У продуктах при зберіганні - студопедія

Правила товарного сусідства

Чинить негативний вплив на продукт, активізуючи окислювальні процеси, викликаючи помутніння напоїв. Тому більшість продуктів рекомендується зберігати в затемненому приміщенні.

При розміщенні товарів на зберігання слід враховувати вимоги:

· Безпеку, раціональність експлуатації сховищ;

· Сумісність товарів - правила товарного сусідства;

· Ефективність роботи - забезпечення засобами механізації, опалювальними приладами і т.д.

Чи не зберігаються разом продукти:

· Охолоджені і морожені;

· Сухі і вологі;

· З різкими запахами і легко сприймаються його.

Наприклад, чай - з прянощами; масло вершкове - з рибою, фарбами тощо

Порушення цього правила призводить до порушення нормальної роботи, знижує градації якості, призводить до втрат.

Основоположні принципи зберігання:

· Безперервність дотримання умов зберігання;

· Догляд за товарами при зберіганні;

· Систематичність контролю за товаром, режимом, термінами зберігання;

· Вибір методів і термінів зберігання з найменшими витратами (економічна ефективність зберігання).

Складовим елементом зберігання товарів є терміни годності.Іх встановлюють залежно від особливостей товарів терміни придатності поділяють на:

· Швидкопсувні. Це товари з терміном придатності від декількох годин до декількох діб. Терміни придатності для них регламентуються санітарно-епідеміологічними правилами і нормами (СанПіН 2.3.2.1324-03). Наприклад, паштети, м'ясні фарші, тістечка та ін. Для таких товарів терміни придатності не продовжуються, тому що може бути втрачена їх безпеку через псування і накопичення токсичних речовин;

· Кратковременнохранящіеся. Вони мають термін придатності від 0,5 до 30 діб: хлібобулочні, кондитерські, помідори, ягоди і т.д. Ці товари не втрачають безпеку, але при тривалому зберіганні втрачають якість;

· Длітельнохранящіеся. Терміни придатності їх коливаються від місяця до року (процеси погіршення якості у них йдуть повільно, але безпека може втрачатися. Тому терміни придатності для них обмежуються.

Длітельнохранящіеся товари можуть бути і без обмеження термінів. Вони можуть зберігатися роками (борошно, макаронні вироби, консерви, морозиво м'ясо, риба.

Умови зберігання та термін придатності продовольчих товарів вказуються в стандартах, в розділі «зберігання».

При зберіганні в харчових продуктах відбуваються зміни якості і маси. За своєю природою ці зміни можуть бути біохімічними, хімічними, біологічними, фізичними та мікробіологічними. Знання процесів, що відбуваються в товарах при зберіганні, допомагає встановити режим, методи зберігання, знизити втрати.

Біохімічні процеси - протікають під дією ферментів, що знаходяться в самих продуктах.

До біохімічних процесів відносять дихання, гидролитические і автолітичні процеси.

Дихання - це окислювально-відновний процес, при якому витрачаються поживні речовини продуктів (цукру, органічні кислоти, білки, жири і ін.). В результаті чого зменшується маса продукту і знижується його харчова цінність. Відбувається цей процес тільки в живих організмах, в зерні, плодах, овочах, борошні, крупі, яйцях.

Дихання може бути аеробне (в присутності кисню) і анаеробний (безкисневого). При аеробному диханні утворюються СО2 і Н2О і виділяється багато тепла, що призводить до проростання (зерно, овочі), самосогреванию (мука, зерно, крупа), мікробіологічної псування (овочі, плоди). При анаеробному диханні тепла утворюється менше, але накопичується етиловий спирт, який надає продуктам неприємний смак (плоди). Дихання не можна виключити при зберіганні зазначених вище продуктів, тому намагаються підтримувати аеробне дихання.

Для зниження його інтенсивності необхідно провітрювати приміщення (видаляти виділяється тепло і вологу), знижувати температуру зберігання і вологість повітря, регулювати газове середовище.

Гидролитические процеси - викликають розщеплення білків, жирів, вуглеводів під дією ферментів гідролаз. Вони впливають на якість продукту позитивно (наприклад, при дозріванні плодів за рахунок гідролізу крохмалю накопичується цукру) і негативно (наприклад, гідроліз жиру підвищує кислотність харчових жирів, борошна, крупи, знижуючи їх свіжість).

При зберіганні продуктів багатих білками (м'ясо, риба) відбувається гідроліз білків до амінокислот. Цей процес (разом з гідролізом глікогену до молочної кислоти) призводить до дозрівання м'яса після забою, оселедцевих, лососевих риб при посол і називається автолізом. Завдяки чому м'ясо стає ніжним, соковитим з характерним смаком і ароматом. Автолиз спостерігається при дозріванні вина, ферментації чаю, кави, тютюну. Глибокий автолиз призводить до псування продуктів. Негативний вплив автолиза проявляється при заморожуванні картоплі, проростанні зерна, овочів. При зниженій температурі швидкість гідролітичних процесів сповільнюється.

Мікробіологічні процеси - відбуваються під дією ферментів, що виділяються мікроорганізмами. Ці процеси можуть протікати в будь-яких продуктах і є однією з головних причин псування (продукти стають непридатними до вживання). До мікробіологічних процесів відносять бродіння, гниття, пліснявіння.

Бродіння - це розщеплення вуглеводів і деяких спиртів під дією ферментів. В результаті життєдіяльності мікроорганізмів накопичується спирт, молочна, масляна, оцтова кислоти, вуглекислий газ і т.д. Бродіння може бути спиртове, молочнокисле, маслянокислое, пропіоновокисле, уксуснокислое.

Спиртове бродіння відбувається в продуктах багатих цукром і вологою (соки, варення, джем, повидло, плоди, ягоди). Продукт мутніє, піниться, набуває неприємного смаку і запаху.

Молочнокисле бродіння викликає псування молока, молочнокислих продуктів, скисання вина, пива.

Маслянокислое бродіння виникає при зберіганні борошна, молочних продуктів, квашених овочів, сирів, консервів. При цьому з'являється гіркий, неприємний гострий смак, запах і газоутворення (спучування сирів, бомбаж консервів).

Оцтовокисле бродіння викликає скисання вина, пива, соків, квасу. При цьому відбувається помутніння, ослизнення, з'являється кислий смак.

Пропіоновокисле бродіння викликає псування вина, молочних, квашених овочів, викликаючи їх помутніння і ослизнение. Зниження температури зберігання харчових продуктів знижує інтенсивність бродіння.

Гниття - це глибокий розпад білків під дією ферментів, що виділяються гнильними бактеріями. Тому гниття піддаються багаті білком продукти - м'ясні, рибні, яєчні, сири. При цьому утворюються токсичні речовини - аміак, меркаптан, індол, скатол та ін. Продукти набувають дуже неприємний запах і стають отруйними.

Пліснявіння - виникає при розвитку на продуктах цвілевих грибів. Піддаються пліснявіння продукти, що містять багато води або зволожені в процесі зберігання, в негерметичной або порушеною упаковці: плоди, овочі, варення, джем, повидло, хліб, борошно, м'ясні і рибні вироби, вершкове масло.

Гриби розщеплюють цукор, жири харчових продуктів, надаючи їм пліснявий смак і запах, утворюють наліт на поверхні. Крім того, при пліснявіння накопичуються шкідливі речовини мають канцерогенну дію (мікотоксини). Для попередження пліснявіння продукти необхідно щільно упаковувати в справну тару, зберігати без різких коливань температур, дотримуючись вологісний режим.

Хімічні процеси - це різні хімічні реакції, що відбуваються в продуктах без участі ферментів. Це прогоркание і осаліваніе жирів під дією кисню, світла, води і тепла; зміна забарвлення (знебарвлення вин); хімічне руйнування вітамінів, хімічний бомбаж консервів - (взаємодія металу банки з кислотами продукту з утворенням газів, особливо консервів з томатною заливкою). До хімічних процесів відноситься іржавіння металевих банок консервів, яке може порушити їх герметичність. Уповільнити хімічні процеси можна застосуванням упаковок, що захищають товар від світла, кисню повітря, зниженням температури зберігання, вологості повітря.

Фізичні процеси - виникають в продуктах під дією температури, світла, вологості повітря, механічних впливів. До них відносяться:

· Зволоження (солі, цукру-піску, борошна, печива, сухарів, вафель та ін.) - за рахунок гігроскопічності товару, конденсації води при різких перепадах температур і отмоканія. Продукт при цьому розм'якшується або втрачає сипкість, злежується;

· Всихання (хліб, овочі, плоди, пряники) - за рахунок десорбції, низької вологості повітря, зниженнях температури. В результаті зменшується маса продукту, погіршується його якість;

· Кристалізація цукру в меді, варення, сиропах, шоколаді (цукрове посивіння), розшарування лікеро-горілчаних виробів, затвердіння рослинних масел відбувається при низьких температурах зберігання. При замерзанні консервів можливий фізичний бомбаж.

Механічні пошкодження товару (бій яєць і скляної тари, д6формірованіе хліба, плодів, овочів, лом макаронів) відбуваються при недбалому поводженні з товаром при роботі з ним, що призводить до часткової або повної непридатності товару до вживання.

Уповільнити фізичні процеси можна дотриманням температурних умов, вологості повітря, правильною упаковкою, обережним поводженням з товаром.

Біологічні процеси - це вплив на продукти комах шкідників (кліщі, жуки, молі) та гризунів. Уражаються з борошна, кондитерські товари, харчові концентрати, сухофрукти і т.д. Продукти при цьому вважаються харчовим відходом і реалізації не підлягають. В окремих випадках можуть направлятися на переробку (картопля вражений нематодою - направляється на крохмаль або спирт).

Для попередження пошкодження товарів гризунами та комахами необхідно дотримуватися температурно - вологісний санітарно - гігієнічний режим зберігання, знезаражувати тару, складські приміщення, транспортні засоби.

Питання для самоперевірки:

1. Назвіть процеси, що відбуваються в продуктах при зберіганні. Необхідність знань цих процесів для торгового працівника.

2. Методи, що застосовуються для зниження інтенсивності дихання овочів і плодів при зберіганні. Який тип дихання найбільш прийнятний при зберіганні продуктів.

3. Як впливають гидролитические процеси в продуктах на їх якість?

4. Що таке автолиз?

5. Що викликає прогоркание борошна, молока, квашеної капусти при зберіганні. Як запобігти цьому процесу?

6. Чим небезпечне пліснявіння продуктів? Способи усунення.

7. Який процес викликає поява дефекту «засахаривание варення, джему»?

8. Шляхи усунення фізичних процесів при зберіганні продуктів.