забилося і сяючи від щастя, поспішає він до своєї знахідки, а там .... Звичайно, розчарування грибника зрозуміло, коли замість бажаного білого, його чекає гіркий двійник. Дуже часто можна бачити сумну картину - збитих валуї. Хочеться сказати таким горе-месникам тільки одне, якщо для вас якісь гриби небажання, це абсолютно не означає, що вони не потрібні іншим. Беріть в лісі тільки те, що вам потрібно. Чи не потрібен гриб - просто пройдіть повз. Не порушуйте краси і гармонії.

Молоденький валуй має округлу форму і розміри лісового горіха, а трохи пізніше - волоського горіха. Капелюшок молодого гриба покрита шаром слизу. У дорослого Валуєв капелюшок розпрямленні або увігнута діаметром до 15 см (рідше 20 см). На ній в суху погоду зовсім немає слизу. Розмір такої капелюшки нерідко буває з велике блюдце. Край тонкий, рубчастий. Шкірочка вохристо-жовта або вохристо-бура.
Платівки з віком змінюють колір від світло-кремових до іржаво-коричневих.
Ніжка порожня. В молодості рівна, а до старості має бочкоподібні форму.
М'якоть молодих грибів щільна, пружна. Має білий колір, який у міру зростання жовтіє. Місця пошкоджень і порожнини всередині ніжки буріють, що може здатися недосвідченому валуісту гниллю або червиві. Однак це просто особливість даного виду, і лякатися її не варто.

Валуї володіють і лікувальними властивостями. Настоянки з валуёв застосовували як болезаспокійливий засіб і використовували для промивання гнійних ран.

Справедливості заради слід зазначити, що двійники Валуєв - інші види сироїжок валуёвой групи, мають кращі гастрономічні властивості, менше гірчать і приємніше пахнуть (часто мигдалем), тому сплутати їх з Валуём не тільки не небезпечно, але і може розцінюватися як кулінарна удача.

У зв'язку з тим, що в наш час, засолкою валуёв майже ніхто не займається, нашими співробітниками був проведений експеримент. У лабораторію запросили трьох бувалих грибників і запропонували покуштувати солоних валуёв, не вказавши, що за гриби вони будуть пробувати. Всі троє випробуваних відразу визначили валуї. Спробували. Похвалили. Потім довго міркували про клопітно в приготуванні і про те, що в лісах набагато простіше знайти інші. менш копіткі в переробці гриби. Не дивлячись на позитивні відгуки, ніхто з випробовуваних не висловив наміру збирати і заготовляти валуї, ну хіба що невелика кількість для асортименту.

Отже, раз явних мисливців до валуёв немає, то валуістам ще краще - конкурентів менше.
Валуєв теж приємно, коли їм раді, тому радість буде взаємною. Ваші гриби вас дочекаються!

Re: Чистка, попередня обробка грибів

Замовлю слівце про попередню обробку валу. через яку цей смачний гриб у багатьох збирачів не доходить до столу!

Справа в тому, що Валуєв бувають різного ступеня смороду і пекучості, що помічено багатьма грібомірцамі, я лише підсумовують досвід. Чи залежить смак-запах від місця зростання, або від погоди, незрозуміло. Інші відразу після відварювання хоч на сковорідку поклажі, а іноді вимочують, міняєш воду ежечастно - смердять пріллю, і все.

Візьмемо найгірший варіант: пекучі, як чилі, і до того ж запах сильний. Це все можна подолати, у випадку з валуями час працює на нас!
Закладаємо на вимочування в холодну воду і в холодну ж місце: в міській квартирі ідеально буде зняти полки з холодильника, щоб вмістити туди відро. Або каструлю, або бак це вже у кого скільки Валуєв. Тримаємо від одних до трьох діб, міняючи воду якомога частіше: вода темніє і неприємно пахне. Розкриті гриби таких знущань можуть не витримати і розкришитися, тому що валуй досить крихкий. Немає сенсу збирати шляпуни, якщо має бути вимочування, вони втратять все пластинки в процесі заміни води ((
По закінченню трьох діб гриби промиваємо і злегка відварюємо в підсоленій воді з чимось пахучим - гілочка сосни, лаврове листя, перець, насіння кропу. Підійде дубовий лист.
Не страшно, навіть якщо і після цього валуй продовжує смердіти і виглядає слизові. Все тимчасово. Виймаємо з окропу, остуджують - і вперед.

В особливо вдалих випадках можна обійтися зовсім без відварювання, холодним способом. Або навпаки, майже не мочити, двухкратно відварити по 5 хвилин, і в банку, але ми розглядаємо самі непривабливі, гірко-пекучі гриби, запах яких деякі порівнюють зі смородом гнилої картоплі

Навіть ці валуї можна сміливо солити! Постоявши (в темному прохолодному місці) в розсолі місяць, з часничком і смородиновим листям, гриб змінюється - звідки що візьметься, і хрусткость, і аромат, і гіркоту пропаде, слиз розчиниться. Буває, спробувавши Малосолов через пару тижнів, виявляю в ньому таку собі пікантну перцеву нотку - мені навіть подобається. Пізніше вона пропадає.

Солимо звичайним способом, хто як звик, ніякого секрету. Головне - попередня обробка.
Те ж і з маринадом - чим довше тримати валуй, тим краще. Зазвичай до Нового Року гості не вірять, що це "ті самі", через які переступають в лісі.

15 користувач (ів) сказали дякую:

Меню користувача Лалангамена

8 користувач (ів) сказали дякую:

Меню користувача Лалангамена

15 користувач (ів) сказали дякую:

Меню користувача Лалангамена

Лал, спасибі, пізнавально
Не дарма на літньому безгрібье покликом валуй. Іркіна радість.

Меню користувача Ірчик

Я з 8 років діставала батька: коли ми будемо брати валуї? Він відмовлявся. Я йому статтю під ніс - Новомосковськ! Він - ніколи не брав і не буду!
Як згадаю, до сліз.

6 користувач (ів) сказали дякую:

Меню користувача Лалангамена

"..раз явних мисливців до валуёв немає, то валуістам ще краще - конкурентів менше."
Воот. Не їжте, люди, Валуєв-вони бридкі!
З.И. А хто на позаминулої закриття сезону привозив смачні валуї, признавайтесь? Легаліст-Ніна? Рецепт, знову ж таки, будь ласка.

Меню користувача WEST

Ось не згоден я з О.Васільевим. Не знаю, в чому справа, але у тих валуїв, які я їв, свій смак був. Чи не сплутаєш ні з чим.

Користувач сказав дякую:

Меню користувача Піхотинець

Якщо б не було у валу смаку, я б не збирала його з таким ентузіазмом)) Це враховуючи мороку з обробкою.
Ще (при більш уважному прочитанні) здивував "помилковий білий гриб - цей ярлик приклеюють до іноді потрапляє в корзину гіркого сатанинському грибу". Мова-то йде про жовчному.

3 користувач (ів) сказали дякую:

Меню користувача Лалангамена

З.И. А хто на позаминулої закриття сезону привозив смачні валуї, признавайтесь? Легаліст-Ніна? Рецепт, знову ж таки, будь ласка ..

WEST. спасибі величезне, але рецепта особливого немає: вони були маринованими.
Мішки з зібраними валуями перла на собі 10-15 км до машини, потім вони здихали в пробці годин 5 до дачі, три доби відмочувалися з частою зміною води, відварити, окремо зварила маринад без оцту, залила банки з відвареними грибами, часточками часнику і укропчика гарячим маринадом, зверху десертну ложку оцту для збереження.
Валуї - моя вічна мрія, в минулому році не вдалося зібрати більш-менш товарне кількість маленьких. Змушена констатувати, що хоч і здається, що їх всюди як бруду, але в моїх часто відвідуваних лісах вони виродилися практично повністю, як і багато інші види грибів. А при поїздках "на дальняк" сили волі не вистачає їх збирати при наявності інших не менш бажаних грибів. У цей сезон треба взяти себе в руки і цілеспрямовано їх позбирати, дуже мені вони симпатичні на смак і по консистенції, коли хрусткими виходять.

Читаю зараз Вишневського, так він пише:
"Так, до речі, іноді (в особливо суху або в особливо дожд-
лівую погоду) пекучий смак м'якоті Валуєв зовсім або по-
шануй зовсім зникає. Такого властивості немає більше ні в
одного гриба з гірким або пекучим смаком. ловіть мо-
мент! "

Мені так здається, що різна ступінь смороду і пекучості у валуёв це через те, що "валуём" вважають всі види, схожі на власне валуй - Russula foetens (пекучий і смердючий).
А саме:
1. Russula subfoetens - зовні ідентична, але трохи світліше, слабо пахне і менш пекуча.
2. Russula grata - зовні ідентична, але з чисто білою м'якоттю і абсолютно м'яким смаком.
3. Russula illota - відрізняється бурою орнаментацией краю пластинок, більш мигдальним запахом, але має настільки ж пекучий смак.
4. Russula josserandii - більш південний вид, також пекуча, але пахне приємно, маслом або фруктами, а в старості неприємно, блювотою.
5. Russula laurocerasii - знаменита лавровішнёвая сироїжка (валуй мигдальний), відрізняється чітким мигдальним запахом і бурими плямами в м'якоті. Пекуча.
6. Russual fragrans - більш бліда, з чисто мигдальним запахом, м'якоть не пекучому, але на смак неприємна.
7. Russula fragrantissima - найбільша і яскраво олкрашенная, пекуча, але з дуже приємним анісовим запахом.

Все це багатство зовні досить однаково і сприймається грибниками як "валуї".
А є ще велика секція пектінатних сироїжок, частина яких теж нагадують валуї.

5 користувач (ів) сказали дякую:

Меню користувача mvkarpov

Ваші права в розділі

Ви не можете створювати нові теми

Ви не можете відповідати в темах

Ви не можете додавати файли

Ви не можете редагувати свої повідомлення