Товарознавство м’яса птиці - маркетинг

Птицеводство- це галузь тваринництва, яка забезпечує населення м'ясом птиці, яйцем, пухом і пером.

М'ясо птиці - це туша або частина туші, отримана після забою і первинної обробки птиці і представляє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової та ін.

До основних видів продуктивної птиці відносяться:

Всі вони відрізняються високою скоростиглістю, досягаючи забійної маси в 2-3 місячному віці, а також з високим виходом їстівної частини (55-65%). Забійний вихід обпатраних тушок м'яса птиці досягає 57-60%, напівпатрані -77-80%.

55% їстівної частини складає м'язова тканина;

10% - їстівні тельбухи.

На неїстівні частини доводиться до 35-40%, в тому числі: перо і кров -22%, 14-18% - кістки.

Вміщені в м'ясі жири зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні аромату і смаку продуктів і містять в достатній для людини кількості жирні поліненасичені кислоти. У м'язової тканини м'яса містяться екстрактивні речовини, які беруть участь в утворенні смаку м'ясних продуктів і пов'язані з енергійним збудників секреції шлункових залоз. М'ясо і особливо окремі внутрішні органи тварин містять вітаміни. Найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки. Людина отримує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багато в м'ясної їжі фосфору, сірки, заліза, натрію, калію. Крім того, в м'ясі міститься ряд мікроелементів - мідь, кобальт, цинк, йод та ін.

Найбільшою харчовою цінністю володіє м'язова тканина, так як вона містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливими для організму людини незамінних амінокислот.

Головна мета курсової роботи: вивчення асортименту м'яса птиці, фізико-хімічні та органолептичні дослідження якості, а також ЇЇ виявлення сучасного стану та перспективи розвитку ринку продовольчих товарів, зокрема-ринку м'яса птиці.

З поставленої мети випливають такі завдання, що складаються з наступних питань:

1. ознайомлення з класифікацією м'яса птиці

2. хімічний і морфологічний склад м'яса птиці

3. пороки м'яса свійської птиці

4. упаковка, маркування та зберігання

5. методи визначення якості за фізико-хімічними та органолептичними показниками

6. правила відбору проб для лабораторних випробувань

7. дослідження ринку м'яса птиці

Структурний співвідношення даної роботи: вступ, літературний огляд, експертиза, маркетингове дослідження, висновок.

1 Літературний огляд.

1.1 Класифікація м'яса птиці.

Основними видами домашньої птиці є: кури, гуси, качки, індички і цесарки.

Кури - найбільш поширений вид домашньої птиці. Залежно від продуктивності курей поділяють на м'ясні, яйценоскі і общепользовательних (мясояйценоскіе).

Велика увага приділяється вирощуванню бройлерів - курчат м'ясної породи. Вони відрізняються високою скоростиглістю і в віці 60 діб досягають живої маси 1,6 кг і більше. М'ясо бройлерів - курчат ніжне, соковите, має високі смакові і дієтичні достоїнствами. У ньому міститься близько 20% білків і 5,2-12,3% жиру. У продаж бройлери - курчата надходять охолодженими. Яйценосні кури (українські білі, нью - Гемпшир, леггорни, полтавські, білі московські) мають невеликі розміри і живу масу: півні - 2,7-3кг, кури - 1,8-2,2кг. Несучість - 220-260 яєць рік.

Общепользовательних кури (загорские, плімутрок, ливенской, московські чорні) крупніше яйценоских, але яйця їх дрібніше. Жива маса півнів - 3,5-4кг, курей - 2,5-3кг. Вони добре відгодовуються і швидко ростуть.

Гуси - мають великі розміри і велику масу: гуси - 6-12кг, гусині- 5-10кг. Найбільш поширені такі м'ясні породи гусей: арзамаські, великі сирі, холмогорские, тульські, литовські.

Качки - швидко ростуть і в 8- тижневому віці досягають маси 2 кг. У нашій країні розводять кілька порід качок - пекінська, московські білі, дзеркальні. За продуктивності їх підрозділяють на м'ясні, яйценоскі і общепользовательних м'ясні породи.

Індички - найбільший вид домашньої птиці, вирощують їх для отримання м'яса. Маса індиків досягає 12-16кг, індичок - 7-9кг. Забійний вихід відгодованих індичок становить 85-90%. М'ясо індичок відрізняється високими смаковими якостями, гарною засвоюваністю. Найбільш поширені породи індиків - північнокавказька бронзова, бронзова широкогруда, белтсвіллская.

Цесарки поширені менше інших видів домашньої птиці. Вони мають невеликі розміри і живу масу 1,6-2,2кг. М'ясо цесарок нагадує м'ясо пернатої дичини, але значно ніжніше і жирніше його. Розводять перлову і блакитну породи цесарок.

По виду і віку розрізняють м'ясо птиці молодий (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), і дорослою (тушки курей, качок, гусей, індиків, і цесарок).

Тушки молодої птиці мають неокостенілі (хрящевидний) кіль грудної кістки, неогрубілою дзьоб, нижня частина якого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок курчат, бройлерів - курчат, індичат і цесарят на ногах гладка і щільно прилегла луска, недорозвинені шпори у вигляді горбків; у каченят і цесарят на ногах ніжна шкіра.

У тушок дорослої птиці скостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей, індичок і цесарок груба луска, на ногах качок і гусей груба шкіра, у півнів та індиків на ногах тверді шпори.

За способом технологічної обробки тушки всіх видів птахів, спрямованих в реалізацію, бувають напівпатрані, патрання, патрання з комплектом потрухів і шиєю.

До напівпатрані відносяться тушки, у яких вилучені кишечник з клоакою і наповнений зоб.

Патрання - тушки, у яких вилучені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 2 см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація обпатраних тушок з легкими і нирками.

До патрання тушки з комплект потрухів і шиєю відносяться патрання тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (серце, печінку, м'язовий шлунок) і шия.

За термічним станом тушки птиці можуть бути остиглими, охолодженими і морозивом. Температура в товщі грудної м'язи охололи тушок повинна бути не вище 25 ° С; охолоджених - від 0 до 4 º С, морожених - не вище -8 ° С.

М'язова тканина добре розвинена у тушок всіх видів птиці, а у бройлеров- курчат - дуже добре.

Форма грудей тушок бройлеров- курчат, курей, індиків і цесерят округла. Кіль грудної кістки не виділяється, крім тушок курчат, індичат, цесерят, у яких він може злегка виділятися.

Відкладення підшкірного жиру на тушках курчат і цесерят - в області нижньої частини живота і на спині у вигляді переривчастої смужки; бройлеров- курчат - тільки в області нижньої частини живота; каченят, гусенят і індичат - на грудях і животі; курей і індеек- в області живота, на грудях і у вигляді суцільної смуги на спині; качок і гусей покривають Сю тушку, крім гомілок і крил, але у гусей вони значно більші; цесарок - на животі і у вигляді переривчастої смужки на спині.

За якістю послеубойной обробки тушки повинні відповідати наступним вимогам: добре знекровлені, правильно вставлені, з чистою шкірою без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібних пір'я, воску, подряпин, розривів, плям, синців і залишків кишечника.

У обпатраних тушок порожнину рота і дзьоб очищені від корму і крові, ноги - від забруднень і вапняних наростів. Допускаються поодинокі пеньки і легкі садна, не більше двох розривів шкіри довжиною 1см кожен, але тільки не на філее; незначні слущивания епідермісу шкіри.

М'язова тканина розвинена задовільно, крім бройлеров- курчат, у яких вона розвинена цілком задовільно. Кіль грудної кістки може виділятися, грудні м'язи з гребенем грудної кістки утворюють кут без западин по його сторонам.

Відкладення підшкірного жиру незначні: у тушок курчат, курей, індиків і індичат - у області нижньої частини спини і живота; качок, каченят і гусей - на грудях і животі; гусенят - на животі; цесарок і цесерят - тільки на нижній частині живота. При цілком задовільно розвиненою м'язової тканини жирових відкладень може не бути.

Читати далі: Морфологічний і хімічний склад м'яса птиці

Інформація про роботу «Товарознавство м'яса птиці»

праці і культуру виробництва і знайти свого покупця при жорсткій конкуренції на споживчому ринку / 14 /. Мета і завдання дослідження Мета дослідження: «Розробка технології гарячого блюда з м'яса птиці та підбір засобів вимірювання контролю якості». Завдання: - підбір основної сировини - м'яса курки; - розробка технології гарячого блюда; - підбір засобів вимірювання.

псування м'яса. 3. Теплова обробка (шпарення) - проводиться в водяних ваннах. 4. Зняття оперення. Тушки водоплавних птахів додатково обробляють воскуванням для видалення пеньків, залишків пера і пуху. 5. Газова Опалка. 6. Туалет тушок. 7. Потрошіння. 8. Ветеринарно-санітарна експертиза тушок та органів. 9. Обмивання тушок проточною водопровідною водою - 8-12 ° С, 15-18 хвилин. (Знижує.

водяній бані 10 хв. Запах мчсного бульйону визначають у процесі нагрівання до 80-85С. Ступінь прозорості бульйону встановлюють візуально в циліндрі діаметром 20 мм. Хімічні дослідження. До хімічних досліджень м'яса птиці відносяться визначення кількості летких жирних кислот, визначення аміаку і солей амонію, реакція на пероксидазу з бензидином, визначення кислотного та пероксидного.

клейма напис "Україна", а в нижній - "Держветнагляду". Овальне ветеринарне клеймо підтверджує, що ветеринарно - санітарна експертиза м'яса і м'ясопродуктів проведена в повному обсязі і продукт випускається для продовольчих цілей без обмежень. На м'ясо, що підлягає знешкодженню, ставиться тільки ветеринарний штамп, який вказує порядок використання м'яса згідно з чинними.