Трохи про сир маасдам, польрус
Трохи про сир Маасдам
Історія виникнення
Маасдам - один з наймолодших голландських сортів сиру, хоча своєю популярністю він може потягатися з такими улюбленими багатьма гурманами сортами сиру «Едам» і «Гауда», названий так само як і ці сорти по імені дуже важливого містечка на сирної мапі Голландії маасдама, де цей сир почали виробляти давно. Та й донині виготовляють. Розташовується містечко цей на півдні Голландії на острові Маасдам. Цей древній містечко було засноване в 1270 році на перетині річки Маас.
виробництво сиру
Маасдам виробляється з коров'ячого молока. Сири з молока корів відрізняються найменшою жирністю серед сирів, вироблених з молока інших тварин, солодкуватим акцентом і стриманим традиційним смаком.
Сир Маасдам має апетитну гладку корочку жовтуватого відтінку, яка іноді покрита воском як Гауда, і світлу (блідо-жовтого кольору), сирну масу солодко-горіхового смаку. Сир добре ріжеться. Маасдам відноситься до напівтвердих сирів. Його легко помітити на прилавках сирних відділів. У нього абсолютно унікальний вид. Маасдам завжди можна дізнатися за великим круглим дірок (діаметром 2-3 сантиметри), в які може протиснутися навіть дебела мишка, такі вони великі, і специфічним запахом. Чим більше дірочок, тим більш зрілий сир. Занадто маленькі очиці (менше 20-30 мм в діаметрі) і їх рваний малюнок - вірні ознаки того, що сир незрілий. Сирний аромат з'являється в результаті процесу бродіння і газоутворення.
У 100 грамах сиру Маасдам міститься 360 ккал, 28 гр. білка, 28 гр. жиру, 0 гр.углеводов. Жирність - 45%.
Сир продається головками у вигляді низького циліндра, малими - 6 кг. і великими - 12 кг.
Відразу після виробництва сир Маасдам виглядає так само як Гауда: така ж колесообразная форма і вага близько 13 кг. Однак, незабаром після того, як починається процес дозрівання, сир набуває зовсім іншу форму. Це відбувається тому, що газ виникає всередині сиру під час дозрівання і це призводить до опуклості зверху. Природний процес дозрівання забезпечує маасдама особливий смак і аромат.
Дорослішає сир не менше чотирьох тижнів, треба відзначити, що дорослішає він швидше за інших голландських сирів. Щоб досягти делікатного, чарівного солодко-горіхового смаку, сир повинен зріти п'ять тижнів.
Сир Маасдам виробляють із застосуванням високої температури другого нагрівання (50-56 градусів С), з тривалою обсушкой сирного зерна до вмісту вологи в сирі після пресування 30-40%. Дозрівання сиру здійснюється в перші 15-30 днів при температурі - 12 градусів С, в наступні 25-30 днів при температурі 20-25 градусів С і далі до кінця дозрівання при температурі - 12 градусів С. При високій температурі другого нагрівання пригнічується ріст мезофільних молочнокислих стрептококів і стимулюється розвиток термофільних стрептококів і молочнокислих паличок, а в другий період дозрівання (при 20-25 градусах С) розвиваються пропіоновокислі бактерії і в результаті життєдіяльності мікрофлори (їх ферментів) в сирах утворюється ін опіоновая, оцтова кислоти, що надає сиру характерні сенсорні властивості.
А як же вживати сир Маасдам
Хоча жителі Нідерландів у всьому віддають перевагу простоті і природність, голландські сири цілком підходять для того, щоб організувати «сирну церемонію».
У програму «сирної церемонії» включають кілька сортів, які демонструють все багатство смаку голландської сирної палітри. Навіть в мінімальний набір для «сирної церемонії». поряд з Адамом, Гаутами, входить сир Маасдам, до них додаються 1-2 сиру з пліснявою, 1-2 сиру з прянощами. До сирів подаються білий хліб (типу французького багета) і фрукти - груші, яблука, виноград. Деякі любителі воліють сир з медом. Звичайно, подається вино.
Маасдам часто застосовують в кулінарії, однак і в якості самостійної закуски він надзвичайно гарний. Його подають із солодкими винами, фруктами. Смачним виходять картопля і макарони, запечені в духовці з маасдама. Хороший і соус з цим сиром, солодкуватий і ніжний. З успіхом Маасдам додають в десерти і кулінарні витвори.