тунець татакі

Тунець - Ferrari серед риб. По-перше, завдяки подібності з кольором італійського авто, по-друге, завдяки шаленій швидкості обох. Про те, як приготувати одну з найшвидших і великих риб, розповідає кухар Костянтин Гладких.

різновиди

Є кілька різновидів тунця: blue fin, yellow fin, big eye і bonito. Самим рідкісним і дорогим є blue fin - це справжній делікатес. Найкраще в ресторанах представлений yellow fin.

Ми готуємо індонезійський філе тунця. Філе тунця називають Лойна. У свою чергу, Лойна діляться за якістю. Найкраще якість у Лойна класу ААА: це і рівномірний колір, і фактура м'яса, і відсутність жив, і однаковий розмір правильної прямокутної форми. Лойна АА відрізняються трохи меншим розміром, до того ж вони не завжди стабільні за кольором (такий тунець може бути не рубіновим, а червоним). Лойна А - найнижчої якості. Ми готуємо татакі з Лойна ААА. Запам'ятайте, що з м'ясом тунця потрібно звертатися також дбайливо, як з ніжною вирізкою. Його не можна довго тримати відкритим або зберігати в холодильнику, оскільки з часом риба почне розшаровуватися, а яскраво-червоний колір зміниться на райдужний.

Рівномірно промаківаем тунця серветками, таку рибу набагато легше різати ножем. Маринуємо тунця лимонним соком.

З м'ясом тунця потрібно звертатися також дбайливо, як з ніжною вирізкою.

Маринуємо тунця лимонним соком.

До речі, щоб було простіше вичавити сік, розрізаємо лимон уздовж, а потім навпіл. На відміну від лайма лимон «дарує» рибі більш ніжний смак і аромат. Заливаємо рибу соєвим соусом Kikkoman. Ми готуємо тунець татакі, тому рясно приправляємо рибу перцем, потім викладаємо з двох сторін гілочками чебрецю. Щоб приправа віддала рибі більший аромат, тиснемо чебрець тильною стороною ножа.

Рясно приправляем рибу перцем, потім викладаємо з двох сторін гілочками чебрецю.

Розрізаємо обсмажене на грилі м'ясо проти волокон.

Тунець татакі з морськими делікатесами і ароматною зеленню

черевце тунця
морські гребінці
міні-восьминоги
лимон
апельсин
салат корн
салат лолло росса
салат романо
чебрець
чорний перець
морська сіль
соєвий соус Kikkoman
оливкова олія Extra virgin
рослинна олія
бальзамічний оцет
мед

Маринуємо тунця протягом години в лимонному соці, соєвому соусі, перці і тим'яну. Варимо восьминога в морській солі. Коли він охолоне, додаємо свіжий морський гребінець. Перчимо їх. Приправляємо морепродукти соєвим соусом, додаємо слайси апельсина і маринуємо протягом трьох хвилин.
Готуємо тунця на розпеченій сковороді-гриль.

Готуємо тунця на розпеченій сковороді-гриль.

Обсмажуємо рибу з кожного боку по 3-4 хвилини. Звертаємо увагу на те, щоб малюнок решітки вийшов рівномірним. Перед тим як прибрати тунця з плити, для аромату додаємо чебрець. Поки тунець «відпочиває», обсмажуємо на розпеченій сковороді морепродукти. Готуємо їх на рослинному маслі протягом двох хвилин, в кінці додаємо слайси апельсина, якими ми маринували наші морепродукти.

Обсмажуємо на розпеченій сковороді морепродукти. Додаємо слайси апельсина.

Викладаємо на блюдо шматочки тунця. Робимо подушку з суміші салатів. Викладаємо на них слайси апельсина, морський гребінець і восьминога.

Благодарімжурнал "Смак" за наданий матеріал