Транс-жири і пальмова олія, азбука здоров’я
Жири поряд з білками і вуглеводами становлять незамінну частину нашого харчування. Але, виявляється, не всі жири однаково корисні, а бувають і ті, які можуть викликати серйозні захворювання. У цій статті приділено увагу небезпечним транс-жирів. Але спочатку давайте розберемося, які саме жири потрібні для харчування людського організму і де їх шукати.
Жири: тверді і рідкі - в чому різниця?
Виявляється, що з хімічної точки зору, склад у них однаковий, але будова молекул різний. Це подібно до приготування пирога. Склад у пирога і у інгредієнтів, з яких він приготований, однаковий, але зовнішній вигляд і смак готового десерту буде відрізнятися від вихідного молока, яєць і масла.
Жир або олія являє собою суміш жирних кислот. Для підтримки життєдіяльності організму рекомендується з'їдати в день певну норму жирів-1г жиру на 1 кг маси тіла.
Якщо в складі жиру переважає концентрація насичених кислот, то жир по агрегатному стані твердий. Якщо ненасичені кислотні залишки - жир рідкий. Таким чином, якщо перед вами масло, яке залишається рідким навіть в холодильнику, можете не сумніватися, що в ньому найвища концентрація ненасичених жирних кислот.
насичені жири
Роль насичених жирних кислот в організмі
• беруть участь в синтезі гормонів і побудові клітинних мембран
• є джерелом енергії для організму
• сприяють засвоєнню вітамінів і мікроелементів
• благотворно впливають на репродуктивну систему
Тому відмовитися від споживання насичених жирів повністю не можна. Існує норма споживання насичених жирів - 15-20 грамів на добу.
Крім того, рекомендується вживати в їжу легкодоступні продукти з насиченими жирами:
• молоко
• сир
• яйця
• гіркий шоколад
ненасичені жири
Основна їхня перевага в порівнянні з насиченими це те, що вони складаються з великих молекул, що не об'єднуються між собою, а, значить, не утворюють сполук в крові. Це призводить до їх безперешкодному проходженню через кровотік.
Ненасичені жири виконують роль лікаря для серцево-судинної системи.
Роль ненасичених жирних кислот в організмі
• знижують рівень холестерину в крові
• знижують в'язкість крові, в результаті чого знижується артеріальний тиск, зменшується ризик утворення тромбів, інсультів і інфарктів, очищають і повертають еластичність судини
• зменшують ризик серцевих захворювань
• прискорюють метаболізм - сприяють втраті зайвої ваги
• покращують функцію мозку
• посилюють продукцію гормонів
Багаторічні дослідження показують, що північні, а також живуть в прибережних районах народи, раціон яких складається з риби і морепродуктів, практично не хворіють на серцево-судинними захворюваннями.
Організм людини самостійно не виробляє ненасичені жири, тому їх необхідно отримувати з їжі.
• рослинні масла (кунжутне, соняшникова, гірчичне, оливкова, кукурудзяна, виноградної кісточки і абрикосової, масло проростків пшениці, лляне)
• риба (лосось, скумбрія, сайра, короп)
• морепродукти та риб'ячий жир
• насіння (льон, кунжут, соняшнику, волоські горіхи, мигдаль, арахіс, горіхи, мигдаль, кеш'ю
• пророщена пшениця і квасоля маш
• темно-зелені листові овочі (салат лолло россо, крес-салат, рукола)
• авокадо
Ненасичені жирні кислоти надзвичайно схильні до окислення. Особливо швидко окислення відбувається при нагріванні і взаємодії з киснем повітря, в результаті чого утворюються небезпечні для здоров'я людини вільні радикали.
Пальмова олія - напівтвердий жир
Пальмова олія з хімічної точки зору є сумішшю ефірів гліцерину і жирних кислот. Отримують його з плодів олійної пальми, що росте в жарких країнах. Пальмова олія ми часто бачимо на упаковці в складі печива, чіпсів, шоколаді, морозиві і вважаємо, що раз продукт природного походження, то є безпечним. Але це далеко не так.
Повернемося до складу пальмової олії. Воно містить у собі 50% ненасичених жирних кислот, і 50% насичених. Таким чином, спочатку, воно полутвердое, а це значить, що його на 50% можна вживати.
Але так вже вийшло, що виробникам зручніше працювати з твердим жиром, або доводити його до твердого стану. Так зовнішній вигляд продукту ставати більш привабливим і термін придатності його продовжується.
Уявіть тільки, що ви заходите в магазин, а там лежить растекшуюся тістечко або вершкове масло! Навряд чи ви його купили б.
У промисловості придумали спосіб, що перетворює рідке масло в тверде - цей спосіб називається гидрогенизация. Так виробники «доробляють» і пальмова олія до твердого стану.
Найпростіший і дешевий продукт гидрогенизированного жиру - це маргарин. Вже про його шкоду написано безліч статей і книг.
Процес гідрогенізації (гідрування) відбувається при пропущенні водню під тиском через масло, нагріте до високої температури.
Сам по собі процес гідрогенізації жирів являє собою складний хімічний процес, в результаті якого жири переходять з ненасичених в насичені, а значить при цьому втрачають всі свої корисні властивості і набувають нові, які зберігають в собі небезпеку для організму.
Виходить, що до споживача пальмова олія доходить вже в гідрогенізованих вигляді, тобто в ньому містяться насичені жирні кислоти. При цьому воно втрачає всі свої корисні властивості.
Тут варто згадати ще про один ефект реакції гідрогенізації. Виробники процес гідрогенізації ніколи не ведуть до кінця. Тому частина ненасичених жирів не встигає перейти в насичені жири і набуває нову конфігурацію - так звану, «транс - конфігурацію», яка термодинамічний вигідніша ніж «цис».
З точки зору виробників, наприклад, чим більше «транс-ізомерів» або по-іншому транс-жирів містить продукт, тим вище його температура плавлення, а це значить, що він буде добре зберігати форму.
Як транс-жири впливають на здоров'я?
Крім того, оскільки транс-жири призводять до порушень обмінних процесів в тканинах, то можливий розвиток хронічних запальних процесів і ожиріння. Є навіть таке поняття - запалений жир. В останні 20 років стало відомо, що жирова тканина людини здатна запалюватися - утворюються, так звані, паннікуліта. Пов'язано це зі змінами сполучнотканинних перегородок, безпосередньо між ділянками підшкірної жирової клітковини під дією запального процесу. Вживання транс-жирів безпосередньо веде до поширення таких небезпечних процесів.
Є деякі відомості про розвиток ракових пухлин під дією транс-жирів (Am. J. Epidemiol 167 (11)).
З історії…
Варто відзначити, що транс-жири людство вживає в їжу досить давно. У 1902 році німецький хімік Вільгельм Норманн запатентував технологію гідрогенізації жирів. А з 1911 в Німеччині вже можна було купити перший маргарин «Crisco». В першу чергу, покупця приваблювала низька вартість продукту. Про безпеку його використання ніхто і не замислювався. Але в останні двадцять років з'явилися дослідження, що показують, наскільки небезпечними можуть бути транс-жири і насичені жири для нашого організму.
Одним з таких небезпечних транс-жирів є пальмова олія, яке додають практично в усі кондитерські вироби, включаючи торти і тістечка.
Як в світі борються з небезпечними транс-жирами?
Продукти, які містять небезпечні транс-жири
Назви транс-жирів на упаковці
• маргарин (margarine)
• кондитерський жир (сonfectionery fat)
• замінник масла какао (cocoa butter substitute)
• рослинний жир і рослинне масло (vegetable oil, vegetable fat);
• гідрогенізована олія (hydrogenated oil)
• замінник молочного жиру (milk fat substitute)
• порошковий гідрогенізований жир (powdered hydrogenated fat)
• «молочний, сирний або сирний продукт з рослинними жирами»
Чи є альтернативи транс-жирів, які можна вживати в їжу?
На закінчення кілька порад при виборі масла.
При виборі масла варто пам'ятати наступне:
• завжди перевіряйте термін придатності масла (6 місяців з дня віджиму)
• термін зберігання масла без консервантів 4 місяці. Довший час масло зберігається тільки при додаванні штучних антиокислювачів
• у відкритому вигляді термін придатності для рафінованої олії становить 4 місяці, для нерафінованої - 2 місяці.
• переконайтеся, що масло знаходиться в темній тарі (якщо в прозорій пластиковій, то перелийте в скляну темну)
• чим менше за обсягом купується пляшка, тим краще
• всіх швидше окислюється лляне масло
• якщо над поверхнею рослинного масла при нагріванні з'являється димок, значить в ньому почалося утворення шкідливих і небезпечних для організму людини токсичних сполук. Тому рослинне масло не можна нагрівати вище 160 - 170⁰С.
• сіль в олії не розчиняється, тому спочатку салат солять і чекають, поки овочі дадуть сік, і тільки потім заправляють маслом.
- живлення
- Вконтакте
- Однокласники
- Мій світ
- Живий Журнал