Узбецька кухня

Повною мірою насолодитися узбецьким застіллям для європейця - нездійсненне завдання. Мало того що узбецька кухня жирна і ситна. Тут прийнято є неспішно, довго і зі смаком. Довга низка страв вражає непідготовлене уяву тих, хто звик до дієт. До десяти страв за трапезу - звичайне гостинність по-узбецьки.

Їдять в Узбекистані, як і ми, три рази в день, але на столі - велика кількість різних страв, і всі вони дуже калорійні. Головні страви припадають на обід, а на вечерю. По-перше, через спеку, по-друге, тому, що багато узбецькі страви готуються довго, іноді навіть протягом всього дня. Та й взагалі, хороше застілля, у великій компанії, справжній дастархан (узбецький стіл), можна влаштувати саме ввечері, коли денна метушня позаду.

Сніданок по-узбецьки називається нонушта, що означає 'їсти хліб'. Дійсно, на сніданок подаються коржі, чай, вершки або кип'ячене молоко. Протягом дня теж їдять легку їжу - салати, фрукти. Але їжі завжди багато, і подається вона поступово, одне блюдо за іншим. Овочі та зелень подають цілком. З фруктів для початку воліють диню або кавун. Будь-яка узбецька трапеза починається і закінчується чаюванням з солодощами. Увечері від ситної вечері нікому не відкрутитися. Улюблена страва - плов. Це гордість узбецької кухні. Тут люблять говорити: не спробував плову, не народилася на світ. Його приготування - справа досить клопітка. Зазвичай його готують чоловіки. А обробити барана і приготувати плов у великому казані (об'ємом 600-800 літрів) для весілля або торжества під силу професіоналам.

Всього налічується більше 100 видів плову: постдумба палів (плов з курдючної оболонкою), саримсок палів (з часником), каватак палів (з голубцями з виноградного листя) і навіть плов з айвою. Тонкощі приготування залежать від регіону. Однак в більшості рецептів традиційний набір компонентів: баранина, рис, морква, цибуля, часник, зіру (чорний кумін) і іноді барбарис. Поїсти смачного плову можна в чайхане - подобі чоловічого клубу. Готують тут самі відвідувачі з принесених із собою продуктів. Чайханщик - власник чайхани - подає гостям лише чай, стежить за порядком і видає необхідну для готування начиння. Для узбек чайхана - культове місце, яке відвідували протягом століть його предки. Чоловіки навіть вважають своїм обов'язком відвідувати чайхану: тут дізнаються останні новини, проводять вільний час.

І плов, і багато інших узбецькі національні страви - не тільки жирні, а й великі. Обсяг страв додають за рахунок рису, овочів або домашньої локшини. Нам із зіпсованим дієтами смаком, під силу подужати або плов, або інше улюблене блюдо - лагман (суп-локшина з м'ясом). А ось узбеки не вибирають. Вам запропонують лагман на перше, а плов, шашлик або давно стали популярними за межами Узбекистану манти - на друге. Крім того, Зголоднілі гостю запропонують інші національні страви: накази - ковбасу з конини, чучвару - бульйон з пельменями. У святковий день пригостять постдумбой урамасі (рулетом з курдючної оболонки), домашньою ковбасою хасіп.

Багато страви узбеки готують в тандирі - спеціальній глиняній печі. Кажуть, справжня самса - невеликий пиріжок з бараниною і курдючним салом - виходить тільки в тандирі. Зазвичай в ньому печуть традиційні коржі. Це гордість господарок. Вони винаходять сотні способів, як прикрасити коржі. Такий хліб несуть в гості як подарунок. Є багато традицій, пов'язаних з хлібом. Не можна класти корж низом догори, інакше ризикуєте втратити повагу господаря. Надовго їдучи з дому, прийнято відкусити шматок коржа, а вона буде збережена до тих пір, поки людина не повернеться і не з'їсть її.
Є у узбеків і страви особливі, для весіль і дорогих гостей. Наприклад, зуракі тухум - старовинне весільне блюдо. Розбиваються 20-30 яєць в кулясту ємність, яку опускають в посудину з окропом. Жовток збирається в середині, а білок, скручуючись, розташовується навколо. Виходить гігантське яйце, вагою до двох кілограмів.
Є страви сезонні. Навесні готують салат з редиски зі сметаною, пельмені з зеленню, плов з голубцями з виноградного листя. Влітку - холодний суп з кислого молока і зелені, айран. Восени - суп з перепелиці, манти з картоплею або гарбузом. Взимку - плов з баранячим жиром, шашлик з ягняти.
Популярні круглий рік різноманітні кисломолочні напої не тільки втамовують спрагу, а й зміцнюють імунітет. Це не тільки звичне нам коров'яче молоко, але і овече, козяче, кобиляче і верблюже (кумис і чала). Практично в кожній родині самі готують айран - напій з розведеного водою кислого молока. Катик, що нагадує наш кефір, крім того, ще й напій символічний: у Ферганській долині катиком обов'язково пригощають гостя, показуючи, що душа господаря, як і його будинок, для нього повністю відкриті.

Однак найдивніше блюдо рясного узбецького столу - сумалак. Спробувати його за межами Узбекистану навряд чи пощастить: на процес приготування потрібно не менше трьох-чотирьох діб. Сумалак готується з спеціально пророщених зерен пшениці з додаванням бавовняного масла, борошна і волоських горіхів. Горіхи варяться прямо в шкаралупі, а після приготування - їх розколюють і кладуть по кілька ядерець в кожну піалу. Зовні сумалак схожий на світло-коричневий кисіль. Він густий, як мед, а на смак трохи солодкуватий. Він неймовірно корисний. Тисячоліття його варили перед початком польових робіт, щоб зміцнити сили і заповнити весняну брак вітамінів. Існує маса традицій і повір'їв, пов'язаних з цією стравою, яке, по узбецьким звичаєм, вважається священним. Сумалак традиційно готується ночами у дворі під пісні і акомпанемент дойра (бубна) в великому казані декількома жінками (чоловічих рук сумалак не терпить) і лунає вранці будь-кому. Є повір'я: вперше підносячи його до рота потрібно загадати бажання, і воно збудеться.

узбецький свято
Для початку організуємо простір. Влаштувати справжній дастархан, тобто узбецький стіл, не так вже й складно. Сидіти доведеться на підлозі, так що влаштовуватися краще в просторій кімнаті, де всім буде привільно. Винесемо легкі меблі або відсунемо її до стін, щоб у гостей не було можливості присісти і зіпсувати тим самим азіатський антураж.
В Європі прийнято називати дастарханом весь процес середньоазіатського застілля. Насправді дастархан - це просто скатертину. Її можна постелити на хантахту - низенький обідній стіл, висотою всього 30-35 см. Якщо у вас є щось подібне, наприклад журнальний стіл, він згодиться. Якщо немає, доведеться постелити дастархан на підлогу. Добре посадити гостей на м'які матрасики, розстелені поверх килима, а за спину підсунути побільше подушок. Обстановка - більш ніж розслаблююча. А буде ще краще. Прилади для узбецького застілля, як відомо, не потрібні зовсім. Якщо відволіктися від забобонів європейської цивілізації, не можна не визнати, що руками є досить зручно. Супи і напіврідкі страви п'ють прямо з піал, допомагаючи собі шматочками коржі. В Європі є цілий етикет використання столових приладів, а в Середній Азії - свій, 'лепешечний' етикет. Тому пам'ятайте - коржі не ріжуть ножем. На початку їжі їх потрібно розламати на шматки руками і розкласти біля кожного гостя. Узбецькі коржі в рідкісних випадках використовуються і в якості тарілок. Вони - тонкі в середині і товсті по краях, тому в них зручно класти м'ясо або плов.
Посуд у узбеків особлива. Серед кухонного начиння багато чавунних казанів зі сферичним дном. Слава богу, на наших кухнях казани теж не рідкість. Така форма зручна при перемішуванні плову. Ряд страв узбецької кухні, наприклад, знамениті манти готуються на пару. Тому в кожному узбецькому будинку є каскан, який ви можете насправді спокійно замінити звичної пароваркою. До столу їжу подають в порцелянових і фаянсових плоских і глибоких стравах, тарілках, косах; чай - в піалах і заварювальних чайниках різного об'єму.

Тут все в точності до навпаки. Спочатку п'ють чай, на столі - солодощі та фрукти, які можна їсти до, в процесі і в кінці трапези. Так що відразу виставляємо страви зі свіжими, сушеними або в'яленими фруктами: підійде родзинки і урюк, дині та кавуни, а також смажені підсолені горіхи. Не забудемо і про напої, вони теж можуть бути солодкими, пара екзотичних шербетов цілком підійде. Випічку не варто обмежувати одними коржами, запропонуйте гостям самсу з м'ясом, гарбузом або зеленню.

Після чаю і солодощів подають овочі, потім супи - шурпу, мастава і, нарешті, - манти, лагман, шашлик або шгов, а іноді і всі разом. Звичайно, хороший плов буде безпрограшним варіантом для застілля, однак можна спробувати і що-небудь інше.
У узбеків дуже поширена локшина, вона входить в рецептуру багатьох страв. Досить популярний суп суюк-ош (локшина з приправою з кислого молока і перетопленого масла, в яке додають сушений кріп), шрин і, звичайно ж, лагман. Ця страва культове, популярне настільки, що в більшості сімей його готують на обід або вечерю приблизно кожен третій день. Назва лагман походить від спотвореного дунганского 'люмян', що буквально означає - 'розтягнуте тісто'.

Лагман готують і на урочистості: весілля, іменини. Кухарські здібності нареченої на четвертий день після весілля перевіряють цим лагмана.

Узбецьке чаювання - це цілий ритуал. Чай п'ють в основному зелений, узбецькою, кок-чай. Без цукру. І готують набагато складніше, ніж звикли ми. Чай засипають в добре зігрітий чайник, потім злегка заливають окропом і поміщають на дві хвилини в струм гарячого повітря (наприклад, у відкриту духовку), але не на вогонь, після чого чайник доливають до половини, накривають серветкою, через дві-три хвилини обливають зверху окропом і доливають до 3/4 обсягу, потім витримують ще три хвилини і доливають майже доверху. У деяких регіонах (наприклад, в Ташкенті) віддають перевагу чорному чай. Іноді його п'ють, додавши перець, мед або молоко.

Заварювання чаю і розливання його гостям є прерогативою господаря. У узбеків прийнято: чим більше шановний гість, тим менше чаю в його піалі. Можна піклуватися про гостя, регулярно підливаючи йому чай. Повна піала означає нехтування: пий швидше і йди. Якщо вирішили до кінця слідувати традиціям, поставте на стіл найменші чашки, можна і кавові, якщо немає піал. Таке веселе і незвичайне застілля напевно сподобається всім вашим друзям і родичам, так що наступного разу ніхто не відмовиться прийти до вас, як жартома кажуть узбеки, 'на плов розміром з тюбетейку'.

Узбецька вечірка - варіант безпрограшний. У узбеків прийнято завжди приймати запрошення на обід або вечерю і приходити вчасно. Так і скажіть про це гостям, тоді відмов і запізнень не буде. Місця за столом приходять вказує особисто господар. Чим далі місце від входу, тим воно почесніше. Ну, начебто все. Починаємо. З дитинства ми звикли до того, що страви подаються в раз і назавжди встановленому порядку: перше, друге, компот і десерт. Мабуть, узбецькі тата (керують застіллям вони) уявляють собі правильне харчування інакше.

Марфа Гончарова
Джерело: 'Смачний журнал'